Pourquoi calculer des ratios de rentabilité ?
Au sein des structures de 0 à 12 employés, 25% des restaurateurs n’utilisent pas les ratios dans leur restaurant et la gestion financière de leur établissement. Manque de temps, méthodes de calculs jugées trop compliquées et des besoins apparemment non identifiés sont les raisons invoquées par ces restaurateurs pour justifier leur refus de suivre les chiffres clés qui conditionnent leur activité. Ces données permettent pourtant d’évaluer et de réaliser les meilleurs ajustements à faire dans son restaurant afin d’en améliorer la rentabilité.
Le calcul des ratios dans votre restaurant pourrait grandement vous aider à suivre votre activité. Si vous voyez votre résultat brut d’exploitation chuter il faut se poser les bonnes questions afin d’essayer de comprendre ce qui ne va pas :
- La conjoncture est-elle favorable ? Parlez aux établissements voisins afin de savoir s’ils subissent eux aussi une baisse de fréquentation.
- Vos charges sont-elles trop élevées ? Faites un calcul du ratio des frais de personnel.
- Le prix des denrées alimentaires a-t-il augmenté ? Regardez du côté du ratio nourriture et boisson si tout va bien.
- La marge brute dans la restauration est essentielle. Les amplitudes horaires sont très élevées, il faut que votre travail soit suffisamment rémunéré. Pour cela, il est important d’avoir des marges suffisamment élevées.
- En découle alors la question de la productivité ! Votre ratio productivité est-il alarmant ?
- Enfin, si vous vous apercevez que vos clients ne reviennent plus dans votre établissement, pensez au logiciel Zenchef : L’analyse des résultats de vos campagnes de communication peuvent en dire long sur leur qualité !
5 ratios clés pour calculer la rentabilité d’un restaurant
Tableau récapitulatif des ratios de rentabilité en restauration
1. Le ratio matière des solides et des liquides (le ratio nourriture et boisson)
Ratio matière = (achats de matières + variation de stocks – production consommée par le personnel et les offerts) / chiffre d’affaires hors taxes service compris
Il correspond aux variations du stock entre l’inventaire du mois précédent et celui du mois en cours. Il faut prendre en compte le paiement des factures du mois, celles du mois dernier qui apparaissent dans le mois en cours, et celles du mois à venir. De ces données, il faut déduire la consommation des matières du personnel et celle offerte.
“Le calcul de ce ratio nécessite une bonne gestion des factures et des inventaires, pour être capable de distinguer ce qui a été vendu en solide et en liquide. Les nouveaux systèmes informatiques et logiciels de caisse enregistreuse, parce qu’ils détaillent les plats et boissons payés, facilitent la génération des ratios”, précise Florian Poirson (fondateur de CHR Consulting).
L’essentiel des marges des restaurants se fait sur le solide, le coût de revient doit être maîtrisé. Les bars voient les commandes de boissons alcoolisées diminuer : il leur faut alors développer une offre d’aliments solides à la carte de leur comptoir pour compenser la baisse du chiffre d’affaires en liquides et maintenir une bonne activité du restaurant. D’autant plus que bien souvent, la clientèle d’un débit de boisson n’exige pas une offre restauration poussée ni de chef cuisinier : de la charcuterie, du fromage, des grignotages. La marge peut être très élevée sur ce genre de produits.
2. Le ratio masse salariale
Ratio masse salariale = salaires et traitements + charges sociales / chiffre d’affaires hors taxes service compris
“La moyenne nationale du ratio de la masse salariale est de 41%. Dans la restauration rapide, ce ratio se situe en moyenne entre 25 et 28%. Elle peut monter jusqu’à 50% pour les établissements gastronomiques”, souligne Florian Poirson. “Si un restaurant est en dessous, il se peut qu’il soit face à un problème au niveau de la qualité du service apporté à la clientèle. Si son restaurant est au-dessus, cela veut dire que l’établissement a une masse salariale trop élevée, que les employés sont trop nombreux, trop payés ou qu’ils ne vendent pas suffisamment.”
Afin de maintenir ce ratio à un bon niveau, on peut travailler sur l’ergonomie et l’organisation du lieu de vente pour limiter les allers-retours et pas du personnel pour en faire baisser les charges.
3. Augmenter le taux de marge en formant le personnel
Pour cela, il ne faut pas hésiter à passer par une formation du personnel de salle à la vente ou aux langues étrangères pour les établissements situés près des lieux touristiques. “Un de mes anciens clients a envoyé un de ses serveurs une journée en formation cocktail. A son retour, il s’est mis à vendre des apéritifs, ce qu’il ne faisait pas avant”.
En cuisine, il incite les restaurateurs à former leur chef et commis aux innovations technologiques afin de faire monter en gamme les plats à la carte tout en économisant le temps de mise en place et donc de maximiser les marges. “C’est par la formation aujourd’hui qu’un restaurateur peut espérer garder son personnel et limiter le turnover.”
L’objectif est d’améliorer la productivité, notamment à travers l’augmentation du ticket moyen, en poussant auprès du client des produits à plus fortes marges commerciales.
4. Le ratio productivité
Ratio productivité = chiffre d’affaires hors taxe / par le nombre d’heures travaillées
En cas de baisse du chiffre d’affaires, le suivi de ce ratio permet de savoir si le problème vient d’un manque de productivité ou de personnel. Un gérant doit pouvoir expliquer d’où viennent les baisses de performance. Ce ratio est un premier indicateur.
5. Le ratio Zenchef
“Avec Zenchef, les restaurateurs peuvent chercher des indicateurs liés aux communications qu’ils lancent à travers les newsletters et les réseaux sociaux, et analyser les retombées en termes de couverts”. Le ratio Zenchef est aussi un bon moyen de débuter une réflexion pour la mise en place d’un programme de fidélisation pour son restaurant.
Le calculateur de performances financières gratuit Zenchef
Pour vous aider à identifier vos opportunités de croissance financière, n’hésitez pas à utiliser notre calculateur de performances gratuit.
Au delà de l’audit financier de base de votre restaurant, Zenchef est un outil de gestion clé en main qui vous permet d’être visibles sur internet, de gérer votre e-réputation, de bénéficier de nos modèles de sites responsive et personnalisables, de gérer vos réservations de tables en ligne. Bref, un indispensable pour un restaurant digitalisé.
Comment réaliser un tableau de bord pour votre restaurant ?
Le tableau de bord est un document, généralement au format Excel, qui permet de suivre la rentabilité de l’activité et d’assurer la bonne santé financière de l’établissement de restauration. Grâce à plusieurs indicateurs de performance et ratios financiers, le tableau de bord permet d’offrir une vue d’ensemble sur les performances réelles du restaurant.
Pourquoi le tableau de bord est-il important pour votre restaurant ?
Le tableau de bord de gestion est un outil de pilotage indispensable dans tous les secteurs d’activité.
En restauration, ce document permet de vérifier que l’activité est rentable et de comparer les performances réelles aux objectifs visés. C’est également un outil essentiel pour déterminer les causes d’une éventuelle baisse de la rentabilité (arrivée de nouveaux concurrents, baisse de la fréquentation, mauvaise gestion des stocks…) et les actions correctives à déployer. De manière générale, le tableau de bord permet ainsi de garder la main sur les finances du restaurant et de s’assurer de la bonne santé financière de l’établissement de façon régulière, sans risquer d’être pris au dépourvu.
La mise à jour du tableau de bord de restaurant implique de réaliser un arrêt des comptes et un inventaire exhaustif des stocks à la fin de chaque mois.
Cet outil permet, non seulement, d’avoir une vision juste et précise des performances de l’établissement, mais aussi d’anticiper une éventuelle baisse des performances (diminution du CA, du nombre de couverts…), et ainsi de mettre en place des actions correctives rapidement.
Comment créer un tableau de bord pour son restaurant ?
1. Définir des objectifs clairs, tels que : le chiffre d’affaires mensuel à atteindre, le taux de remplissage, le niveau de satisfaction client, mais aussi des seuils limites à ne pas dépasser.
2. Un tableau de bord du restaurant regroupe un certain nombre d’indicateurs de performances, ou KPI (key performance indicators). Le choix de ces derniers dépend de chaque restaurant et des objectifs visés. Identifier les indicateurs de performance les plus adéquats par rapport aux spécificités de l’activité. Il peut s’agir de ratios financiers, mais aussi d’indicateurs qualitatifs (satisfaction client, efficacité du personnel en salle et en cuisine…), et d’indicateurs d’efficience (maximiser le rendement, réduire le gaspillage…).
3. Collecter les données sources : Logiciel de caisse (POS), comptabilité, planning RH / paie, stocks / fournisseurs
4. Choisir l’outil de création du dashboard (Excel / Google Sheets, Power BI / Tableau, notre logiciel de caisse ou comptabilité propose des modules de reporting intégrés)
5. Structurer le dashboard : synthèse générale, détails du CA, analyse des coûts, suivi rentabilité, performance RH / productivité, tableaux d’alertes ou seuils critiques (codes couleur (rouge/orange/vert) pour les alertes)
6. Ajouter des graphiques de visualisation : courbes (évolution du CA ou des charges), barres (comparaison des postes de dépenses), jauge (taux de food cost ou productivité), camembert (répartition des charges ou segments de CA)
7. Tester et itérer
8. Mise à jour régulière : fréquence de mise à jour (quotidienne, hebdo, mensuelle), automatise si possible (extraction directe des données du logiciel de caisse ou d’un Google Form RH), archivage des anciennes versions pour analyse historique
11 conseils pour augmenter votre rentabilité financière
1. Bien fixer les prix de vente de ses plats et retravailler son menu
Définir des prix de vente justes est un premier pré requis pour garantir un taux de marge suffisant. Pour fixer les tarifs de vos plats, il faudra prendre en considération plusieurs facteurs, tels que :
- le coût des matières premières ;
- les charges de l’établissement (local, taxes, masse salariale, frais d’énergie…) ;
- les prix proposés par la concurrence ;
- le type de cuisine et le positionnement commercial du restaurant ;
- le profil de la clientèle et le budget moyen des clients.
Pour fixer vos prix, il est possible d’utiliser :
- la règle des 4 principes d’Omnes
- définir les prix selon la marge brute envisagée (cette dernière doit permettre de couvrir les coûts des matières premières ainsi que les frais généraux de l’activité).
- la méthode des coefficients multiplicateurs, qui consiste à appliquer un coefficient au coût des matières premières pour obtenir le prix d’une portion d’un plat. Ce taux est d’environ 4 % pour les solides et il peut varier de 3 à 10 % pour les liquides.
2. Réaliser des fiches techniques de cuisine
Les fiches techniques de cuisine sont des éléments clés pour bien définir le prix de revient d’un plat. Il s’agit d’une fiche technique qui regroupe toutes les
informations relatives à un plat, une boisson ou un dessert, telles que :
la présentation du plat, la liste des ingrédients, leur quantité et surtout les indicateurs financiers (prix de vente HT, coût de revient, food cost).
Pour en savoir plus, nous vous invitons à lire notre article « Fiche technique de restaurant : qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert ? ».
3. Faire évoluer le menu de son restaurant
Afin de booster la rentabilité de son restaurant, il est indispensable de faire évoluer son menu.
Pensez ainsi à analyser régulièrement les performances, la popularité et la rentabilité de chaque plat. Il faudra notamment identifier :
- les plats populaires et rentables : boostez leur visibilité en les plaçant de façon stratégique sur la carte du restaurant.
- les plats populaires mais peu rentables : réduire les proportions, augmenter le prix de vente, changer de fournisseurs…
- les plats rentables mais peu populaires : adapter la recette ou changer leur emplacement sur la carte du restaurant.
- les plats ni populaires ni rentables : il faudra les supprimer du menu.
Pensez également à créer un menu attractif, épuré et simple. Un menu trop long et dense sera plus coûteux, moins rentable et bien moins facile à lire par le client.
4. Assurer une bonne gestion des stocks
Une bonne gestion des stocks est fondamentale pour limiter les pertes alimentaires, les ruptures et pour optimiser la rentabilité de son restaurant. Cela sera également très utile pour prévenir les risques relatifs à l’hygiène et à la sécurité alimentaire provoqués par la dégradation des aliments
périssables.
5. Négocier avec ses fournisseurs
Le choix des fournisseurs peut avoir une grande incidence sur le prix des matières premières, il est donc important de choisir ses fournisseurs avec soin, pour garantir un bon rapport qualité-prix.Négociez les prix si vous prévoyez de souscrire un contrat de longue durée ou si vous vous engagez sur des commandes de volumes importants.
6. Bien gérer la trésorerie de son restaurant
Pour garantir la rentabilité de l’activité de restauration, une excellente gestion des finances est indispensable. Confiez la comptabilité à un expert, suivez de près les flux de trésorerie (encaissements, décaissements), grâce à notre logiciel de gestion comptable, financière et fiscale rigoureuse (factures, suivi des ventes et des dépenses, gestion de la paie, déclaration de la TVA, ventilation des recettes, bilan comptable…).
7. Utiliser des logiciels de gestion de restaurant
À l’ère de la digitalisation, de nombreux outils innovants ont fait leur apparition dans le monde de la restauration :
- Logiciel de gestion des stocks (Koust ; Easilys ; Yokitup ; Melba ; Symbioz… ) ;
- Logiciel de caisse performant (Zelty ; Lightspeed et l’Addi+ion…)
- Logiciel de gestion des plannings du personnel (Skello ; Netresto ; RH Suite ; Combo…) ;
- Logiciel de gestion de l’hygiène (Epack Hygiène ; Kooklin ; Octopus HACCP ; Koust ; Melba ; Traqfood…) ;
- Applications de gestion des livraisons (Uber Eats, Deliveroo, Foodora, Just Eat…) ;
- Logiciel de gestion de la trésorerie (Libeo ; Zenfirst ; Agicap ; Pennylane…)
- Logiciel de gestion des réservations : chez Zenchef, on propose par exemple un module de gestion des réservations, intégré directement sur le site internet de votre restaurant ;
- Un menu digital accessible par QR Code ;
- Un système de paiement par QR Code.
Chez Zenchef, nous proposons aux restaurateurs une solution clé en main pour générer un QR Code, consulter le menu, payer à table.
8. Augmenter le nombre de couverts grâce à un logiciel de gestion des réservations
Saviez-vous que 85 % des réservations sont effectuées en dehors des heures de services ? Grâce à un logiciel de gestion des réservations tel que Zenchef, vos clients sont en mesure d’enregistrer leurs réservations en toute autonomie, 24h/24 et 7j/7.
Cette solution vous permet de maximiser le taux d’occupation de votre restaurant, sans effort, de limiter le no-show, de faire gagner un temps précieux à vos équipes et d’augmenter la rentabilité de votre activité de restauration. Grâce à cet outil, 50 % de nos clients déclarent augmenter leur chiffre d’affaires.
9. Soigner la relation client et fidéliser sa clientèle
Offrir une expérience client de qualité est indispensable pour assurer la pérennité de votre restaurant et pour garantir sa rentabilité. Grâce à notre CRM pour restaurant (Customer Relationship Management): analysez vos données clients, leurs attentes, leurs besoins, leurs goûts et préférences, récompensez leur fidélité…
10. Renforcer votre visibilité digitale
Il est aujourd’hui essentiel de créer un site internet design, performant et ergonomique, avec le menu du restaurant, l’adresse, les horaires d’ouverture, des informations de contact et des photos de haute qualité.
Réseaux sociaux, influenceurs food, Google My Business, plateformes en ligne, gestion d’avis clients, événements (activités, ateliers cuisine, cours d’œnologie, musique live…) sont autant d’autres leviers de visibilité en ligne.
11. Formez votre personnel
La FAFIH - AKTO est l’organisme paritaire collecteur agréé (OPCA) dédié à la restauration qui peut vous aider à financer les formations de vos employés, à raison d’une ou plusieurs actions par an, pour un montant plafonné à 4000 euros, pour les entreprises de moins de dix salariés.
AKTO propose également des dispositifs particuliers qui viennent compléter son offre de services comme les formations intégralement prises en charge du programme Action TPE, avec un financement du salaire à hauteur de 13 euros de l’heure et des frais annexes à hauteur de 8% du coût pédagogique.
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