Rendre votre restaurant inoubliable avec le food pairing

Le food pairing repose sur l'idée que certaines combinaisons de saveurs, bien que parfois inattendues, créent une symphonie en bouche. En combinant les aliments et les vins sur la base de leurs composés aromatiques partagés, les chefs et les sommeliers peuvent sublimer des plats.

Les fondamentaux du food pairing

Comprendre les composés chimiques : la science des accords mets

Chaque ingrédient dispose d'un profil aromatique unique. Par exemple, les esters présents dans les fruits tropicaux se retrouvent dans certains vins blancs comme le Sauvignon Blanc, expliquant leur parfaite harmonie avec des plats d'ananas.

 De façon générale, il faut tenir compte des caractéristiques organoleptiques d’un repas pour l’associer à une boisson donnée. Un accord mets réussi va donc nécessiter une vraie réflexion de la part de vos équipes en cuisine et des professionnels (sommeliers, zythologues, mixologues…). 

Règles de base des accords mets vins en restauration

• Complémentarité : Associez des saveurs similaires pour renforcer l'expérience (ex. : Sauternes avec une crème brûlée).
• Contraste : Opposez les saveurs pour équilibrer le palais (ex. : Riesling avec des plats épicés).

Par exemple, voici quelques accords mets vins réussis : 

• Vins rouges : Avec leurs tannins et leur acidité, ils se marient bien avec des viandes rouges corsées et des plats aux arômes riches.

Filet de Bœuf aux Échalotes & Cabernet Sauvignon.

• Vins blancs : Parfaits pour les fruits de mer et les plats épicés, leur fraîcheur équilibre les saveurs.

Accord Sole Meunière & Chardonnay.

• Vins liquoreux, de paille ou moelleux 

Curry Thaïlandais au Poulet & Gewürztraminer, pour équilibrer les épices grâce à sa douceur naturelle.

Pour étonner vos clients, explorez des accords moins conventionnels comme un vin de liqueur Macvin du Jura avec une tarte au citron meringuée.

• Vins rosés : Polyvalents, ils s’accordent à des repas multi-saveurs.
• Vins effervescents : Leur acidité et leurs bulles rafraîchissantes accompagnent bien les crustacés, escargots à l'ail, choucroute, gibier à plume et cigare au fromage de chèvre.

3 Techniques pour des accords réussis

1. Analyse aromatique : Prenez le temps de déguster en équipe pour comprendre les profils aromatiques des plats et des vins. Si vous embauchez un spécialiste en oenologie, il pourra également conseiller au mieux vos hôtes sur les accords mets vins les plus adaptés. 
2. Saisonnalité des Produits : Préférez des ingrédients frais et de saison pour rehausser les saveurs naturelles.
3. Retour client : Recueillez les impressions des clients sur les accords proposés.

Les nouveaux types de food pairing au restaurant 

Accords mets et bières : une innovation au restaurant

Du côté des zythologues, le développement des accords mets bières peut se baser sur 3 accords différents : 

• L’accord mets et bière par contraste : un plat épicé avec une bière douce, un fromage crémeux et doux comme le brie fondant avec une IPA amère. Pour les déclinaisons plus luxueuses, un foie gras accompagné de bière sour. 
• Les accords de complémentarités partent du même principe que le pairing avec du vin. 
• L’accord par résonance : le plat et la bière partagent les mêmes caractéristiques. Par exemple, un fondant au chocolat accompagné d’une bière Stout aux notes de café et de cacao. 

Cette nouvelle tendance commence à se développer outre-Atlantique, notamment au Canada, où est paru un livre “Accords chefs, mets et bières” avec les conseils d’une 60aine de chefs internationaux parmi lesquels des chefs avec des étoiles Michelin, des MOF (Meilleurs Ouvriers de France), des disciples d’Escoffier, des toques blanches lyonnaises et bien d’autres. 

Dans la préface du livre l’Ambassadeur de France pour la Gastronomie déclare : “Si on associe facilement la France avec la gastronomie et le vin, on oublie parfois que la France est aussi un pays de bière, avec le plus grand nombre de brasseries (plus de 2500) sur le territoire européen.”

Accords mets et champagne 

Le restaurant gastronomique et étoilé Michelin, Le Grand Cerf, propose à ses hôtes de somptueux et luxueux accords mets champagne à ses tables. 

• Pour les plats à déguster accompagnés de champagne rosé : ils sont délicats et fins, fruits de mer (huîtres), sushis (sashimis de saumon) et à base de poissons (crevettes grillées). 
• Pour les plats à déguster accompagnés de champagne blanc de blancs, nous sommes sur la fraîcheur et l’élégance, tout en légèreté. Il accompagnera parfaitement les entrées, avec des poissons blancs, des coquilles Saint Jacques ou encore des langoustines. 
• Pour les plats à déguster accompagnés de champagnes blanc de noirs (à base de raisins rouges), les plats seront plus intenses en saveurs et plus structurés comme les viandes rouges, les volailles rôties et les plats épicés. 

Accords mets et spiritueux 

Les accords mets et whisky au restaurant

Le bar à huîtres Legris a fait le choix audacieux d’accompagner ses fraîches coquilles de gammes de whiskies français de Benjamin Kuentz. L’audace décliné avec des saveurs locales. 

Vous pouvez avoir des exemples ici.

Les accords mets et rhum

Au restaurant gastronomique Le Baudelaire, un menu accords mets et rhums a été développé par le Chef Anthony Denon en collaboration avec les mixologues Donovan Chouari et Paul-Antoine Herbet. 

Les accords mets cognac se font également de plus en plus populaires dans le monde de la restauration. 

Les accords mets-cocktails pour mettre à l’honneur les mixologistes 

Le restaurant Eugène Eugène à Puteaux avait lancé un menu accord mets cocktails dont un qui accompagnait le poulpe braisé d’un cocktail Voktopus (vodka, shrub maison abricot et franàaise, jus de citron, mandarine Napoléon et tonic Archibald).

Le restaurant de cuisine d’auteur Dersou Paris a également tablé sur les accords mets cocktails mettant les whiskies japonais à l’honneur. 

Le restaurant bar à cocktails ISTR niché dans le quartier du Marais propose un pairing ciblé sur le dessert, avec un armaroni, un Negroni où le gin est remplacé par l’armagnac, et destiné à accompagner un dessert au cacao et poivre sauvage de Sumatra. Un bel accord, doux amer avec des pointes de fraîcheur. 

Comment mettre en place les accords mets-vins dans votre restaurant ? 

Parmi les possibilités que vous pouvez envisager pour mettre en place les accords mets et vins (ou accords mets) dans vos établissements de restauration, voici les éléments à envisager : 

• Les menus dégustation avec accords mets en plusieurs temps 
• Un accord mets et vins en option pour un type de menu ou des menus particuliers à la carte avec un prix fixe en supplément (23€ pour 3 verres de vin / 30€ pour 4 verres de vin). 
• L’accord mets-vins en option pour l’entrée, le plat ou le dessert à la carte. Proposer le supplément food pairing pour un type de plat permet à l’hôte de se laisser tenter par l’accord met en fonction de ses envies. 
• Les types de vins en accord peuvent être suggérés mais aussi adaptés en fonction des goûts des hôtes (en effet, les goûts du sommelier ne sont peut être pas les mêmes que ceux des convives). 

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Mais surtout, pour les critiques de cette option parfois jugée peu qualitative comme c’est le cas dans cet article “Faut il prendre l'accord mets et vin dans un restaurant ?” du journal Le Point, veillez à indiquer les noms des vins ou des spiritueux, leurs notes et leur provenance lorsque vous proposez des accords à votre menu en ligne. 

Exemple d’un menu accord met & vin avec un client Zenchef. 

Quels sont les avantages des accords mets-vins en restauration ? 

Proposer des accords mets dans votre restaurant dispose d’avantages certains pour l’hôte et pour votre établissement : 

• Les suggestions d’accords mets et boissons que vous proposez vous permettent de prolonger votre storytelling. Si vous êtes un restaurant avec des produits frais, locaux et de saison, alors proposez un accord mets/vins régionaux. 
• En proposant une carte des vins bien travaillée ou des spiritueux millésimés, vous vous différenciez de la concurrence grâce à des produits de qualité
• Pour des événements particuliers, comme les menus de Noël, de la Saint-Valentin ou du Nouvel-An, le logiciel Zenchef vous permet d’activer les options d’accords mets vins de manière temporaire pour des célébrations uniques. 
• Evidemment, cette option participe à la satisfaction du client pour une expérience gustative complète 

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