Quels sont les plats les plus rentables en restauration ?

Pour vous aider à booster la rentabilité de votre établissement de restauration, Zenchef vous propose un tour d’horizon des plats les plus rentables pour vous donner des idées à mettre à la carte.

Comment définir la rentabilité d’un plat ?

Un plat est rentable à partir du moment où il permet de générer une marge. Autrement dit, le prix de vente du plat doit être supérieur à son prix de revient (qui correspond à la somme des coûts d’achat et de production du plat). 

 En 2024, les experts recommandent de viser un taux de marge brute entre 70 % et 75 %, ce qui implique un coût matière (food cost) idéalement compris entre 25 % et 30 % du chiffre d’affaires HT. (Source)

Pour rappel, la marge brute en restauration est le bénéfice réalisé sur la vente d’un produit, soit l’écart entre le prix de vente d’un plat et son coût de production. Cet indicateur financier se calcule de la manière suivante : 

Marge brute = [Chiffre d’affaires hors taxes – Coût des matières premières] / CA HT / 100

Le calculateur de performance Zenchef

Pour calculer les performances financières de votre restaurant, n’hésitez pas à vous servir de notre calculateur de rentabilité pour restaurant Zenchef.

Ce formulaire prend 5 minutes à remplir et vous permet d’identifier les opportunités de développement commercial pour votre établissement de restauration. 

11 exemples de plats rentables en restauration

Dans le monde de la restauration, certains plats sont plus rentables que d’autres, pour la simple raison qu’ils génèrent un très faible coût de production tout en permettant de dégager des marges importantes. 

C’est notamment le cas de certains produits tels que : 

• les crêpes 
• les paninis
• les sandwichs
• les pizzas
• les bagels
• les salades
• les plats végétariens et vegan
• … 

Certains de ces plats peuvent ainsi permettre de bénéficier d’une marge brute allant jusqu’à 80 %. En effet, ils nécessitent très peu d’ingrédients, à faibles coûts (farine, œufs, lait, légumes…).  

Tableau comparatif des plats les plus rentables en restaurant

* Le taux de marge indiqué est brut (hors charges, personnel, loyers, etc.). Ces données sont des moyennes estimées en France, indépendamment du lieu ou du positionnement (par exemple, bistronomique, de votre restaurant).

Facteurs de rentabilité des plats 

Toutefois, la rentabilité de ces plats varie selon de nombreux critères, tels que le choix des produits, des ingrédients, du prix de vente… 

En outre, il est important de rappeler que la rentabilité d’un plat est loin d’être le seul critère à prendre en compte. En effet, seul un plat à la fois rentable et populaire permettra au restaurant de générer des bénéfices importants. 

4 types de plats en fonction de leur popularité et de leur rentabilité 

On distingue ainsi plusieurs catégories de plats, à rentabilité variable : 

1. les plats populaires et rentables (« les étoiles ») 
2. les plats populaires mais non rentables (« les vaches à lait ») 
3. les plats rentables mais peu populaires (« les énigmes »)
4. les plats ni populaires ni rentables (« les poids morts »)

Notre logiciel de gestion pour restaurants Zenchef vous aide à identifier ces plats depuis son interface professionnelle.

4 astuces pour optimiser vos marges en restauration 

Les boissons sont l’un des postes les plus rentables, qu’elles soient alcoolisées ou non, chaudes ou froides. En licence IV, vin, bière, cocktails génèrent de belles marges.

‍

Proposer des accords mets-vins peut aussi vous permettre d’accroître la rentabilité des plats de votre carte. 

1. N’hésitez pas à revisiter de manière gastronomique des classiques rentables, pour les proposer à un prix de vente plus élevé. Par exemple, un croque-monsieur au brie truffé, une tortilla aux morilles, des pâtes carbonara à la crème de parmesan et guanciale croquant, des frites de patates douces… 
2. Idem pour les déclinaisons de plats façon vegan, végétarienne, healthy, halal, pescétarienne…
3. Travaillez vos accompagnements (sides) et vos upsellings : proposez des extras (par exemple, extra guanciale, extra burrata, extra coeur de buffala), des accompagnements qui donnent envie (salade de jeunes pousses, légumes de saison snackés…), proposer des accords mets. 
4. Travaillez vos pains

"[Sandwich, burger, pizza] font appel au blé, à la pâte et au pain. Et ça, c'est l'équation magique en France, nous adorons tout ce qui est à base de pain", explique Bernard Boutboul, du cabinet Gira Conseil spécialisé dans la restauration (RTL).

Comment assurer la rentabilité de ses plats en restauration ?

Afin d’assurer la rentabilité des plats proposés dans son restaurant, il est indispensable de : 

Créer des fiches techniques de cuisine : 

Ces documents regroupent les informations techniques relatives à un plat, à une boisson ou à un dessert (présentation du plat, temps de préparation, liste des ingrédients, provenance des aliments, prix de vente HT, prix de revient, grammage…). 

Réaliser des fiches techniques de restaurant est une étape essentielle pour fixer des prix adaptés, pour optimiser la gestion des stocks, pour maîtriser ses coûts et pour assurer la rentabilité de ses plats. 

Bien fixer les prix de ses plats 

Pour assurer la rentabilité de ses plats, il est également impératif de définir des prix de vente avec attention, en prenant en compte plusieurs critères, tels que : le coût des matières premières (food cost), les prix appliqués par la concurrence, les charges du restaurant, le type de cuisine proposé, la typologie de clients…

Respecter la saisonnalité des produits 

En outre, pensez à adapter votre menu au fil de l’année, afin de proposer des fruits et légumes de saison. Cela permettra de réduire les coûts des matières premières et d’améliorer la rentabilité de vos plats. 

Faire évoluer le menu de son restaurant 

Selon la méthode de menu engineering, en fonction de la rentabilité et de la popularité des plats :

• Faire la liste des plats dans votre restaurant
• Mettre en valeur les plats vedettes sur le menu et maximiser leur visibilité en les plaçant à des endroits stratégiques sur la carte du restaurant, au niveau du point focal en haut à droite de la carte pour un menu 2 pages et sur la partie haute sur un menu d’une page. 
• Réduire les proportions et augmenter les prix de vente des plats populaires mais peu rentables.
• Adapter la recette ou changer l’emplacement sur le menu des plats rentables et peu populaires.
• Supprimer les plats ni populaires ni rentables du menu.

En appliquant ces principes, vous pourrez créer un menu rentable pour votre restaurant.