Produits frais VS surgelés en restauration : un mix stratégique

Bon à savoir sur le surgelé en restauration :  

• 69% des consommateurs européens pensent que le produit frais est meilleur que le produit surgelé. 
• Or, sur certains ingrédients, le surgelé a des atouts indéniables : moins de pesticides, plus de vitamines, circuits plus courts, marques avec des démarches RSE affirmées (pas d’OGM, sourcing local…)
• Par ailleurs, certains produits peuvent être sourcés en surgelé de manière stratégique : produits frais périssables avec peu de rotation pour réduire le gaspillage alimentaire, ingrédients avec beaucoup de temps de préparation, ingrédients en rupture de stock, en tension ou avec de fortes fluctuations de prix (en plan B des produits frais), aliments avec un fort impact carbone ou sensibles à la chaîne du froid, aliments frais très contaminés aux pesticides ou sensibles à l’oxydation des nutriments en réfrigérateur. 
• Le frais reste évidemment clé et majoritaire dans le marketing mix des restaurants mais l’utilisation stratégique des surgelés peut faire gagner du temps, de l’argent et améliorer votre démarche RSE. 

Le meilleur des deux mondes : beaucoup de frais et un peu de surgelé ? 

Les restaurateurs qui utilisent un mix stratégique entre produits frais et surgelés réduisent les déchets et le gaspillage alimentaire de 25-30%. Ceci équivaudrait à une amélioration de 2-3% du FoodCost pour votre restaurant. 

Il ne s’agit pas ici de changer votre menu ni votre cuisine pour du 100% surgelé. Mais, au contraire, de réfléchir aux ingrédients qui peuvent être stratégiques à sourcer en surgelé premium comme : 

• Les éléments avec beaucoup de prep-time (nettoyage, épluchage, coupe) qui nécessite des effectifs et des marges sur une main d'œuvre qualifiée. Certains restaurants aux EAU ont pu réduire de 25-35% le temps de préparation de certains plats grâce à l’utilisation de certains ingrédients stratégiques sourcés en surgelé.  
• Les ingrédients qui sont gaspillés ou jetés régulièrement dans vos cuisines
• Les ingrédients qui sont à faible rotation dans vos cuisines. La durée de vie des produits frais est nettement inférieure à celle des produits surgelés : 3 à 10 jours pour le frais VS 6-12 mois pour les produits surgelés. L’optimisation de la périssabilité de vos ingrédients est clé pour réduire vos pertes financières.
• Les ingrédients de saison ou hors saison avec de fortes variations de prix (par exemple, les fruits rouges en hiver)  De plus, les prix d’achat fluctuent fortement selon la météo, la saison, la provenance : ce qui rend les prévisions complexes.  
• Les ingrédients qui peuvent faire l’objet de ruptures de stock chez vos fournisseurs pour éviter la déception du client.  
• Certains fruits et légumes qui peuvent être de meilleure qualité en surgelé premium (plus de nutriments, de vitamines et moins de pesticides): les haricots verts, les petits pois, les carottes ainsi que les framboises et les abricots. En effet, la conservation au frigo a tendance à oxyder les vitamines de certains fruits et légumes frais.
• Des ingrédients particulièrement sensibles à la chaîne du froid : des restaurateurs aux Émirats Arabes Unis ont fait le choix de surgelés premium pour leurs poissons car la logistique dégradait la qualité du frais avec des contraintes climatiques comme la chaleur.
• Des ingrédients qui ont un impact carbone conséquent Une étude de la BFFF a démontré que l’émission de CO2 de la chaîne du froid des produits surgelés est 5% inférieure à celle des produits frais.

La premiumisation des produits surgelés 

Les surgelés ne font pas exception à la règle : ce secteur suit également la tendance du premium. Les techniques de surgélation se sont perfectionnées, afin de conserver au maximum la texture et les nutriments des produits frais. 

La surgélation cryogénique a recours au nitrogène liquide pour surgeler instantanément : les cristaux de glace qui se forment sont alors plus petits que dans la surgélation classique et moins endommageants. 

Les techniques de surgélation “flash freezing” sont plus rapides que la congélation (qui prend plusieurs heures et qui dénature les nutriments des aliments). Ces techniques permettent aussi de mieux préserver la texture des aliments. 

La technologie IQF (Individual Quick Freezing) permet de proposer des portions individuelles, ce qui évite les blocs de surgelés et le gaspillage alimentaire.  

Cette premiumisation des surgelés en restauration facilite la gestion des plats, la tarification, et l’expérience client (portion, aspect, goût).

Éduquer la clientèle sur les préjugés du surgelé 

Les préjugés ont la vie dure. En Europe, 69% des consommateurs estiment que le frais est meilleur que le surgelé (YouGov 2022).

Parfois, et on le répète, parfois : le choix du surgelé se justifie et s’avère même plus sain que celui du frais. Mais cette utilisation passe à la fois par la transparence dans vos menus et par l’éducation de vos hôtes à la question du surgelé. 

Moins de pesticides & plus de vitamines sur certains produits

Par exemple, la présence de pesticides dans le frais conventionnel ou bien la dénaturation des ingrédients frais lors du transport logistique dans des camions réfrigérés puis dans vos cuisines : tout cela, vos clients ne le savent pas. 

→ Dans une étude “A case for frozen food”, il avait déjà été démontré que les choux de Bruxelles et les brocolis congelés contenaient plus de vitamines C et d’antioxydants que les brocolis et les choux de Bruxelles frais (qui sont aussi hautement contaminés aux pesticides). Idem pour les carottes surgelées qui avaient plus d’antioxydants et de polyphénols que les carottes fraîches. 

Des marques de surgelés orientées RSE

→ Certains poissons peuvent également être surgelés à bord des bateaux de pêche pour préserver leur qualité. Ceci peut donc aussi vous permettre de mettre en avant une vision plus RSE du surgelé. Par exemple, la marque de surgelés Thiriet indique sur ses surgelés la provenance, l’utilisation d’OGM, propose du bio et ne commercialise pas des poissons pêchés en Asie. 

Des circuits de distribution plus courts pour certains surgelés

→ Certains fournisseurs de produits surgelés mettent en avant des produits avec des circuits courts de distribution, comme Passion Froid Île de France : “La démarche de Passion Froid privilégie les circuits courts pour promouvoir le savoir faire de nos régions et des maisons françaises d’exception”, Thomas Zeitoun.

Alors, à vous de communiquer habilement sur vos cartes, au moment du service et sur vos réseaux sociaux sur ces points qui peuvent s’avérer clés pour conserver votre image de qualité. Car servir certains ingrédients en surgelé rime parfois avec “de saison”, “origine locale”, “produit du jour”, “zéro km” et n’est pas incompatible avec clientèle sensible à ces valeurs RSE. 

Le choix du surgelé, pas toujours incompatible avec le label “Fait Maison”

Pour revendiquer le “Fait Maison”, les plats doivent être confectionnés à partir d’aliments crus, frais et de produits bruts. 

Vous pouvez indiquer qu’un plat est « Fait Maison » si vous utilisez des viandes, poissons ou volailles achetés surgelés à l’état brut (non cuits, non marinés, non préparés).

En revanche, les légumes surgelés sont en général blanchis avant surgélation, ce qui constitue une transformation les excluant du champ du « Fait Maison ».

En fonction du surgelé utilisé, vous ne pourrez donc pas revendiquer le “Fait Maison” sur toute votre carte mais uniquement sur les plats réalisés à base de produits frais. 

Les agents de la DGCCRF contrôlent régulièrement les restaurants qui appliquent le logo “Fait Maison”. En cas de publicité mensongère, une sanction allant jusqu’à 2 ans d’emprisonnement et une amende de 300 000€ peut être appliquée. 

Quelle stratégie adopter pour les surgelés en restauration ? 

Pour définir le bon mix produits frais / produits surgelés pour vous, voici une feuille de route  :

1. Identifier les produits “à valeur”

Repérez quels composants du menu sont réellement différenciants pour vos clients, ceux où la fraîcheur est visible, gustative et attendue : herbes fraîches, légumes en crudité, garniture visible, produits “vue clientèle”. Ceux-ci méritent d’être frais, locaux, de saison.

2. Choisir les ingrédients le moins à risque pour le surgelé

Les éléments moins visibles ou où la texture/vision est moins critique (légumes d’accompagnement chauds, fonds de sauce, garnitures secondaires, certains poissons ou viandes portionnées) peuvent passer en surgelé haut de gamme avec gain de coût, gain de temps, et gain de prévisibilité.

3. Travailler votre discours client

Si vous utilisez du surgelé pour certaines parties du plat, expliquez-le de manière transparente et valorisante : “Nous travaillons avec un fournisseur qui surgele au pic de maturité pour garantir qualité et régularité” ou “Notre légume d’accompagnement est un IQF premium, pour vous assurer le même goût toute l’année”. 

4. Surveiller les coûts et pertes

Mettez en place un suivi cost-matières, suivi des pertes (frais vs surgelé), analysez après une période test. Par exemple, pour un légume chaud d’accompagnement : commande de frais le lundi, mais fréquentation mardi faible = risque perte. Comparez avec achat surgelé où vous utilisez au gré de la demande. Votre logique “gestion de la fluctuation” s’applique ici.

5. Anticiper la saisonnalité

Pour les produits de saison, privilégiez les frais quand ils sont disponibles localement, au bon prix, et lorsque vous pouvez les écouler rapidement. Hors saison, vous pouvez basculer vers un surgelé premium pour garantir votre offre sans inflation ni rupture.

6. Gérer votre logistique

Assurez-vous que votre stockage congélateur est conforme, que vous avez une rotation des produits surgelés (FIFO - first in first out), que votre personnel est formé aux règles d’hygiène en lien avec le surgelé. Même le surgelé premium nécessite une bonne gestion pour respecter les qualités.

→ Certains restaurateurs utilisent un ratio 60% de frais / 40% de congelés, quel sera votre équilibre pour conserver qualité, rentabilité et valeur perçue autour de votre table ?