Datenblatt für Bier: Einsatz, Auswahl und Rentabilität

Für die Gastronomie macht das Bier jedoch nicht weniger relevant. Im Gegenteil: Wenn insgesamt weniger getrunken wird, kommt es umso mehr darauf an, welche Sorten auf der Karte stehen, wie sie ausgeschenkt werden und ob sie sich wirtschaftlich rechnen. Gleichzeitig verändert sich die Nachfrage. Alkoholfreies Bier gewinnt an Bedeutung, regionale und handwerklich gebraute Sorten schaffen neue Möglichkeiten und auch die Kombination von Bier und Speisen wird interessanter.

Damit wird Bier zunehmend zu einer Frage von Auswahl, Qualität und Kalkulation. Ein gutes Bierangebot entsteht nicht allein durch den Einkauf der richtigen Sorten. Temperatur, Glas, Ausschank, Lagerung, Hygiene und Verkauf spielen ebenso eine Rolle. Ein Datenblatt für jede Sorte bringt diese Informationen an einem Ort zusammen. Es schafft eine Grundlage für gleichbleibende Qualität, eine nachvollziehbare Kalkulation und einen sicheren Umgang mit dem Sortiment im Service.

Wo Bier in der Gastronomie heute steht

Die Entwicklung des Biermarktes zeigt vor allem eines: Das Sortiment muss genauer zur Nachfrage passen. 2025 ging der Bierabsatz um 6,0 Prozent zurück, und auch die getränkegeprägte Gastronomie verzeichnete im ersten Quartal 2026 real 4,1 Prozent weniger Umsatz. Gleichzeitig ist alkoholfreies Bier längst keine Randerscheinung mehr. In der Gastronomie ist inzwischen jeder achte bestellte Liter alkoholfrei, rund zwei Prozentpunkte mehr als im Vorjahr.

Für die Bierkarte bedeutet das nicht, möglichst viele neue Sorten aufzunehmen. Entscheidend ist vielmehr, jeder Position eine klare Funktion zu geben. Ein klassisches Pils kann die sichere Basis bilden, ein regionales Craft-Bier für Abwechslung sorgen, ein Premium-Fassbier einen höheren Preis rechtfertigen und eine alkoholfreie Sorte eine wachsende Nachfrage abdecken. Auch ein Bier, das gezielt zu einem Gericht passt, kann einen zusätzlichen Verkaufsanlass schaffen.

Damit eine solche Auswahl im Alltag funktioniert, müssen allerdings mehr Informationen bekannt sein als nur Name und Einkaufspreis. Das Team muss wissen, wie ein Bier ausgeschenkt und präsentiert wird, welche Temperatur dafür geeignet ist, wie es gelagert werden sollte und wodurch es sich geschmacklich auszeichnet. Gleichzeitig müssen Wareneinsatz und Verkaufspreis stimmen.

Genau hier setzt das Bier-Datenblatt an. Es bündelt die Informationen, die für Einkauf, Ausschank, Qualitätssicherung, Schulung und Verkauf benötigt werden. So lässt sich nicht nur dokumentieren, welches Bier ausgeschenkt wird, sondern auch, wie es ausgeschenkt werden soll und welchen wirtschaftlichen Beitrag es leistet.

Was auf ein Datenblatt für Bier gehört

In Betrieben, in denen Bier zuverlässig in gleichbleibender Qualität ausgeschenkt wird, gibt es für jede Sorte ein eigenes Datenblatt. Es ist weniger ein zusätzliches Dokument als eine gemeinsame Arbeitsgrundlage für alle, die mit dem Produkt zu tun haben.

Dreizehn Bausteine tauchen dabei in der Praxis immer wieder auf. Nicht jeder Betrieb benötigt für jede Sorte sämtliche Angaben. Entscheidend ist, dass die Informationen zusammengestellt werden, die für den jeweiligen Ausschank, die Kalkulation und den Service relevant sind.

Allgemeine Angaben zum Bier

Name, Brauerei, Biersorte, Herkunft, Gebinde und Inhalt bilden die Grundlage. Hinzu kommen Pflichtangaben wie Alkoholgehalt, der Hinweis auf Alkoholfreiheit und die Allergene. Auszeichnungen und Siegel können ebenfalls aufgenommen werden, wenn sie auf der Karte genannt werden.

Sensorik und Beschreibung

Farbe, Schaum, Aroma, Bittere und Körper geben einen schnellen Eindruck von einer Sorte. Die Bittere kann über den IBU-Wert angegeben werden, sofern die Brauerei ihn ausweist. Die Beschreibung sollte so formuliert sein, dass das Serviceteam sie am Tisch verständlich wiedergeben kann, ohne sich in Fachbegriffen zu verlieren.

Rohstoffe und Zusammensetzung

Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gehören ebenso auf das Datenblatt wie die Art der Gärung, etwa obergärig, untergärig oder spontan. Auch das verwendete Getreide ist relevant. Gersten- und Weizenmalz gehören zu den glutenhaltigen Getreidesorten und sind deshalb bei der Allergenkennzeichnung zu berücksichtigen.

Technische Ausschankparameter

Für jede Sorte sollte die passende Ausschanktemperatur festgehalten werden. Der Deutsche Brauer-Bund empfiehlt eine Lagerung bei 4 bis 7 Grad. Pils und Helles werden mit 6 bis 8 Grad angegeben, Weizenbiere, Starkbiere und fruchtige Ales mit 11 bis 13 Grad. Als einfache Faustregel gilt: Je schlanker das Bier, desto kühler kann es serviert werden.

Benötigte Ausstattung

Bei Fassbier gehören Schankanlage, Fass, Druckminderer, Leitungen und Zapfkopf zu den relevanten Angaben. Bei Flaschenbier sind vor allem das passende Glas und ein Öffner erforderlich. Auch die Zuordnung von Bier und Glas sollte festgehalten werden, denn Form und Volumen beeinflussen, wie sich Aroma und Geschmack im Glas entwickeln.

Ablauf des Ausschanks

Beim Zapfen kursieren nach wie vor einige überholte Vorstellungen. Dazu gehört das sieben Minuten dauernde Pils. Mit einem modernen Kompensatorhahn lässt sich ein Pils in etwa drei Minuten richtig zapfen. Wird der Vorgang unnötig verlängert, entweicht Kohlensäure und das Bier kann schal und zu warm am Tisch ankommen.

Der genaue Ablauf sollte deshalb dokumentiert werden: Temperatur und Druck prüfen, das Glas schräg halten, ohne Unterbrechung zapfen, das Glas aufrichten, eine passende Schaumkrone stehen lassen und anschließend sofort servieren.

Glas und Präsentation

Auch die Glasform trägt zur Qualität des Ausschanks bei. Schlanke, bittere Biere passen in enge Tulpen- oder Flötenformen, die das Aroma bündeln. Fruchtige Biere profitieren von weiten, runden Gläsern, während komplexe, kräftige Biere in bauchigen Formen mit nach oben zulaufendem Rand serviert werden können. Beim Einschenken von oben gelangt Sauerstoff ins Bier und kann dessen Aromen stärker öffnen.

Lagerung

Fässer sollten kühl und dunkel gelagert werden. Auf dem Datenblatt kann zusätzlich die Haltbarkeit nach dem Anstich festgehalten werden. Flaschen gehören ebenfalls an einen kühlen, dunklen Ort und sollten stehend gelagert werden. Die Lagerung hat damit einen direkten Einfluss auf die Qualität des ausgeschenkten Bieres.

Hygiene und Reinigung der Schankanlage

Auch bei der Schankhygiene ist aktuelles Wissen entscheidend. Die Schankanlagenverordnung wurde 2005 aufgehoben. Heute gelten unter anderem das europäische Lebensmittelhygienerecht sowie Vorschriften zu Betriebssicherheit und Gefahrstoffen, insbesondere im Umgang mit Druck und Kohlendioxid. Die DIN 6650-6 ist kein Gesetz, beschreibt jedoch den Stand der Technik und dient bei Kontrollen als wichtiger Maßstab. Eine Übersicht dazu bietet der DEHOGA Bundesverband.

Als Reinigungsintervalle gelten sieben Tage für Bierleitungen, täglich für Fruchtsäfte und 90 bis 180 Tage für Wasserleitungen. Eine rein mechanische Reinigung reicht nicht aus. Erforderlich ist eine chemische oder chemisch-mechanische Reinigung. Besondere Aufmerksamkeit verdienen Zapfhahn, Auslauftülle, Zapfkopf und Steckverbindungen. Hinweise zur Arbeitssicherheit an Schankanlagen bietet die BGN.

Qualitätskontrolle

Ein Datenblatt sollte außerdem festhalten, wer welche Qualitätsmerkmale kontrolliert. Dazu gehören beispielsweise Schaum und Klarheit im Glas, die Balance zwischen Malz und Hopfen sowie Temperatur und Kohlensäure. Erst durch klare Zuständigkeiten wird aus der Dokumentation ein Werkzeug für die Qualitätssicherung.

Kosten und Rentabilität

Für die Kalkulation werden Einkaufspreis pro Fass oder Flasche, die Anzahl der tatsächlich ausschenkbaren Gläser, Materialkosten pro Glas, Verkaufspreis, Marge und Faktor benötigt. Auch der Schaumverlust sollte berücksichtigt werden. Bei einem 0,4-Liter-Glas können 15 Prozent Verlust eine realistische Größenordnung sein.

Richtwerte aus der Gastronomieberatung liegen beim Wareneinsatz für Fassbier bei etwa 22 bis 28 Prozent, bei Flaschenbier bei 25 bis 33 Prozent. Fassbier bietet damit häufig die bessere Kalkulationsgrundlage. Welche Kennzahlen für die wirtschaftliche Steuerung eines gastronomischen Betriebs regelmäßig relevant sind, zeigt der Beitrag zu den wichtigsten Finanzkennzahlen für ein Restaurant.

Verkaufsargument

Das Datenblatt sollte nicht bei technischen Angaben enden. Herkunft, Brauerei, Sorte, Aromen und die Positionierung als regional, handwerklich, Premium oder alkoholfrei liefern die Grundlage für eine kurze Beschreibung im Service. Zwei prägnante Sätze reichen in der Regel aus. Wichtig ist, dass das Team die Informationen sicher und natürlich vermitteln kann.

Bier und Speisen

Auch mögliche Kombinationen mit Speisen lassen sich festhalten. Helles und Pils passen beispielsweise zu leichten Gerichten und Salaten, IPA zu schärferen Speisen, dunkle Biere und Stout zu Desserts oder rotem Fleisch. Weizen kann mit Meeresfrüchten, weißem Fisch und milder asiatischer Küche kombiniert werden.

So wird das Datenblatt im Betrieb eingesetzt

Ein Datenblatt muss weder aufwendig gestaltet noch besonders umfangreich sein. Eine übersichtliche Tabelle mit einer Zeile pro Sorte kann ausreichen, solange das Team im Service schnell darauf zugreifen kann. Die wichtigsten Ausschankanweisungen sollten zusätzlich direkt an der Schankanlage verfügbar sein.

Entscheidend ist, dass das Datenblatt im Arbeitsalltag tatsächlich verwendet wird. Es sollte Teil der Einarbeitung sein und regelmäßig mit der Stammbesetzung überprüft werden. Besonders sinnvoll ist eine Aktualisierung nach einem Wechsel von Lieferant oder Schankanlage. Wie solche Routinen im Team verankert werden können, zeigt der Beitrag dazu, wie man ein guter Restaurantmanager wird.

Wie sich der Bierkonsum in Deutschland verändert

Das Datenblatt schafft die Grundlage für den Umgang mit dem bestehenden Sortiment. Die Entwicklung des Biermarktes zeigt anschließend, welche Veränderungen bei der Zusammenstellung dieses Sortiments berücksichtigt werden sollten.

Weniger Volumen, höhere Erwartungen an das einzelne Glas und eine wachsende Nachfrage nach alkoholfreien Produkten verändern die Bierkarte. Gleichzeitig entstehen neue Möglichkeiten durch regionale Brauereien, Craft-Biere und Nischen wie glutenfreie oder funktionale Produkte.

Weniger Bier, dafür besseres

Gäste trinken weniger und wählen bewusster. Die Bereitschaft, für Qualität und ein interessantes Produkt mehr zu bezahlen, ist gestiegen. Ein Craft-Bier für sechs Euro neben einem Pils für vier Euro kann funktionieren, wenn der Unterschied nachvollziehbar vermittelt wird. Welche Entwicklungen die Gastronomie darüber hinaus prägen, zeigt der Überblick zu den wichtigsten Trends in der Gastronomie.

Alkoholfrei ist kein Nischenthema mehr

Alkoholfreies Bier erreichte 2025 einen Marktanteil von 9,5 Prozent. Der Brauer-Bund erwartet für 2026 einen Anteil von zehn Prozent. In der Gastronomie ist der Anteil bereits höher: Jeder achte bestellte Liter Bier ist alkoholfrei. Innerhalb dieses Segments entfallen in der Gastronomie 45 Prozent auf Weizen und 26 Prozent auf Pils. Insgesamt sind inzwischen mehr als 800 alkoholfreie Biermarken am Markt.

Die Bezeichnung „alkoholfrei“ darf bei Bier bis zu 0,5 Prozent Alkohol enthalten. Das ergibt sich aus der allgemeinen Verkehrsauffassung und nicht aus einer einzelnen gesetzlichen Definition. Die Angabe „0,0“ ist davon zu unterscheiden und steht für einen strengeren Wert.

Für gastronomische Betriebe bedeutet die Entwicklung vor allem eines: Alkoholfreies Bier sollte nicht ausschließlich als Flaschenware im Kühlschrank stehen. Mindestens eine Sorte am Hahn macht das Angebot sichtbarer. Ein alkoholfreies Bier, nach dem Gäste erst fragen müssen, wird seltener bestellt.

Regionale Brauereien und das Brauhaus

Deutschland hatte 2025 rund 1.400 Brauereien und mehr als 7.000 Biermarken. Rund 70 Prozent der Brauereien befinden sich in Bayern, Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen. Eine regionale Sorte kann auf der Karte deshalb nicht nur als Getränk, sondern auch als Teil der lokalen Geschichte funktionieren. Voraussetzung ist, dass das Serviceteam Herkunft und Besonderheiten verständlich erklären kann.

Beim Thema Regionalität lohnt zudem ein Blick auf das häufig falsch wiedergegebene Reinheitsgebot. Das bayerische Gebot von 1516 nannte Gerste, Hopfen und Wasser. Hefe wurde darin nicht aufgeführt. Die Bezeichnung „Reinheitsgebot“ entstand erst 1909. Heute ist nicht die historische Urkunde die maßgebliche Rechtsgrundlage, sondern das Vorläufige Biergesetz von 1993 zusammen mit der Bierverordnung. Das handwerkliche Bierbrauen steht seit März 2020 im deutschen Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes, nicht auf einer UNESCO-Liste.

Glutenfrei, funktional und die Frage nach dem Gebinde

Auch jenseits der klassischen Sorten experimentieren Brauereien mit neuen Produkten. Dazu gehören Biere auf Basis von Reis, Sorghum oder Hirse für Menschen, die Gluten meiden, ebenso wie funktionale Getränke mit Kräutern oder Aminosäuren. Belastbare Zahlen zur Größe dieser Nischen gibt es für den deutschen Markt nicht. Entsprechend sollte die Auswahl weniger von allgemeinen Trends als von der tatsächlichen Nachfrage im jeweiligen Betrieb abhängen.

Bei glutenfreien Produkten sind die Grenzwerte klarer definiert. Bis zu 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm darf ein Produkt als glutenfrei bezeichnet werden, bis zu 100 Milligramm als sehr geringer Glutengehalt. Die Ausnahme für Getreide in Destillaten gilt für Bier nicht. Hinweise zu den entsprechenden Allergenangaben bietet die Verbraucherzentrale.

Wie sich daraus eine sinnvolle Bierkarte ergibt

Die Veränderungen beim Bierkonsum führen nicht zwangsläufig zu einer längeren Karte. Im Gegenteil: Eine funktionierende Bierkarte kann mit zehn bis 15 Positionen auskommen. Eine größere Auswahl erhöht das Risiko von stehender Ware, und beim Fassbier kann lange Standzeit auch die Qualität beeinträchtigen.

Pils bleibt mit etwa der Hälfte des Marktes die wichtigste Biersorte. Helles kommt auf rund elf Prozent, alkoholfreies Bier auf 9,5 Prozent. Regional unterscheiden sich die Vorlieben deutlich. Im Norden entfallen rund 70 Prozent des Konsums auf Pils, während in Bayern etwa jedes vierte Bier ein Helles ist.

Eine Karte kann deshalb mit bekannten Sorten beginnen und trotzdem Platz für etwas Neues lassen. Entscheidend ist, dass jede Position einen nachvollziehbaren Zweck erfüllt.

Vier Regeln für eine Karte, die sich rechnet

• Weniger, aber gezielter: Nicht jede verfügbare Sorte muss auf die Karte. Entscheidend ist, welche Biere zum Konzept und zur tatsächlichen Nachfrage passen.
• Klassik, Craft und alkoholfrei kombinieren: Klassische Sorten geben Orientierung und Sicherheit. Craft-Biere schaffen Erlebnis und Differenzierung. Alkoholfreie Varianten reagieren auf eine strukturell wachsende Nachfrage.
• In Anlässen denken: Ein leichtes oder alkoholfreies Bier zum Mittag erfüllt einen anderen Zweck als ein IPA am späten Abend. Auch Speisen können einen Anlass für eine bestimmte Sorte schaffen.
• Sortiment regelmäßig rotieren: Besonders am Hahn lohnt sich ein Wechsel ein- bis zweimal pro Jahr. Saisonale Sorten können dabei für Abwechslung sorgen, ohne das gesamte Sortiment ständig neu aufzustellen.

Bei der Wirtschaftlichkeit sollte nicht allein auf die Marge pro Glas geschaut werden. Schwache Schichten und leere Tische können über das Jahr deutlich stärker ins Gewicht fallen als wenige Cent Unterschied beim Wareneinsatz. Mit dem Performance-Rechner von Zenchef lassen sich die eigenen Kennzahlen durchrechnen.

Ein Beispiel mit fünf Zapfhähnen

Fünf Zapfhähne können bereits ein vielseitiges Sortiment abbilden, wenn jeder eine klare Funktion erfüllt: ein Pils als Basis, ein Weizen, ein IPA für eine bewusst ausgewählte Craft-Position, ein regionales Bier und eine alkoholfreie Sorte.

Ergänzend können acht Flaschen oder Dosen weitere Nischen abdecken. Denkbar sind beispielsweise eine deutsche Craft-IPA, ein Bio-Helles, ein Bockbier mit attraktiver Marge, ein Stout, eine fruchtige Sorte, ein glutenfreies Bier, ein Premium-Alkoholfreies und ein Saisonbier.

Die Bierkarte sollte auch online verfügbar sein, damit Gäste das Angebot bereits vor dem Restaurantbesuch oder vor der Bestellung ansehen können. Eine digitale Speisekarte kann dafür ebenfalls genutzt werden.

Bier als Erlebnis, nicht als Nebensache

Ist das Sortiment sinnvoll zusammengestellt, kann Bier über die reine Getränkebestellung hinaus zum Teil des gastronomischen Erlebnisses werden.

Bier und Speisen lassen sich als Alternative zur klassischen Weinbegleitung inszenieren und können dadurch den Durchschnittsbon erhöhen. Ein Probierabend mit drei kleinen Gläsern und einem begleitenden Informationsbogen schafft einen zusätzlichen Anlass und kann beispielsweise einen schwächeren Wochentag beleben. Auch die Herkunft eines Bieres lässt sich auf der Karte erzählen: Wer braut es, woher kommt es und was macht es besonders?

Die dafür nötigen Informationen müssen nicht ausschließlich im Erfahrungswissen einzelner Mitarbeitender liegen. Sie können auf dem Datenblatt gebündelt und damit für Service, Schulung und Kommunikation nutzbar gemacht werden.

Warum sich ein regionales oder eigenes Bier lohnen kann

Noch einen Schritt weiter geht ein eigenes Bier oder eine Zusammenarbeit mit einer Brauerei aus der Region. Ein Bier, das ausschließlich in einem bestimmten Restaurant ausgeschenkt wird, schafft einen eigenen Produktbezug und kann zu einem Teil der gastronomischen Identität werden.

Auch wirtschaftlich ist dieser Ansatz interessant. Für eine eigene Sorte gibt es keinen unmittelbar sichtbaren Marktpreis, mit dem Gäste das Produkt vergleichen können. Gleichzeitig lässt sich die Einführung als Kommunikationsmoment nutzen und mit einer Geschichte über Herkunft, Rezeptur oder Zusammenarbeit verbinden.

Es zeigt, dass handwerklich gearbeitet wird

Ein Beispiel dafür ist ein Burgerkonzept in Berlin, das gemeinsam mit einer Mikrobrauerei aus der Stadt ein eigenes Helles entwickelt hat. Das Bier ist leicht und weich, mit einer feinen Hefenote, und wurde gezielt als Begleitung zu Rindfleisch ausgewählt.

Das Konzept lässt sich in einem Satz erklären und verbindet Produktentwicklung, regionale Zusammenarbeit und die Küche des Betriebs.

Es verbessert die Getränkekennzahlen

Die Einführung einer eigenen Sorte ist zugleich eine Möglichkeit, das Getränkesortiment und damit die Getränkekennzahlen weiterzuentwickeln. Gerade dort können sich zusätzliche Potenziale ergeben, die auf der Speisenseite schwieriger zu erschließen sind.

Wie sich der Bierabsatz insgesamt entwickelt, veröffentlicht Destatis regelmäßig im Rahmen seiner Statistiken zum Bierabsatz.

Es gibt Gästen etwas zu sehen

Ein Brauhaus, das seine Anlage sichtbar im Gastraum aufstellt, verkauft nicht nur das Bier, sondern auch den Brauprozess als Teil des Erlebnisses. In Köln und Düsseldorf gehört diese Tradition seit Generationen zum Stadtbild. Manche Häuser schenken ausschließlich ihr eigenes, unpasteurisiertes Bier vom Fass aus.

Eine eigene Brauanlage ist dafür allerdings keine Voraussetzung. Bereits ein Hinweis auf den Brautag oder die Zusammenarbeit mit einer regionalen Brauerei kann einen Teil dieser Geschichte sichtbar machen.

Es passt zu einem geschulten Team

Auch die Qualifikation des Teams kann zum Thema Bier beitragen. Der Biersommelier ist in Deutschland eine etablierte Qualifikation. Doemens in Gräfelfing bei München bildet seit 2004 Biersommeliers aus, inzwischen gibt es mehr als 2.000 deutschsprachige Absolventen. Seit 2009 richtet Doemens zudem die Weltmeisterschaft der Biersommeliers aus. 2025 traten in München 93 Teilnehmende aus 18 Nationen an. Gewonnen hat ein Niederländer.

Für den täglichen Service muss allerdings nicht das gesamte Team zum Biersommelier ausgebildet sein. Entscheidend ist, dass die wichtigsten Informationen zu den angebotenen Sorten sicher vermittelt werden können. Auch dafür bietet das Datenblatt eine gemeinsame Grundlage.

Es hat auch rechtliche Seiten

Beim Ausschank von Bier und Wein gelten die Vorgaben des Jugendschutzgesetzes. Diese Getränke dürfen grundsätzlich nicht an Personen unter 16 Jahren abgegeben werden, Spirituosen nicht an unter 18-Jährige. Für 14- und 15-Jährige in Begleitung einer personensorgeberechtigten Person gilt bei Bier und Wein eine Ausnahme.

Auch die Regelungen zur Gaststättenerlaubnis unterscheiden sich zwischen den Bundesländern. In Baden-Württemberg gilt seit Januar 2026 beispielsweise nur noch eine Anzeigepflicht. Bei Fragen zu den jeweils geltenden Vorgaben bietet die örtliche IHK eine erste Anlaufstelle.

Fazit

Ein Bier-Datenblatt ist kein Selbstzweck. Es bringt die Informationen zusammen, die im gastronomischen Alltag über die Qualität und Wirtschaftlichkeit eines Bieres entscheiden: von Herkunft und Sensorik über Ausschank, Lagerung und Hygiene bis zur Kalkulation und zum Verkaufsargument.

Gerade in einem rückläufigen Biermarkt wird diese Grundlage wichtiger. Wenn weniger Bier getrunken wird, muss nicht zwangsläufig das Sortiment wachsen. Es kommt vielmehr darauf an, die richtigen Sorten auszuwählen, sie konsequent in guter Qualität auszuschenken und ihren Wert verständlich zu vermitteln. Das Datenblatt schafft dafür die gemeinsame Grundlage.

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