Restauration éphémère : définition, atouts, contraintes

Qu’est-ce qu’un restaurant éphémère ?

Un restaurant éphémère, ou pop-up, est un établissement temporaire. Il peut exister le temps d’une saison, d’un festival ou d’un événement.

Ces restaurants s’installent souvent dans des lieux atypiques : galeries d’art, espaces privés, sur la route… Certains sont même clandestins.

Le concept de restaurant éphémère, ou pop-up restaurant, s’est démocratisé en 2013 dans les grandes villes du monde.

En 2016, les établissements mobiles étaient déjà très présents dans l’environnement urbain. De grands chefs comme Akrame Benallal ou Alain Passard s’y sont essayés. Depuis, le phénomène s’est stabilisé, mais dans certaines villes comme Londres, il représente toujours un pan important de la restauration.

Les différents types de restaurants éphémères

On distingue plusieurs types de restaurants éphémères :

• Les cuisines mobiles
  Comme les foodtrucks, qui peuvent s’installer dans la rue ou sur des événements professionnels. D’autres concepts comme les vélos-cafés ou le vélo restaurant Mr Cyclofood (à Toulouse), se rapprochent de ce modèle. 

• Les chefs invités
  Ils prennent temporairement possession des cuisines d’un autre établissement pour y proposer leur univers.

• Les restaurants de saison (en été ou en hiver) : 
  Paillotes de plage, guinguettes temporaires, restaurants et expériences culinaires en plein air comme La Table Sauvage à Saintes-Maries-De-La-Mer. Dès mai, les rooftops, espaces culturels ou espaces d’hôtels se transforment en restaurants comme c’est le cas pour le toit-terrasse des Galeries Lafayette Printemps de Paris, avec le pop up Créatures. 

• De nouvelles idées de pop-up restaurant 
  Parmi les nouveaux concepts de pop-up restaurants qui partagent les mêmes valeurs : mobilité et temporalité.

• Les concepts immersifs comme les fausses stations de ski éphémères à Paris (Mourchevel) ou à Toulouse (La Friche Gourmande)
• Les concepts de cuisine thématique autour d’Avatar ou Charlie et la Chocolaterie (décor, ambiance, lumière, odeurs, projections…)
• Les résidences de chefs étoilés dans des lieux insolites comme La Table de l’Alpaga (à Megève, avec une version station de ski ou une version estivale en plein air)
• Les Caves à vins et bars tapas temporaires. ‍
• Les univers gastronomiques : cuisine moléculaire, végétale, street-food revisitée
• Les expériences sensorielles : plats comestibles à base de fleurs, d’insectes, ou dressage artistique, les dîners à l’aveugle
  Votre imagination est la seule limite. Les clients recherchent le décalé, l’originalité, et le storytelling.

6 atouts d’un pop-up restaurant 

L’investissement dans un restaurant éphémère est motivé par plusieurs avantages clés. La mobilité, l’échelle des coûts réduite par rapport aux coûts associés à la restauration traditionnelle, la liberté créatrice et le non-engagement à long terme qui font du restaurant pop up le meilleur laboratoire culinaire pour tester ses compétences et ses qualités dans le secteur de la restauration. 

1. La mobilité‍

C’est l’atout principal : le restaurateur peut se déplacer, tester plusieurs lieux, et s’adapter aux habitudes des clients. S’il se trompe, il peut plier bagage et essayer ailleurs.

2. Un engagement financier réduit

Installer un restaurant traditionnel coûte cher, surtout en ville. Le pop-up permet de limiter les risques, de réduire les frais fixes, et de s’adapter à la demande.

Avec moins de coûts fixes et un engagement à court terme, le choix d’un restaurant éphémère est plus flexible et financièrement viable que celui de l’ouverture d’un restaurant traditionnel. Le loyer est réduit, les aménagements sont temporaires et souvent se démontent (les paillottes de la méditerranée sont montées et démontées à chaque saison)

3. Une créativité sans limite

C’est un vrai laboratoire : menus originaux, expériences gustatives uniques, ambiance immersive… Les chefs cuisiniers peuvent se libérer des codes, prendre des risques, et surprendre les convives.

Vous pourrez expérimenter avec un menu original, des plats innovants ou audacieux, et plus de créativité que dans un restaurant permanent, dont les contraintes ne sont pas les mêmes. Nouvelles recettes, accords mets uniques, concepts de restauration originaux : votre cible sera plus portée sur les amateurs de bonne cuisine et de gastronomie en recherche d’expériences culinaires originales. Ce type de concept de restauration éphémère vous permet d’expérimenter sur plusieurs outils : recettes, équipes, déco, outils digitaux, etc

4. Un essai avant l’ouverture d’un restaurant plus traditionnel

Le pop-up est idéal pour tester un concept avant de se lancer dans un restaurant fixe.En testant votre concept grâce au pop up, vous pourrez ensuite réaliser un business plan plus poussé pour l’ouverture d’un restaurant permanent.

Les coûts sont réduits, la clientèle varie, et les retours sont immédiats. Il permet aussi de se faire connaître, de valider un marché, voire d’attirer des investisseurs.

Mais attention : même éphémère, un pop-up doit respecter les règles strictes des établissements de restauration classiques. Il faut un business plan solide, et considérer le projet comme un vrai investissement.

5. Le buzz inné du temporaire

Un restaurant éphémère offre aux clients une expérience unique et limitée dans le temps. Cela crée donc un sentiment d'exclusivité qui incite les gens à participer. Ce type de concept de restauration temporaire stimule par défaut la fréquentation. Ils sont particulièrement propice au lancement d’un événement marketing ou RP autour d’une marque (avec des collaborations sur les secteurs alimentaires, mode ou luxe. La peur de manquer quelque chose (FOMO ou Fear of Missing Out) est le meilleur catalyseur de popularité pour ces restaurants temporaires. 

6. Accès possible à des lieux insolites 

Grâce à l’accès débloqué à des lieux insolites, atypiques et inatteignables dans le cadre d’un restaurant permanent, ces pop ups s’installent sur des rooftops, dans des friches, au milieu de la forêt, dans des palaces ou des lieux culturels, à l’intérieur de containers maritimes, sur des îles inaccessibles… Bref, par essence ces restaurants sont placés dans des lieux qui attisent la curiosité des clients, et des médias.

Les contraintes de la restauration éphémère

1. Obtenir les permis et les licences : une réglementation lourde

Comme pour un ERP classique (établissement recevant du public), les licences et autorisations pour ouvrir une guinguette passent par des démarches administratives précises. Notamment, on retrouve l’obtention d’un permis d’exploitation, le respect des normes sanitaires et d’hygiène, la sécurité incendie… Les autorités locales compétentes sauront vous renseigner. 

Par exemple, dans le département Haute-Garonne (31), l’ouverture d’une guinguette est soumise aux démarches administratives suivantes :  “Les guinguettes nouvellement créées peuvent être assujetties, sous certaines conditions, à la réglementation relative aux établissements recevant du public. De plus, dès lors qu’elles servent des boissons alcoolisées, une licence de type III ou IV doit être obtenue. Enfin, le fait de proposer certains produits à la restauration implique de respecter la règlementation afférente.” (Agence Technique Départementale - ATD 31)

En France, voici quelques-unes des démarches et autorisations administratives obligatoires pour ouvrir un restaurant éphémère : 

• Une autorisation d’exploitation commerciale délivrée par la mairie de la commune de l’établissement de restauration
• Une autorisation de débit de boissons
• Une autorisation d’occupation temporaire du domaine public (AOT) si la guinguette ou le pop up restaurant est installé sur un espace public (domaine public) 

Il faut aussi prévoir l’accès à l’eau, à l’électricité, un espace libre et sécurisé, des sorties de secours, et une hygiène irréprochable.

2. Obtenir un prêt différent 

Pour financer l’ouverture d’un restaurant éphémère, la partie Crédit est également contraignante puisqu’elle va nécessiter de nombreux efforts (business plan solide, structuré) pour l’obtention d’un crédit sur un projet temporaire par nature. 

L’estimation du budget nécessaire pour l’ouverture est la clé de la réussite : loyer, équipement, décoration, fourniture, personnel de service, marketing, communication, logiciels, maintenance…

Vous pouvez solliciter plusieurs banques pour obtenir votre crédit et choisir le taux d’intérêt, la durée de remboursement, le montant de prêt et les conditions qui vous conviennent le mieux. Cela dit, le contexte bancaire étant relativement tendu, vous n’aurez peut-être pas plusieurs offres à comparer. Assurez-vous d’inclure une marge de sécurité pour les imprévus (+/-10%). 

3. Obtenir les formations obligatoires avant l’ouverture

Parmi les formations obligatoires avant d’ouvrir votre restaurant éphémère, vous devrez passer par la formation en hygiène alimentaire (normes et réglementations HACCP, hygiène, manipulation des aliments, sécurité alimentaire, traçabilité des ingrédients…)

Parmi les formations facultatives, vous pouvez décider de suivre une formation en gestion d’établissement de restauration pour obtenir les compétences de management de votre pop up, RH, opérations, marketing, finances. De même une formation de service clientèle peut vous aider à bien gérer vos relations clients, communication, gestion des litiges et plaintes, vente…

4. La communication clé du succès de ce restaurant temporaire

Une stratégie de communication sur les réseaux sociaux est incontournable, avec des influenceurs, des RP, des sites web locaux, des communiqués de presse, du bouche à oreilles. Beaucoup de partenariats doivent être noués pour le lancement, votre site web doit être prêt, les dates d’ouverture claires et le menu consultable.

5. Un recrutement prenant

L’équipe change souvent. Il faut pouvoir recruter, former et encadrer du personnel en très peu de temps, tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité. Trouver du personnel ou des extras pour des durées limitées peut s’avérer être un vrai défi. 

6. Un aménagement rapide donc une logistique lourde

La conception et l'aménagement de l'espace d'un restaurant éphémère sont essentiels pour créer une ambiance instagrammable et fonctionnelle. Votre moodboard est clé : couleurs, matériaux, textures et motifs doivent refléter l'ambiance de votre choix. 

Le mobilier doit être confortable et fonctionnel, intégré à un plan d’aménagement de restaurant ergonomique. La déco telle que des tableaux, des plantes, des tapis, des rideaux, des objets d'art est également à travailler.

Si votre restaurant éphémère dispose d'un espace extérieur, il doit servir d’extension à votre concept. Aménagez une terrasse ou un jardin avec des tables, des chaises et des éléments décoratifs appropriés. Assurez-vous de respecter les réglementations locales en matière d'utilisation de l'espace extérieur.

Une fois l'aménagement terminé, effectuez des tests pour vous assurer que l'espace fonctionne comme prévu. Tenez compte des retours des clients et du personnel, et apportez les ajustements nécessaires pour améliorer l'efficacité et l'expérience globale.Réglementation parfois floue (ERP, hygiène, licences, etc.).

7. Un pari financier

Si le business plan et le prévisionnel ne sont pas conformes à la fréquentation réelle, alors un risque financier peut être présent. 

Ouvrir un restaurant éphémère en 13 étapes 

Le processus d'ouverture d'un bar ou café éphémère est sensiblement le même que celui d'un restaurant éphémère. Il vous suffit de reprendre les étapes suivantes : 

1. Concept de restauration

Quelle expérience souhaitez-vous offrir à votre clientèle ?  Cuisine, concept, thème… 

2. Réglementation & autorisations

Listez les autorisations nécessaires pour l’ouverture de votre restaurant dans votre département/ville. 

3. Cahier des charges des locaux 

Etablissez un cahier des charges des locaux que vous recherchez (taille, agencement, accessibilité…) 

4. Business plan (zone de chalandise, prévisionnel, concurrents, plan d’agencement, préselection des fournisseurs, stratégie marketing)

Retrouvez nos conseils pour créer le business plan de votre restaurant éphémère. 

5. Financement (demande & obtention du prêt)

6. Démarchez pour trouver votre lieu à louer

Démarchez des lieux pour trouver un local à louer pour accueillir votre pop up restaurant : taille, emplacement, durée… Votre cahier des charges va vous servir pour trier des lieux en location pour mieux sélectionner l’emplacement. 

Sites spécialisés dans les bails commerciaux, cold calls et emails… vos options sont nombreuses.La visite de ces lieux en location doit vous permettre de vérifier qu’ils matchent bien votre cahier des charges pour le restaurant (cuisine, stockage) et comme pour les clients (accessibles PMR).

7. Signature du contrat de location & assurance 

Vient ensuite la période de la négociation, de la signature et puis de l’assurance de vos locaux.

8. Travaux & Aménagement du restaurant 

Avant l'ouverture, préparez l'espace conformément à votre concept. Cela peut impliquer la décoration, l'aménagement de la cuisine, l'installation du mobilier, la création de zones d'accueil et de service, etc. Assurez-vous que tout est prêt pour accueillir vos clients.

9. Recrutement du personnel et des extras

10. Marketing & communication

11. Ouverture du restaurant

12. Gestion opérationnelle

13. Reporting financier de fin 

Une fois votre pop-up fermé, le reporting des résultats financiers est clé pour déterminer si vous souhaitez vous lancer dans la restauration de manière permanente ou de renouveler l’expérience de l’éphémère.