Comment calculer le seuil de rentabilité de son restaurant ?

Qu’est-ce que le seuil de rentabilité ?

Le seuil de rentabilité d’un établissement de restauration est atteint dès lors que les recettes de l’entreprise couvrent les dépenses liées à l’exploitation du restaurant. L’instant où ce seuil est franchi par l’entreprise est nommé « point mort ».

Une fois le point mort dépassé, cela signifie que le résultat est positif et que le restaurant commence à produire des bénéfices.

Le seuil de rentabilité de votre restaurant peut s’exprimer de différentes manières :

• En euros (montant du chiffre d’affaires HT)
• En nombre de couverts 
• En nombre de jours de chiffre d’affaires perçus

Le calcul du seuil de rentabilité de son restaurant permet de connaître le chiffre d’affaires minimum du restaurant à dégager afin de rentrer dans ses frais. C’est donc une démarche préalable incontournable pour le restaurateur.

Le calcul du seuil de rentabilité de son restaurant 

Il est possible de mettre en place un suivi régulier de la rentabilité à l’aide d’un tableau de bord pour le restaurant, permettant de rapporter les rentrées de chiffre d’affaires et le nombre de couverts de manière mensuelle. Le calcul du seuil de rentabilité peut être réalisé grâce à cette formule : 

Formule de calcul du seuil de rentabilité en restauration

Seuil de rentabilité = Charges fixes / Taux de marge sur coûts variables, soit le chiffre d’affaires minimum à réaliser pour que le restaurant rentre dans ses frais.

1ère étape : Déterminer le montant des Charges Fixes (CF)

Le montant des Charges Fixes (CF), qui entre dans le calcul du seuil de rentabilité, correspond aux frais de fonctionnement du restaurant, dont le montant reste stable tout au long de l’année, et ce, quelle que soit l’évolution de l’activité. 

Les charges fixes sont, en général, réglées tous les mois, et correspondent notamment aux dépenses suivantes :

• Les loyers immobiliers et mobiliers (local du restaurant) 
• Le montant des primes d’assurances
• Les charges fiscales (taxes et impôts)
• Les charges sociales sur le personnel de service permanent (URSAFF…)
• Les intérêts de crédits bancaires (les remboursements de prêts)
• Les salaires du personnel de service permanent 
• Les abonnements à des services récurrents (internet, téléphone, progiciels de restauration)
• Les frais liés aux licences et aux permis 
• Les frais d’expertise comptable
• Les frais de publicité 
• Les locations d’équipement professionnel de restauration et les frais de maintenance 
• Les coûts de gestion des déchets, notamment alimentaires 
• Les contrats de sécurité ou de surveillance (si applicable)

Il vous faut additionner toutes ces charges pour obtenir le montant des charges fixes. 

2ème étape : Déterminer le montant des Charges Variables (CV) 

Les charges variables correspondent aux dépenses dont l’entreprise ne peut prévoir le montant, car il évolue tout au long de l’activité, à la différence des charges fixes. Elles sont diverses, et regroupent notamment : 

• Les achats de matières premières liquides et solides
• Les salaires de contrats en sous-traitance
• Les frais de déplacement 
• Les coûts de distribution

Vous devez donc d’abord additionner toutes vos charges variables. 

3ème étape : Déterminer le chiffre d’affaires prévisionnel

Le chiffre d’affaires prévisionnel correspond à la somme des recettes prévues par le restaurant sur une période d’un an (soit un exercice comptable de douze mois). Il se calcule en multipliant le prix unitaire fixé par les quantités de repas et boissons vendues. Le chiffre d’affaires prévisionnel est requis pour la création d’un business plan ainsi que dans le cadre d’un calcul de seuil de rentabilité.

4ème étape : Déterminer le taux de marge sur coûts variables

Le taux de marge sur coûts variables (aussi appelé taux de marge brute), s’obtient quant à lui en divisant la marge sur coûts variables par le montant du chiffre d’affaires réalisé sur une période donnée, et en multipliant le résultat par 100.

Marge sur coûts variables = Chiffre d’affaires – Charges variables

Taux de marge sur coûts variables = (Chiffre d’affaires – Charges variables) / Chiffre d’affaires * 100

Dernière étape : remplacez les valeurs pour calculer le seuil de rentabilité

Un expert comptable spécialisé dans la restauration peut vous aider à calculer le seuil de rentabilité de votre restaurant. 

Pour rappel, la formule de calcul est la suivante : Seuil de rentabilité = Charges fixes / Taux de marge sur coûts variables, soit le chiffre d’affaires minimum à réaliser pour que le restaurant rentre dans ses frais.

Pourquoi calculer le seuil de rentabilité de son restaurant ?

Le calcul du seuil de rentabilité est un outil incontournable pour faire état de la santé financière de son établissement. Il permet de réaliser un suivi rigoureux des finances et de toute la trésorerie de l’établissement. L’étude du suivi des recettes peut être réalisée grâce à l’aide d’un expert-comptable et d’un logiciel de gestion pour son restaurant.

Le calcul du point mort

Le calcul du point mort désigne la date à laquelle le restaurant atteint un chiffre d’affaires minimum pour rentrer dans ses frais et ne pas subir de pertes. Il est possible de calculer le point mort en termes de jours grâce à cette formule :

Calcul point mort = (seuil de rentabilité / CA) x 365 jours

Ce calcul permet de connaître le nombre de jours à partir duquel le restaurant devient rentable.

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