Datenblatt Wein: Definition, Auswahl und Rentabilität

Für Restaurants bleibt Wein trotzdem ein wichtiger Umsatzbringer. Getränke haben in der Regel einen deutlich niedrigeren Wareneinsatz als Speisen: In einem gerechneten Beispiel aus der Branche liegen die Kosten bei Getränken bei 12 Prozent, bei Speisen dagegen bei knapp 32 Prozent. Eine gute Weinkarte kann also nicht nur das Angebot Ihres Hauses bereichern, sondern auch einen spürbaren Beitrag zum Umsatz leisten.

Vorausgesetzt, die Weine passen zum Restaurant und jemand kann am Tisch etwas dazu sagen. Denn eine gute Weinkarte beginnt nicht beim Preis und endet nicht beim Etikett. Es geht um die richtige Auswahl, um den Bestand im Keller und darum, wie gut Ihr Team die Weine verkaufen kann. Ein gutes Werkzeug dafür ist das Weindatenblatt.

Datenblätter für Wein

Wer eine größere Weinkarte führt, muss sich eine Menge Informationen merken: Welcher Wein kommt von welchem Weingut? Welche Rebsorten stecken darin? Wie wird er ausgebaut? Was hat er im Einkauf gekostet und zu welchem Preis steht er auf der Karte? Und vor allem: Was sollte der Service einem Gast dazu sagen können?

Damit diese Informationen nicht nur im Kopf des Sommeliers oder in irgendwelchen Unterlagen beim Lieferanten stehen, lohnt sich ein eigenes Datenblatt für jeden Wein. Darauf werden die wichtigsten Informationen zu einer Position gesammelt und so aufbereitet, dass sie im Alltag schnell zur Hand sind.

Allerdings braucht nicht jeder im Restaurant dieselben Informationen. Der Service muss vor allem wissen, wie der Wein schmeckt, zu welchen Gerichten er passt und wie er serviert wird. Für den Einkauf und die Weinkellerverwaltung sind dagegen andere Angaben wichtig, etwa Einkaufspreis, Bestand oder Lagerort.

Deshalb kann es sinnvoll sein, mit mehreren Datenblättern zu arbeiten, die jeweils auf ihren Einsatzbereich zugeschnitten sind.

Was gehört auf ein Weindatenblatt?

Am Anfang stehen die wichtigsten Angaben zum Wein: Weingut, Bezeichnung, Lage oder Cuvée, Anbaugebiet und Jahrgang. Dazu kommt die Qualitätsstufe, die in Deutschland genauer definiert ist als in vielen anderen Ländern.

• Weingut und Bezeichnung des Weins mit Jahrgang
• Anbaugebiet, Ort oder Einzellage
• Rebsorten, Bewirtschaftung und Alter der Reben
• Ausbau: Maischestandzeit, Ausbau im Stahl oder Holz und Dauer
• Alkoholgehalt, Flaschengröße und ein Foto der Flasche

Danach kommen die Informationen, die Ihr Service braucht: Verkostungsnotiz, Speisenempfehlung, Serviertemperatur und die Frage, wie lange der Wein noch gelagert werden kann.

Zum Schluss folgt der kaufmännische Teil mit Einkaufspreis, Kosten pro Glas, Verkaufspreis, Marge und Faktor. Dieser Teil fehlt in der Praxis besonders häufig, obwohl er für die Wirtschaftlichkeit Ihrer Weinkarte entscheidend ist.

Wie erstellt man ein Weindatenblatt?

Am einfachsten beginnen Sie mit dem Datenblatt Ihres Lieferanten. Weinhandel und Importeure stellen solche Informationen häufig zur Verfügung. Die Angaben können Sie in der Regel übernehmen und um die Informationen ergänzen, die für Ihren Betrieb wichtig sind.

Was auf dem Lieferantenblatt normalerweise fehlt, sind Ihr Einkaufspreis und Ihr Verkaufspreis.

Eine Tabelle mit einer Zeile pro Position reicht aus, solange Ihr Team im Service schnell darauf zugreifen kann. Die wichtigsten Informationen können Sie zusätzlich für jeden Wein auf einem eigenen Blatt zusammenfassen und im Keller oder hinter der Bar ablegen.

Arten von Wein-Datenblättern

Ein Blatt für alles gibt es nicht. In der Praxis haben sich verschiedene Varianten etabliert, die jeweils einen eigenen Zweck erfüllen.

Bei fünfzehn Positionen reichen die ersten beiden Varianten in der Regel aus. Ab etwa fünfzig Positionen wird das Weinkeller-Datenblatt wichtiger, weil dann deutlich mehr Ware und damit mehr Kapital im Weinkeller steckt. Stellen Sie Ihre Weinkarte außerdem online, denn dort informieren sich viele Gäste bereits vor dem Besuch. Das geht kostenlos mit einer digitalen Speisekarte.

Auswahl der Weine für die Weinkarte

Eine klare, gepflegte Weinkarte ist eine der ersten Möglichkeiten, Ihren Gästen zu zeigen, wofür Ihr Haus steht. Bei jeder Position sollten Gebiet, Ort oder Lage, Weingut, Bezeichnung und Jahrgang genannt werden.

Auch die Vorlieben beim Weinkauf verändern sich. In Deutschland entfielen 2024 rund 47 Prozent des Weinkaufs auf Weißwein, 39 Prozent auf Rotwein und 14 Prozent auf Rosé. Beim Weißwein stammen 55 Prozent aus Deutschland, wobei Grau- und Weißburgunder besonders gefragt sind.

Eine Weinkarte, die zum Haus passt

Ihre Weinkarte sollte zu Ihrer Küche und zu Ihrem Konzept passen. Überlegen Sie deshalb zunächst, wie Sie Wein verkaufen möchten: vor allem als Begleitung zu den Speisen, mit einer größeren Auswahl im offenen Ausschank oder mit einigen gut laufenden Flaschen, die einen großen Teil des Umsatzes ausmachen.

Diese Entscheidung sollte die Auswahl bestimmen und nicht allein Ihr persönlicher Geschmack.

Die richtige Anzahl an Weinen

Eine gute Basis sind zwei Weißweine, zwei Rotweine, ein Rosé und ein Sekt. Mit jeder weiteren Position wächst allerdings auch der Bestand, den Sie einkaufen und lagern müssen.

Deutsche Zahlen zur durchschnittlichen Länge einer Weinkarte gibt es nicht, und allgemeine Faustregeln aus Softwareprospekten ersetzen keine eigenen Verkaufszahlen. Schauen Sie deshalb auf Ihre Rotation: Was Sie über einen Monat hinweg kaum verkaufen, sollte nicht dauerhaft Platz auf der Karte beanspruchen.

Weinstile und Herkunftsgebiete

Es geht um eine gute Mischung. Stellen Sie bekannte Gebiete neben weniger bekannte und kombinieren Sie leichte, fruchtige Weine mit kräftigeren Flaschen, die auch zu einem gehaltvollen Hauptgericht passen. Große Namen sind nicht zwingend nötig. Interessanter ist ein Wein, zu dem Ihr Service etwas erzählen kann.

Auch die Region kann bei der Auswahl eine Rolle spielen. Deutschland hat 13 Anbaugebiete auf rund 103.000 Hektar, davon knapp 69 Prozent mit weißen Rebsorten. Riesling ist mit fast 24.000 Hektar die führende Rebsorte, vor Spätburgunder und Müller-Thurgau.

Die Gebiete haben jeweils ein eigenes Profil: An der Mosel sind 91 Prozent der Fläche mit weißen Rebsorten bepflanzt, in Württemberg 64 Prozent mit roten und an der Ahr 79 Prozent. Für Gäste aus der Region kann das ein guter Gesprächseinstieg sein und mehr über den Wein erzählen als eine lange Beschreibung auf der Karte.

Aufbau und Struktur der Weinkarte

Sie können die Weine nach Weinfarbe, Gebiet, Preis oder geografisch ordnen. Welche Variante Sie wählen, ist weniger wichtig als eine klare und konsequente Struktur. Auch Gäste ohne viel Weinwissen sollten schnell finden, was sie suchen.

Führen Sie Bio- oder Demeter-Weine, sollten Sie diese entsprechend kennzeichnen, etwa mit dem EU-Biosiegel neben der jeweiligen Position.

Für die Qualitätsstufen hilft ein kurzer Hinweis auf der Karte. Seit der Weingesetzreform von 2021 gilt: Je enger die Herkunft, desto höher die Qualitätsstufe. Über dem Anbaugebiet stehen Region, Ortswein und Lagenwein. Für trockene Lagenweine hat der Gesetzgeber außerdem die Begriffe Erstes und Großes Gewächs definiert. Verbindlich werden die neuen Regeln ab dem Jahrgang 2026.

Eine lebendige Weinkarte

Eine Weinkarte ist kein Dokument, das einmal erstellt und dann jahrelang unverändert bleibt. Aktualisieren Sie sie passend zur Jahreszeit, zu Ihren Gerichten und zu den Weinen, die Sie selbst gerade entdecken und überzeugend finden.

Eine Karte, die zwei Jahre unverändert bleibt, wirkt irgendwann weniger interessant als zu Beginn.

Wirtschaftlichkeit des Weinkellers

Getränke tragen in der Gastronomie einen wichtigen Teil zum Rohertrag bei. Ein Getränkeanteil von 35 bis 40 Prozent am Speisen- und Getränkeumsatz gilt als gut, unter 30 Prozent als schwach. Beim Wein liegt der Wareneinsatz allerdings deutlich über dem von Bier oder Kaffee. Richtwerte aus der Beratung bewegen sich zwischen 22 und 45 Prozent und weisen damit die größte Spannweite unter den Getränkegruppen auf.

Dazu kommt der Kostendruck. Nach dem Zahlenspiegel des DEHOGA Bundesverbands stiegen die Personalkosten im Gastgewerbe seit Anfang 2022 um knapp 35 Prozent, während die Preise im Restaurantservice um gut 29 Prozent zulegten. Auch die Weinkarte muss mit solchen Veränderungen Schritt halten.

Der Gewinn entsteht beim Wein deshalb nicht allein durch einen günstigen Einkauf, sondern vor allem durch eine gute Kalkulation und einen funktionierenden Verkauf. Welche Kennzahlen Sie dafür monatlich prüfen sollten, steht in den wichtigsten Finanzkennzahlen für Ihr Restaurant.

Wie sich die Umsätze im Gastgewerbe insgesamt entwickeln, veröffentlicht Destatis quartalsweise.

Weinberatung und Verkauf

Gäste fragen häufig den Service, wenn sie bei der Weinauswahl unsicher sind. Ihr Team sollte deshalb zunächst herausfinden, was am Tisch getrunken werden soll, etwa Weiß- oder Rotwein, und erst danach konkrete Weine empfehlen.

Dafür brauchen Sie nicht zwingend einen Sommelier. Entscheidend ist, dass der Service die Weine kennt und darüber sprechen kann.

Lassen Sie Ihre Mitarbeitenden die Weine probieren und geben Sie ihnen zwei oder drei einfache Begriffe mit. Über ein Gebiet, eine Lage und einen Winzer sollte jemand sprechen können, ohne in Fachsprache abzurutschen. Eine kleine Anekdote bleibt oft eher im Gedächtnis als eine lange Liste von Fachbegriffen. Wie Sie solche Routinen im Team verankern, lesen Sie in wie man ein guter Restaurantmanager wird.

Kalkulation der Weinpreise

Die klassische Methode lautet: Einkaufspreis mal drei. Dieser Faktor hat allerdings einen Nachteil. Günstige Flaschen werden damit schnell zu billig kalkuliert, während teure Weine für Gäste unverhältnismäßig teuer werden können.

Arbeiten Sie deshalb mit einer Mischkalkulation. In der Praxis kann das beispielsweise bedeuten: Faktor sechs bis sieben bei einer Flasche für 5 Euro, Faktor drei bei 20 Euro und weniger als zwei bei 120 Euro.

Das übliche Glasmaß in Deutschland liegt bei 0,1 Litern. Stimmen Sie Ihre Weinpreise außerdem auf Ihre Speisenpreise ab. Ein paar zugängliche Flaschen können etwa das Mittagsangebot ergänzen, während ein attraktiv kalkulierter Wein im offenen Ausschank den Einstieg erleichtert.

Wein im offenen Ausschank

Wein im offenen Ausschank ist besonders mittags und am frühen Abend interessant, wenn Gäste beispielsweise weniger Alkohol trinken oder sich nicht auf eine ganze Flasche festlegen möchten. Außerdem können mehrere Weine zu einem Essen probiert werden: ein Weißwein zur Vorspeise, ein Rotwein zum Hauptgang und etwas Süßes zum Dessert.

Bieten Sie daneben auch eine alkoholfreie Alternative an. Alkoholfreier Wein wuchs 2024 in Deutschland um 86 Prozent im Volumen, liegt aber weiterhin bei etwa 1,5 Prozent des Marktes. Beim Sekt ist der Anteil mit rund 7 Prozent deutlich höher.

Achten Sie dabei auf die korrekten Bezeichnungen. Nach der EU-Verordnung 2026/471, die seit März 2026 in Kraft ist und für Etiketten ab September 2027 verbindlich wird, bedeutet alkoholfrei bis 0,5 Prozent vol und null Komma null 0,05 Prozent oder weniger. Was Sie zu Zusatzstoffen und Allergenen wie Sulfiten ausweisen müssen, erklärt die Verbraucherzentrale.

Den Wein-Umsatz steigern

Wie viel Aufwand Sie in Schulung und Systematik stecken, hängt auch von der Zahl Ihrer Positionen ab. Bei etwa zehn Weinen reicht eine einfache Beschreibung, gegebenenfalls direkt auf der Karte: fruchtig, tanninreich, mit einer Nuance von Gebäck.

Ab knapp vierzig Positionen lohnt sich eine Verkostung für das gesamte Team. Ab siebzig bis achtzig Positionen kann sich ein eigener Sommelier rechnen.

Daneben spielt die Bestandsführung eine wichtige Rolle. Legen Sie für jede Position einen Bestellpunkt fest, also die Menge, bei der Sie nachbestellen. Eine ABC-Analyse hilft zusätzlich dabei, den Bestand zu strukturieren: A steht für teuren Wein, der selten verkauft wird, B für die Mittelklasse mit gleichmäßigem Absatz und C für günstige Weine mit hohem Volumen.

Diese Einteilung zeigt, bei welchen Positionen Sie Bestand und Einkauf besonders im Blick behalten sollten.

Planen Sie außerdem Ihre starken Wochen im Voraus, führen Sie Inventuren häufiger als einmal im Jahr und arbeiten Sie nach dem Prinzip First in, first out. Ein Sommelier kontrolliert seinen Bestand wöchentlich.

Einzelne Maßnahmen wirken dabei selten sofort. Erst über das Jahr zeigt sich, ob weniger Kapital im Keller gebunden ist und die Weinkarte tatsächlich mehr einbringt. Mit dem Rechner von Zenchef können Sie Ihre eigenen Zahlen durchrechnen.

Wein richtig servieren in acht Schritten

Der Ausschank ist in vielen Betrieben das schwächste Glied, obwohl er der Moment ist, in dem Gäste die ganze Arbeit rund um einen Wein tatsächlich erleben. Eine gute Flasche, die schlecht serviert wird, hinterlässt keinen guten Eindruck.

Im Folgenden geht es um das klassische Protokoll, ergänzt um einige Besonderheiten für die deutsche Gastronomie.

Wem geben Sie die Weinkarte?

Nicht automatisch dem Mann am Tisch. Fragen Sie einfach, wer den Wein aussuchen möchte. Das geht schneller, als zu raten, und erspart Ihnen einen unangenehmen Moment.

Den Gast beraten

Fragt ein Gast nach einer Empfehlung, sollten Sie die wichtigsten Informationen zu Ihren Weinen parat haben. Die Grundregeln helfen dabei: Fruchtige Weine passen gut zu süßen Gerichten und Desserts, leichte Rote zu weißem und rotem Fleisch, kräftige Rote zu rotem Fleisch und gehaltvolle Weißweine zu Fisch und Vorspeisen. Trockene Weißweine eignen sich gut zu Schalen- und Krustentieren.

Welche Gläser?

Verwenden Sie Stielgläser, die farblos und geruchsfrei sind, damit Farbe und Duft des Weins unverfälscht wahrgenommen werden können. Form und Volumen unterscheiden sich je nach Weinart.

Sekt gehört nicht in eine Schale. Durch die weite Form entweichen die Perlen schneller und der Wein erwärmt sich rascher. Hat ein Weinbaugebiet ein eigenes Glas etabliert, können Sie dieses verwenden.

Für Verkostungen gibt es eine festgelegte Norm: das INAO-Glas, international als ISO 3591 definiert und in Deutschland über DIN Media erhältlich. Es handelt sich um ein Prüfglas für Jurys und Verkostungen und nicht um das Glas, aus dem Sie Ihren Gästen Wein servieren müssen.

Eine eigene DIN-Norm für das klassische Weinglas gibt es dagegen nicht. Der Römer aus grünem Waldglas gehört zur historischen deutschen Trinkkultur, ist heute aber kein Servicestandard.

Wann wird der Wein serviert?

Vor dem Gericht. Kommt der Wein erst, wenn der Gast bereits isst, fehlt der erste Moment, in dem er sich mit dem Wein beschäftigen kann. Verzögern Sie das Ausgeben der Teller notfalls um ein paar Minuten, damit genügend Zeit zum Probieren bleibt.

Bei welcher Temperatur?

Jeder Wein hat seine eigene Serviertemperatur. Süße Weine und Sekt werden bei etwa 8 Grad serviert, Weißweine zwischen 10 und 12 Grad, leichte Rotweine zwischen 12 und 15 Grad und kräftige Rotweine zwischen 16 und 18 Grad.

Zu kalt ist dabei weniger problematisch als zu warm: Ein Wein erwärmt sich im Glas schnell, während sich ein zu warmer Wein nicht mehr herunterkühlen lässt.

Wie präsentieren Sie die Flasche?

Rotwein können Sie im Körbchen oder aufrecht in der Hand präsentieren. Weißwein kommt im Kühler mit halb Eis und halb Wasser auf einem Teller an den Tisch.

Präsentieren Sie die Flasche von rechts bei dem Gast, der den Wein bestellt hat, mit dem Etikett zu ihm. Nennen Sie Gebiet, Wein, Jahrgang, Qualitätsstufe und Weingut.

Nehmen Sie eine weiße Flasche aus dem Kühler, lassen Sie sie abtropfen und präsentieren Sie sie, ohne sie vorher abzutrocknen.

Wie öffnen Sie eine Flasche?

Öffnen Sie die Flasche am Tisch und im Blickfeld des Gastes. Schneiden Sie mit dem Messer des Kellnermessers unterhalb des Rings am Flaschenhals und nehmen Sie die Kapsel ab. Dabei dreht sich das Messer um die Flasche und nicht die Flasche um das Messer.

Setzen Sie die Spirale mittig in den Korken, drehen Sie sie hinein und ziehen Sie den Korken anschließend ruhig über den Hebel heraus.

Wie schenken Sie aus?

Lassen Sie zunächst den Gast probieren, der den Wein bestellt hat, und warten Sie seine Zustimmung ab. Anschließend schenken Sie von rechts ein, halten die Flasche mit der ganzen Hand und lassen das Etikett sichtbar.

Rotwein wird bis zur Hälfte des Glases eingeschenkt, Weißwein bis etwa zu einem Drittel. Drehen Sie die Flasche nach dem Einschenken leicht, führen Sie sie nach oben, wischen Sie den Flaschenhals ab und gehen Sie zum nächsten Gast.

Das klassische Protokoll sieht vor, zuerst die Damen zu bedienen. In der deutschen Praxis geht es meist im Uhrzeigersinn und am Ende zurück zu der Person, die den Wein probiert hat. Wichtiger als die Reihenfolge ist, dass Sie den Überblick behalten und nachschenken, bevor ein Glas leer ist.

Der Wein in den sozialen Medien

Der Rückgang beim Weinkonsum verläuft in Deutschland anders als in Frankreich. Hier ist der Verbrauch über Jahrzehnte von einer niedrigen Basis gestiegen und geht erst seit einigen Jahren zurück, zuletzt um etwa eine Flasche pro Kopf.

Auch die Art, wie Menschen Wein auswählen, verändert sich. Online bietet sich deshalb die Möglichkeit, Wein und Gastronomie miteinander zu verbinden. Was sich in der Branche außerdem bewegt, lesen Sie regelmäßig im Gastgewerbe-Magazin.

Die richtige Zielgruppe und Plattform

Überlegen Sie zunächst, für wen Ihre Weinbeiträge gedacht sind. Online gibt es sehr unterschiedliche Bereiche: Netzwerke des Weinhandels, Accounts rund um Naturwein und Communities von Weinfachleuten.

Wählen Sie die Plattformen, auf denen Ihre Gäste bereits unterwegs sind, statt sich nur danach zu richten, wo besonders viel passiert.

Welche Inhalte funktionieren gut?

Fotos, kurze Texte, eine angekündigte Verkostung oder ein kleiner Wettbewerb können funktionieren. Entscheidend sind Regelmäßigkeit und ein gutes Gespür für Ihr Publikum, nicht möglichst viele Beiträge.

Auch der Austausch gehört dazu. Wer auf einen Beitrag reagiert und eine Antwort bekommt, hat eher einen Grund, wiederzukommen, als jemand, der nur mitliest.

Den Sommelier zu Wort kommen lassen

Eine Sprachwissenschaftlerin, die sich mit dem Sprechen über Wein beschäftigt, bezeichnet einen großen Teil der Weintrinkenden als Etikettenleser: Menschen, die nach der Geschichte hinter einem Wein oder nach einem besonderen Detail suchen.

Lassen Sie deshalb Ihren Sommelier oder Ihre begeisterteste Servicekraft das Etikett selbst fotografieren und den Wein beschreiben. Eine kleine Anekdote kann dabei interessanter sein als eine rein technische Beschreibung.

So wird Wein weniger zu einem Thema für Experten und leichter zugänglich für den Alltag.

Mehr als Wein: ein Lebensgefühl

Auf Instagram findet sich beispielsweise der Hashtag #winewithaview: ein Glas oder eine Flasche Wein vor einer Urlaubskulisse oder auf einer Terrasse. Dabei geht es nicht nur um den Wein, sondern um den Moment, der damit verbunden ist.

Für Ihr Restaurant bietet das die Möglichkeit, auch Ihre Terrasse, Ihre Aussicht oder Ihren Gastraum zu zeigen. Hashtags rund um Essen funktionieren ebenfalls, denn Wein wird online häufig gemeinsam mit einer Mahlzeit gezeigt. Ein englischer Begriff kann außerdem Menschen erreichen, die kein Deutsch lesen.

In Geschichten über Wein geht es oft um den Winzer und weniger um die Person, die den Wein tatsächlich trinkt. Ein Foto eines Gastes am Tisch mit seinem Glas kann deshalb etwas anderes vermitteln als eine einzelne Flasche. Große Weinnamen und alltägliche Situationen zusammenzubringen, kann Wein zugänglicher und weniger förmlich wirken lassen.

Aktionen und Veranstaltungen rund um Wein

Wein hat seinen eigenen Jahreskalender, der nicht unbedingt zu Ihrem Gastronomiekalender passt. Wenn Sie Veranstaltungen und Aktionstage für Ihr Restaurant nutzen möchten, sollten Sie deshalb frühzeitig planen. Viele Termine stehen bereits ein Jahr im Voraus fest.

Nicht jeder Termin passt zu jedem Haus. Fachmessen eignen sich vor allem für den Einkauf, Rebsortentage für Aktionen rund um einen bestimmten Stil und Weinfeste dafür, herauszufinden, welche Weine und Trends Gäste auch außerhalb Ihres Restaurants kennenlernen.

Marketingkalender der Weinmomente

Die folgenden Termine können für die Gastronomie interessant sein. Prüfen Sie die genauen Daten vor der Planung, da einige Veranstaltungen jährlich wechseln.

Das sind viele Termine für ein Jahr. Wählen Sie lieber zwei oder drei davon aus und setzen Sie diese gut um. Welche weiteren Trends sich für Aktionen eignen, lesen Sie in den wichtigsten Trends in der Gastronomie.

Federweißer statt Beaujolais: ein Beispiel aus der Praxis

In Frankreich gilt der dritte Donnerstag im November als wichtiger Termin im Weinjahr. Diese Regel besteht seit 1985, und die Weine kommen auch nach Deutschland. Belastbare Zahlen dazu, wie verbreitet eine deutsche Beaujolais-Tradition in der Gastronomie ist, gibt es allerdings nicht.

Die deutsche Aufmerksamkeit richtet sich im Herbst eher auf den Federweißer. Er ist von August bis Ende Oktober erhältlich und muss rechtlich noch in Gärung sein. Wird die Gärung durch Konservierung unterbrochen, darf das Produkt nicht mehr Federweißer heißen.

Daraus lässt sich auf verschiedene Arten ein Abend gestalten. Verwandeln Sie den Gastraum mit Musik und Dekoration und arbeiten Sie dabei mit einem Weingut als rotem Faden. Kochen Sie Gerichte, die zum Federweißer passen, klassisch Zwiebelkuchen, aber auch Kalb, pochierte Eier oder Wild.

Holen Sie den Winzer oder Ihren Importeur selbst ins Restaurant. Niemand kann die Geschichte hinter einem Wein besser erzählen. Und lassen Sie Ihre Gäste selbst zu Kritikern werden: Sie können ein Foto vom Etikett oder Glas mit Bezug zu Ihrem Haus posten und den Wein beschreiben. Die beste Einsendung bekommt eine Flasche.

Digitale Werkzeuge für Weindatenblätter

Die Weinwelt hat eine ganze Reihe von Apps hervorgebracht, von der Kellerverwaltung bis zur Etiketterkennung. Für Gastronomen ist allerdings weniger entscheidend, welche App am schönsten aussieht. Wichtiger ist, ob sie sich im Alltag für die Weinkarte und den Bestand tatsächlich nutzen lässt.

Die Auswahl für die Gastronomie ist überschaubar. Viele der bekannten Apps wurden ursprünglich für private Weintrinker entwickelt.

Vivino: Weine schnell nachschlagen

Vivino ist auf Deutsch verfügbar und wird laufend aktualisiert. Ein Foto des Etiketts liefert Informationen zum Wein, Richtpreise, Speisenempfehlungen und Bewertungen anderer Nutzer.

Das Unternehmen nennt mehr als 74 Millionen registrierte Nutzer und mehr als 19 Millionen Weine. Im deutschen App Store steht die App bei über 24.000 Bewertungen.

Für das schnelle Nachschlagen einer unbekannten Position ist Vivino damit ein praktisches Werkzeug.

Raisin: Naturwein im Fokus

Raisin konzentriert sich auf Naturwein und funktioniert eher wie ein Führer. Die App zeigt Winzer und ihre Weine sowie Orte, an denen sie getrunken und gekauft werden können.

Deutschland ist gut vertreten, mit rund 200 eingetragenen Adressen und einem Schwerpunkt in Berlin. Wer mit Naturwein arbeitet, kann dort kostenlos sichtbar werden und genau die Gäste erreichen, die nach solchen Weinen suchen.

Weitere Tools für Weinkarte und Keller

Es gibt auch Software für Weinkarte und Keller, allerdings überwiegend von kleineren Anbietern und ohne veröffentlichte Kundenzahlen.

Verbreitet sind beispielsweise ein webbasierter digitaler Sommelier aus Österreich, der Karte und Gastansicht über einen QR-Code synchron hält, sowie eine deutsche Kellerverwaltung für Windows mit Verkostungsskalen und Statistik.

Erste Häuser arbeiten außerdem mit KI-gestützten Weinkarten, über die Gäste beispielsweise nach Rebsorten filtern können.

Bei einigen Apps aus französischen Übersichten lässt sich dagegen nicht mehr feststellen, ob sie noch betrieben werden. Wählen Sie ein System deshalb nicht allein anhand einer älteren Liste aus einem anderen Land aus.

Wann eine einfache Tabelle ausreicht

Ein etabliertes deutsches System für die Weinkarten- und Kellerverwaltung in der Gastronomie gibt es nicht. Das klingt zunächst nach einer Lücke, in der Praxis kommen viele Betriebe aber mit einer einfachen Tabelle aus.

Eine Zeile pro Position genügt. Darin stehen Einkaufspreis, Verkaufspreis, Faktor, Bestellpunkt und Platz im Keller. Entscheidend ist weniger das System als die regelmäßige Pflege.

Weinwissen im Team aufbauen

Wichtiger als eine App ist ein Team, das sich mit Wein auskennt. Dafür gibt es in Deutschland verschiedene Weiterbildungsmöglichkeiten.

Über die Industrie- und Handelskammern führt ein Weg zum Geprüften Berufsspezialisten Sommelier, der rechtlich im Berufsbildungsgesetz verankert ist. Die Sommelier-Union Deutschland richtet die Sommelier-Trophy aus. Der Gewinner trägt den Titel Bester Sommelier Deutschlands, zuletzt wurde der Wettbewerb 2025 in Heidelberg ausgetragen.

Das Deutsche Weininstitut veranstaltet den DWI-Sommelier-Cup, 2026 in Mainz mit 23 Teilnehmenden. WSET-Kurse der Stufen 1 bis 3 werden an rund sechzehn Standorten in Deutschland auf Deutsch angeboten. Die deutschsprachige Diplomstufe läuft seit 2018 als Weinakademiker über die Weinakademie Österreich.

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