Menu Engineering: So wird die Speisekarte zum wirtschaftlichen Werkzeug

Für die Gastronomie bedeutet das: Eine Speisekarte muss heute mehr leisten, als Gerichte ansprechend zu präsentieren. Sie ist auch ein wirtschaftliches Instrument. Welche Gerichte besonders gefragt sind, welche einen guten Deckungsbeitrag erwirtschaften und welche Positionen die Karte eher belasten, lässt sich gezielt analysieren.

Genau hier setzt Menu Engineering an. Die Methode verbindet Verkaufszahlen und Wirtschaftlichkeit und hilft dabei, das Angebot so auszurichten, dass es sowohl zum Konzept als auch zu den wirtschaftlichen Rahmenbedingungen eines Restaurants passt.

Was ist Menu Engineering?

Beim Menu Engineering werden zwei Kennzahlen miteinander verbunden: die Beliebtheit eines Gerichts und seine Rentabilität, gemessen am Deckungsbeitrag nach Wareneinsatz.

Daraus entsteht eine Matrix mit vier Kategorien:

• Stars: beliebt und rentabel
• Arbeitspferde: beliebt, aber mit geringem Deckungsbeitrag
• Rätsel: rentabel, aber selten bestellt
• Ladenhüter: weder besonders beliebt noch rentabel

Aus dieser Einteilung lassen sich konkrete Entscheidungen ableiten. Stars sollten auf der Karte sichtbar bleiben und gezielt hervorgehoben werden. Bei Arbeitspferden lohnt sich ein Blick auf Preis, Rezeptur und Portionsgröße. Rätsel brauchen möglicherweise eine bessere Positionierung oder Beschreibung. Ladenhüter können überarbeitet oder aus dem Angebot genommen werden.

Ein weiterer Grundgedanke des Menu Engineering ist die Konzentration auf eine überschaubare Karte. Weniger Gerichte bedeuten nicht automatisch weniger Auswahl. Eine klar kuratierte Karte kann vielmehr Einkauf und Lagerhaltung vereinfachen, den Warenumschlag verbessern und Abläufe in der Küche effizienter machen.

Gäste nehmen eine kleinere Auswahl dabei nicht zwingend als Einschränkung wahr. Gerade in der gehobenen Gastronomie kann eine fokussierte Karte vielmehr für Qualität, Klarheit und ein stimmiges Konzept stehen.

Welche Gerichte in der Regel besonders wirtschaftlich sind, zeigt auch unser Überblick über die rentabelsten Gerichte in der Gastronomie.

Warum die Speisekarte stärker in den Fokus rückt

Die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen machen eine genaue Betrachtung der Karte zunehmend relevant. Nach Angaben des Statistischen Bundesamts stiegen die Preise für Lebensmittel 2025 im Durchschnitt um 2,0 Prozent. Einzelne Warengruppen verteuerten sich allerdings deutlich stärker. Gleichzeitig stiegen die Preise für Gaststättendienstleistungen um 4,0 Prozent.

Höhere Verkaufspreise allein lösen das Problem nicht. Die Gastronomie erzielte 2025 zwar nominal mehr Umsatz, preisbereinigt lag der Umsatz jedoch 2,2 Prozent unter dem Vorjahreswert. Gäste überlegen genauer, wofür sie ihr Geld ausgeben.

Als grobe Orientierung gilt bei Speisen ein Rohertrag von etwa 70 bis 75 Prozent, entsprechend einem Wareneinsatz von rund 25 bis 30 Prozent. Entscheidend ist allerdings immer die individuelle Kalkulation eines Betriebs. Menu Engineering schafft hier eine zusätzliche Perspektive: Nicht nur der Wareneinsatz eines Gerichts zählt, sondern auch die Frage, wie häufig es bestellt wird und welchen Beitrag es zum Gesamtergebnis leistet.

Welche Kennzahlen dabei eine Rolle spielen, zeigt auch der Überblick über die wichtigsten Finanzkennzahlen für Restaurants.

Wie die Karte Entscheidungen beeinflusst

Eine Speisekarte ist keine neutrale Auflistung von Gerichten. Ihre Gestaltung beeinflusst, was Gäste wahrnehmen und in welcher Reihenfolge sie sich mit den einzelnen Angeboten beschäftigen.

Eine Untersuchung der Cornell University, veröffentlicht im International Journal of Hospitality Management, hat den Zusammenhang zwischen Menügestaltung und Bestellverhalten untersucht. Dafür wurden 217 Speisekarten sowie die Entscheidungen von 300 Personen ausgewertet.

Das Ergebnis: Sowohl die visuelle Gestaltung als auch die Beschreibung eines Gerichts können die Auswahl beeinflussen.

Sichtbarkeit schafft Aufmerksamkeit

Gerichte fallen stärker auf, wenn sie beispielsweise fett hervorgehoben, eingerahmt oder grafisch abgesetzt werden. Entsprechend können Signature-Gerichte oder besonders interessante Angebote an prominenter Stelle platziert werden.

Dabei geht es nicht darum, die Karte möglichst bunt oder auffällig zu gestalten. Eine gezielte Hervorhebung funktioniert gerade dann, wenn sie sparsam eingesetzt wird und zur Gestaltung des Hauses passt.

Digitale Speisekarten haben hier einen praktischen Vorteil: Inhalte und Anordnung lassen sich vergleichsweise unkompliziert verändern und testen. Wie eine kostenlose Online-Speisekarte erstellt werden kann, zeigt die entsprechende Anleitung von Zenchef.

Gute Namen machen Gerichte interessanter

Auch die Sprache einer Speisekarte beeinflusst die Wahrnehmung. Die erwähnte Studie zeigte, dass ausführlicher und appetitlicher beschriebene Gerichte von den Teilnehmern positiver bewertet wurden.

Aus „Hähnchen mit Kartoffeln“ wird beispielsweise „Gebratene Maishähnchenbrust mit Thymian-Drillingen“. In der Untersuchung wurde die ausführlicher beschriebene Variante 28 Prozent häufiger gewählt, obwohl das zugrunde liegende Rezept identisch war.

Die Bezeichnung eines Gerichts ist damit nicht bloß Dekoration. Sie kann vermitteln, welche Zutaten verwendet werden, wie ein Gericht zubereitet wird und was es besonders macht.

Beschreibung beeinflusst auch den wahrgenommenen Wert

Der Effekt beschränkte sich in der Studie nicht auf die Bestellhäufigkeit. Die Teilnehmer bewerteten ausführlicher beschriebene Gerichte auch geschmacklich besser und waren bereit, dafür 12 Prozent mehr zu bezahlen.

Das bedeutet nicht, dass aus jedem Gericht ein möglichst langer Menütext werden sollte. Entscheidend ist vielmehr, konkrete und relevante Informationen zu geben: hochwertige Zutaten, eine besondere Zubereitung, die Herkunft eines Produkts oder eine charakteristische Kombination.

Gerade in der gehobenen Gastronomie kann Sprache dabei helfen, den kulinarischen Gedanken hinter einem Gericht sichtbar zu machen.

Fünf Food- und Getränketrends für 2026

Menu Engineering findet nicht im luftleeren Raum statt. Veränderungen im Geschmack, im Konsumverhalten und bei gesellschaftlichen Erwartungen wirken sich unmittelbar darauf aus, welche Gerichte und Getränke auf einer Karte funktionieren.

Für 2026 zeichnen sich fünf Bereiche ab, die für die Gastronomie besonders interessant sind.

1. Fermentiertes und Gesundes

Das Interesse an fermentierten Zutaten, Prä- und Probiotika sowie an einer Ernährung, die mit Wohlbefinden verbunden wird, wächst. Für Restaurants eröffnet das Möglichkeiten, traditionelle Techniken und moderne Ernährungstrends miteinander zu verbinden.

Auf der Karte könnten beispielsweise eine Bowl mit Quinoa, Ofengemüse, fermentiertem Joghurt und gerösteten Saaten stehen, marinierter Lachs mit hausgemachten Pickles, Kefircreme und schwarzem Reis oder ein Salat mit milchsauer eingelegtem Gemüse und Miso-Dressing.

Gerade Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte können dabei eine wirtschaftlich interessante Basis bilden. Gleichzeitig lässt sich über Zubereitung, Fermentation und Produktqualität ein eigenständiges kulinarisches Profil entwickeln.

2. Pflanzlich und regional

Der Fleischkonsum in Deutschland ist rückläufig. Laut Ernährungsreport 2025 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft essen nur noch 24 Prozent der Deutschen täglich Fleisch oder Wurst; 2015 waren es noch 34 Prozent. Gleichzeitig achten 79 Prozent beim Einkauf auf Saisonalität und 77 Prozent auf regionale Herkunft.

Für Restaurants spricht daher einiges dafür, vegetarische oder vegane Gerichte nicht als bloße Nebenoption zu behandeln, sondern ihnen einen eigenständigen Platz auf der Karte zu geben.

Mögliche Gerichte sind beispielsweise:

• Linsen-Pilz-Bratling mit kräftiger Jus und Gemüse der Saison
• Gemüsecurry mit Kokosmilch und Vollkornreis
• geröstete Aubergine mit Tahini, Granatapfel und frischen Kräutern
• cremiges Risotto mit grünem Saisongemüse und gereiftem Bergkäse
• ganze geschmorte Karotte mit Kräuterjoghurt und gerösteten Kernen

Gut konzipierte pflanzliche Gerichte können dabei gleichzeitig das gastronomische Profil schärfen und wirtschaftlich attraktiv sein.

3. Klassiker neu gedacht

Parallel zu neuen Food-Trends erlebt die klassische Küche eine Renaissance. Das Bedürfnis nach vertrauten Gerichten ist gerade in wirtschaftlich angespannten Zeiten nachvollziehbar: Klassiker sind bekannt, verständlich und lassen sich häufig zu einem vergleichsweise zugänglichen Preis anbieten.

In Frankreich stehen Gäste vor sogenannten Bouillons Schlange, die traditionelle Gerichte zu niedrigen Preisen anbieten. In Deutschland übernimmt vielerorts die Wirtshausküche eine ähnliche Funktion.

Auf einer zeitgemäßen Karte könnten etwa Rinderkraftbrühe mit Flädle und Saisongemüse, Senfeier mit hausgemachten Pickles, geschmorte Rinderroulade mit Stampf, Königsberger Klopse oder Kartoffelsuppe mit knusprigen Speckwürfeln stehen.

Entscheidend ist dabei weniger, einen Klassiker möglichst unverändert zu reproduzieren. Interessant wird er dort, wo Produktqualität, Handwerk und eine zeitgemäße Präsentation zusammenkommen.

4. Street Food mit Anspruch

Street Food ist längst über seine ursprüngliche Funktion als schnelles, unkompliziertes Essen hinausgewachsen. Hochwertige Zutaten, handwerkliche Zubereitung und nachvollziehbare Herkunft machen daraus auch für Restaurants ein interessantes Konzept.

Beispiele reichen vom Smash Burger mit gereiftem Rind, Cheddar und hausgemachter Sauce über Fisch-Tacos mit Limettensauce und Krautsalat bis hin zu Currywurst vom Metzger, Flammkuchen mit Bergkäse und Zwiebelconfit oder Bao Buns mit geschmortem Schweinebauch.

Solche Gerichte haben häufig einen weiteren Vorteil: Sie sind leicht verständlich, schnell zu produzieren und können bei guter Kalkulation einen starken Beitrag zum Deckungsbeitrag leisten.

5. Alkoholfreie Getränke mit eigenem Profil

Der Rückgang des Alkoholkonsums verändert auch die Getränkekarte. Der Bierabsatz sank 2025 um 6 Prozent, während alkoholfreies Bier im Handel erstmals mehr als 10 Prozent des Umsatzes erreichte.

Damit verändert sich eine klassische Funktion der Getränkekarte: Wein, Aperitif und Digestif sind nicht mehr die einzigen Möglichkeiten, den Durchschnittsbon über Getränke zu erhöhen.

Interessant sind beispielsweise:

• Basilikum-Zitronen-Mocktail mit hausgemachtem Sirup und Sprudel
• alkoholfreier Spritz mit Zitrusfrüchten und Kräutern
• hausgemachter Eistee mit Pfirsich und Verveine oder eine eigene Schorle
• Kombucha aus kleiner Produktion mit Ingwer
• Ingwer-Zitronen-Shot als Alternative zum Digestif

Auch Spezialitätenkaffee, entkoffeinierte Varianten und hochwertige Eiskaffees können eine Rolle spielen. Bei vielen alkoholfreien Getränken ist der Wareneinsatz vergleichsweise niedrig, während sich über hochwertige Zutaten, Zubereitung und Präsentation ein entsprechender Verkaufspreis erzielen lässt.

Die Kosten der Karte im Blick behalten

Eine gute Speisekarte entsteht nicht allein aus kulinarischen Überlegungen. Gerade bei volatilen Lebensmittelpreisen lohnt sich ein regelmäßiger Blick auf die Entwicklung der wichtigsten Rohstoffe.

Die aktuellen Preistreiber

Einige Produktgruppen haben in den vergangenen Jahren besonders starke Preisschwankungen gezeigt:

• Rindfleisch und Geflügel: Rindfleisch verteuerte sich 2025 um 14,1 Prozent, Geflügel um 6,3 Prozent. Für Restaurants stellt sich damit immer wieder die Frage, ob Portionsgrößen, Rezepturen oder Verkaufspreise angepasst werden müssen.
• Schokolade und Kakao: Die Preise stiegen um 18,9 Prozent. Damit betrifft die Entwicklung nicht nur die Patisserie, sondern auch Desserts und Getränke.
• Butter, Sahne und Käse: Gerade Milchprodukte können starke Preisschwankungen aufweisen und wirken sich entsprechend auf Saucen, Desserts und klassische Gerichte aus.
• Speiseöle: Nach den starken Preissteigerungen bei Olivenöl in den Jahren 2023 und 2024 gaben die Preise 2025 wieder nach. Für Fritteusen, Pommes, Dressings und andere Zubereitungen bleibt Öl dennoch ein relevanter Kostenfaktor.
• Fertigsaucen und Würzprodukte: Auch Produkte mit vergleichsweise niedrigem Stückpreis summieren sich über viele Gerichte hinweg zu einem relevanten Teil des Wareneinsatzes.

Gerade bei beliebten Klassikern können solche Entwicklungen die Kalkulation spürbar verändern. Ein Gericht, das lange zuverlässig funktioniert hat, kann dadurch wirtschaftlich plötzlich anders aussehen.

Der Performance-Rechner von Zenchef kann dabei helfen, anhand von Gästezahlen und Durchschnittsbon verschiedene Szenarien für den eigenen Betrieb durchzuspielen.

Regionalität als wirtschaftliche Strategie

Regionale und saisonale Produkte sind nicht nur aus Nachhaltigkeitsgründen interessant. Sie können auch helfen, Restaurants unabhängiger von langen Lieferketten und schwer kalkulierbaren Preissprüngen zu machen.

Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide bieten hier häufig eine gute Grundlage. Saisonale Produkte lassen sich außerdem immer wieder neu interpretieren, ohne dass dafür eine vollständig neue Küchenlogik entwickelt werden muss.

2025 waren Gemüsepreise sogar leicht niedriger als im Vorjahr. Natürlich lässt sich daraus keine allgemeingültige Preisprognose ableiten. Es zeigt aber, dass eine Karte, die stärker mit saisonal verfügbaren Produkten arbeitet, flexibler auf Marktveränderungen reagieren kann.

Für die Küche bedeutet das zugleich weniger Abhängigkeit von einzelnen teuren Rohstoffen. Für die Gäste entsteht ein Angebot, das sich stärker an Jahreszeit, Herkunft und Produktqualität orientiert.

Weitere Ansätze zur Verbesserung der Wirtschaftlichkeit zeigt der Leitfaden zur Steigerung der Gewinnmargen im Restaurant.

Menu Engineering ist mehr als Preiskalkulation

Eine wirtschaftlich gute Speisekarte entsteht nicht dadurch, dass möglichst viele profitable Gerichte darauf stehen. Sie entsteht durch das Zusammenspiel von Nachfrage, Kalkulation, Produktqualität und einer klaren gastronomischen Idee.

Menu Engineering hilft dabei, dieses Zusammenspiel sichtbar zu machen. Welche Gerichte tragen das Konzept? Welche werden häufig bestellt, verdienen aber zu wenig? Welche Produkte lassen sich besser positionieren? Und wo lohnt es sich, die Karte zu vereinfachen?

Gerade in einer Zeit, in der Lebensmittelpreise schwanken und Gäste genauer auf ihre Ausgaben achten, wird die Speisekarte damit zu einem wichtigen Teil der unternehmerischen Steuerung.

Die beste Karte ist am Ende nicht die längste und auch nicht zwingend die mit den höchsten Preisen. Sie ist diejenige, bei der kulinarische Identität und wirtschaftliche Logik zusammenpassen.