Fiches techniques de restaurant : qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert ?

Qu’est-ce qu’une fiche technique de restaurant ?

La fiche technique de restaurant est un document qui regroupe les informations techniques liées à un plat ou à une boisson. On parle aussi de fiches techniques de cuisine ou de fiches techniques de recette. On trouve des fiches techniques pour les plats, mais aussi pour le vin, pour les entrées, pour les pâtisseries…

Ce document se présente souvent sous un format Excel, PDF à télécharger ou un Word à remplir puis à imprimer. 

À quoi sert la fiche technique de restaurant ?

Ce document permet à la fois de garantir la rentabilité d’un plat (grâce à des indicateurs financiers tels que le prix de revient du plat), mais aussi de fournir des instructions précises au personnel en cuisine pour la conception des plats du menu. Cela permet aussi d’optimiser la gestion des stocks et donc des coûts.

Voici les différents éléments à intégrer dans une fiche technique de cuisine :

1. La présentation du plat (nom, famille de plats – entrée, plat, dessert, soupe…, description, temps de préparation, temps de cuisson, nombre de portions…).
2. La liste de tous les ingrédients du plat et leur quantité (quantité nécessaire, prix unitaire, coûts forfaitaires des condiments…).
3. La provenance des aliments (fournisseur, pays d’origine…).
4. Les indicateurs financiers (prix de vente HT et prix de revient du plat, food cost…).
5. Les photos et informations annexes (allergènes, valeur nutritionnelle, dressage, labels…).

La fiche technique de restaurant peut concerner les plats, mais aussi les boissons, telles que les cocktails, les jus, les smoothies… Dans ce cas, le principe sera le même : il faudra indiquer sur la fiche technique la quantité de chaque ingrédient (fruit, boisson alcoolisée, sirop…), les prix de vente, les prix de revient de chaque boisson, les étapes de préparation… 

Pourquoi créer des fiches techniques pour son restaurant ?

Voici un tour d’horizon des avantages à créer des fiches techniques pour son restaurant :

1. Maximiser la rentabilité de son restaurant

L’un des principaux avantages à créer une fiche technique pour ses plats et ses boissons est d’avoir une parfaite maîtrise des coûts, des pertes et de la rentabilité du restaurant. 

La fiche technique permet de calculer le prix de revient d’un plat et ainsi de définir le prix de vente au plus juste, afin de percevoir une marge suffisante pour chacun des plats du menu. Elle est aussi essentielle pour réduire les coûts liés aux achats des matières premières et ainsi éviter les pertes. 

Par ailleurs, la fiche technique sera très pratique pour optimiser le menu du restaurant. Elle vous permettra en effet d’analyser la performance, la rentabilité et la popularité de chaque plat, les coûts et pertes générés, le pricing…

Vous pourrez ainsi identifier les plats qui font perdre de l’argent et déployer des actions correctives (les supprimer du menu, changer la recette, ajuster les proportions d’un ingrédient précis, changer les quantités de chaque portion, augmenter le prix de vente…). Vous pourrez également repérer les produits les plus rentables et booster leur visibilité, en choisissant stratégiquement leur emplacement sur le menu du restaurant par exemple.

2. Optimiser la gestion des stocks

En calculant la quantité exacte d’ingrédients nécessaires à la préparation d’un plat, vous serez certain de ne pas surestimer ni sous-estimer les besoins en matières premières. Cela vous permettra d’optimiser vos stocks, d’avoir en permanence la bonne quantité de produits. Vous éviterez de cette façon les ruptures de stocks et le gaspillage alimentaire.

3. Simplifier le travail des équipes

Outre la rentabilité de l’activité, les fiches techniques sont également des outils clés pour améliorer l’efficacité opérationnelle et pour structurer le travail du personnel du restaurant.

Ce document fournit aux équipes en cuisine des instructions précises concernant la préparation du plat. Cela permet de simplifier leur travail, de réduire le temps passé sur chaque plat et de limiter le stress et les désaccords éventuels.

En outre, la fiche de cuisine sera très utile au moment d’accueillir un nouvel employé dans le restaurant. Il aura accès aux informations techniques de façon centralisée, et pourra être plus rapidement autonome et opérationnel. La fiche technique peut donc contribuer à fournir un cadre de travail clair et structuré, et renforcer l’engagement et la motivation des équipes.

4. Améliorer l’expérience client

Les fiches de cuisine permettent également de définir un même standard de qualité pour la réalisation des plats, quel que soit le cuisinier en charge. Ce dernier aura une idée claire de la quantité, de la composition, du dressage et du visuel final du plat. 

Les erreurs de préparation seront aussi moins fréquentes. En outre, la fiche technique peut apporter des précisions concernant la présence d’allergènes, la composition alimentaire, les valeurs nutritionnelles, les particularités organoleptiques de chaque produit… Autant d’informations qui permettront de fournir des précisions importantes au client et qui aideront les équipes en salle à conseiller les convives dans le choix de leurs plats.

5. Optimiser la gestion du restaurant

La fiche technique de restaurant est également indispensable à la bonne gestion de l’activité. Elle permet de planifier correctement les achats auprès des fournisseurs, de simplifier le travail du gestionnaire, le suivi de la comptabilité, des marges et des coûts, et de faciliter l’inventaire des stocks.

Les différents types de fiches techniques de restaurant

Voici un tableau récapitulatif des différentes fiches techniques de cuisine et de fabrication utiles en restauration.

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Retrouvez ici les différences entre les fiches produits industrielles et les fiches recettes de cuisine.