Fiche technique café : utilisation, choix, rentabilité

En 2025, la consommation de café en France a bondi de +19% (Au cœur du CHR). Le secteur en bénéficie particulièrement avec un nombre de transactions liées au café multipliée par 2,3 dans les bars et +75% dans les hôtels restaurants.

Le café reste un rituel : une consommation rapide, accessible et un plaisir refuge pour les français. Même s’ils vont moins au restaurant, la pause café reste un moment social privilégié.

“La dernière note d’un repas, c’est le café : s’il est brûlant, amer, cela fait retomber la note de tous les plats que le client aura pu goûter avant. S’il est bon, les gens le disent et ont tendance à en reprendre un autre” explique Mickaël Humbert, champion de France Latte Art.

Sommaire :

• Les 17 éléments d’une fiche technique café
• Nos modèles de fiche technique de café
• 7 grands types de fiches techniques pour le café
• Les nouvelles tendances de consommation du café en France
• Le café, un élément clé pour vos marges en hôtellerie restauration
• 6 conseils pour maximiser vos ventes de café en restaurant
• Offrir le café pour attirer de la clientèle : bonne ou mauvaise idée ?

Bon à savoir sur le café en restauration :

Les prix sur les marchés boursiers du café brut ont doublé en l’espace d’1 an, néanmoins, la consommation de café dans les bars-hôtels-restaurants (HoReCa) continue d’augmenter et double même sur certains segments.

Dans ce cadre, les fiches techniques pour le café ont une importance capitale : contrôler les coûts et les marges, standardiser les produits pour une meilleure satisfaction client et - in fine - vendre plus.

Nous avons recensé 17 éléments qui peuvent être listé sur vos fiches techniques de café en restauration : identité, culture, torréfaction, accords mets-café, dégustation, grammage, extraction, matériel, étapes de préparation, dressage, analyse sensorielle, indicateurs de rentabilité, allergènes, stockage, entretien de la machine, argumentaire commercial et photo du visuel.

Retrouvez nos différents modèles de fiches techniques à télécharger.

Les attentes des consommateurs en termes de café ont bien évolué : plus de moments de consommation, premiumisation des cafés et des lieux (coffee shop), création de lieux hybrides pour répondre aux heures de pauses cafés, faux cafés décaféinés. Le café est aussi vécu comme une expérience et peut répondre à une recherche d’alternatives à l’alcool.

Proposer une carte de cafés travaillée vous permet de générer plus de revenus et de répondre aux nouveaux modes de consommation des cafés (actuellement 6 cafés sur 10 consommés hors domicile le sont avec du lait).

Fiche technique café : quels éléments comprend-elle ?

La fiche technique de café peut comprendre certains ou tous les éléments suivants :

La fiche d’identité du café

• Le nom de la boisson (expresso, allongé, cappuccino, latte…)
• L’origine du café (pays, région)
• La catégorie de la boisson : boisson chaude / café / spécialité barista
• Sa marque ou son fournisseur
• Type de service : sur place / à emporter
• Moment de consommation : matin, fin de repas, journée
• Les labels du café (Agriculture biologique AB, Eurofeuille, Ecocert, FairTrade / commerce équitable, Fair For Life, SPP producteurs paysans, Rainforest alliance/UTZ, Bird Friendly…)
• Les IGP/AOP du café : elles sont rares, il y en a 2 à l’international, le café de Colombie (Indication Géographique Protégée) et le café Jamaïque Blue Mountain (appellation contrôlée locale).

Des informations sur la culture du café,

• Exigences climatiques (pluviométrie, type de sol, température, humidité)
• Caractéristiques du grain (taux de caféine, type de fécondation : allogame ou autogame, les variantes génétiques du café : diplöide, allotétraploïde…)
• Densité de plantation
• Type de récolte du café (striping / picking)
• le rendement des parcelles…

Des informations sur la torréfaction (quand le grain de café est transformé)

• Variété (Arabica, Robusta ou blend)
• Torréfaction (claire, médium, foncée)
• Date de torréfaction
• Forme : Café en grains / café moulu / café en capsule

Des conseils pratiques pour les meilleurs accords met-café

Voir notre paragraphe plus bas sur les accords originaux entre mets et cafés ou encore sur l’utilisation du café dans vos plats salés en cuisine.

Des conseils et des informations sur les notes de dégustation du café

• Description sensorielle : couleur (brun, noisette…), texture (crémeux, mousse, fluide), intensité du café
• Profil aromatique : acidité, amertume, notes (chocolat, fruits, épices…)

Ingrédients et grammages des doses de café

Chaque fiche technique pour le café doit indiquer les quantités exactes de café et les ratios (important pour la régularité).

Par exemple, pour une base d’espresso standard :

• Café moulu : 7 à 9 g par tasse
• Eau : 25–30 ml,
• Lait (si boisson lactée) : quantité précise (ex : 10 cl pour latte)
• Sucre / sirop (optionnel)

Les paramètres techniques d’extraction du café

C’est le cœur de la fiche café qui mentionne des variables essentielles pour régler votre machine à café professionnelle ou pour infuser le café manuellement pour votre barista :

• Température de l’eau : 88 à 92°C (espresso)
• Temps d’extraction : ~25–30 secondes (espresso standard)
• Pression machine : ~9 bars (référence pro)
• Mouture : fine / moyenne / grossière
• Ratio extraction : ex : 1:2 (18 g pour 36 g)

Un barista contrôle la mouture, la dose, l’eau, la température et le temps d’extraction.

8) Matériel nécessaire

Avec l’équipement principal, la machine à café ou espresso, le moulin à café, le porte filtre ainsi que le petit matériel (tasse ou verre adapté à la quantité de liquide), tasseur, balance si nécessaire et broc à lait pour les boissons caféinées lactées.

9) Étapes de réalisation du café ou de la boisson lactée

La procédure détaillée, étape par étape dans l’ordre précis, avec les gestes techniques et le temps de réalisation. Par exemple, pour un espresso :

1. Moudre le café
2. Doser (7–9 g de café)
3. Tasser
4. Lancer l’extraction
5. Vérifier la créma
6. Servir immédiatement

10) Dressage & service

• Type de tasse (espresso, cappuccino…)
• Température de service
• Accompagnements :sucre, biscuit, verre d’eau

11) Analyse sensorielle & contrôle qualité

Pour une carte des cafés professionnelle et travaillée, cette section peut être intéressante à rajouter : Équilibre (acidité / amertume), corps, longueur en bouche et aspect visuel (créma, mousse).

12) Coût & rentabilité par café

• Coût matière (ex : ~0,33 € pour un espresso) ou bev cost
• Prix de revient du café
• Prix de vente
• Coefficient multiplicateur boisson
• Marge

13) Allergènes & informations réglementaires sur la boisson caféinée

• Lait de vache (si cappuccino, latte…)
• Produits ajoutés (sirop, crème…)

14) Stockage & conservation

• Café en grain : endroit sec, à l’abri de la lumière, température idéale, humidité
• Durée de conservation
• Rotation des stocks

La qualité du café dépend aussi fortement du stockage.

15) Hygiène & entretien de la machine à café

• Nettoyage de la machine à café (quotidien)
• Rinçage du groupe
• Nettoyage de la buse vapeur
• Entretien du moulin

Voir notre paragraphe sur les conseils d’entretien et de maintenance de la machine pour maintenir le goût du café.

16) Argumentaire commercial pour vendre le café

Très utile pour les serveurs d’un restaurant ou les baristas d’un coffee shop :

• Origine du café
• Méthode de torréfaction
• Notes aromatiques du café
• Storytelling autour du café (terroir, producteur…)

Le barista joue aussi un rôle de conseil client, comme un sommelier avec le vin.

17) Une photo du visuel produit terminé (avec service)

Comment réaliser une fiche technique café : le modèle Zenchef à télécharger

Pour créer une fiche technique pour vos cafés, vous pouvez commencer par consulter certains modèles accessibles en ligne comme celui de Métro.

Les différents types de fiches techniques de cafés

Vous pouvez également choisir les fiches techniques les plus intéressantes pour votre offre de café en restaurant et votre typologie de personnel de salle parmi les 7 différents types que nous avons identifié :

Quelles sont les attentes des consommateurs en matière de café lorsqu’ils se rendent au restaurant ?

Le café remplace l’alcool en restaurant ?

La tendance de fond montre un recul global de la consommation des boissons alcoolisées en restaurant (voir conso de vin) en lien avec de nouveaux modes de vie (healthy lifestyles) et la montée de la consommation des boissons chaudes comme le café ainsi que des softs (mocktails).

On peut donc estimer que le café devient une vraie alternative à l’alcool car sa consommation est neutre et peut se multiplier dans la journée (matin, après le déjeuner, pauses au travail, après midi).

Combien de cafés par jour consomment les français ?

Il y a 10 ans, les consommateurs français consommaient entre 1-2 cafés par jour. Désormais, en 2025, les moments de consommation du café explosent : café à emporter, consommation tout au long de la journée, plus de pauses café au travail l’après midi. On peut estimer qu’il y a au moins 4 moments propices pour un café dans la journée : le matin (rituel), le midi (fin de repas), l’après-midi (pause sociale) et le soir (coffee shop). L’expérience du café au comptoir a donc bien évolué.

Ce nombre de moments de consommation a donné lieu à la naissance de nombreux coffee shops en France.

Une premiumisation du café pour s’adapter aux nouvelles tendances lifestyle : nouveaux lieux et nouveaux produits

La montée en gamme du café se fait sur le produit lui-même : café de spécialité, lattes (6 cafés sur 10 sont consommés avec du lait), boissons signatures, expérience du café qui devient culturelle et lifestyle avec le produit mais aussi le lieu autour (néo cafés, coffee shop, hybridation des lieux café + coworking, café + boutique, café + boulangerie, restaurant + coffee shop).

Par ailleurs, de nouvelles alternatives saines au café sans caféine émergent pour préserver la nervosité, le sommeil et la digestion des consommateurs férus : les faux cafés.

Parmi ces ersatz, chicorée moderne, café de lupin, café de pois chiche, café d’orge, champignons adaptogènes, boissons enrichies, infusions torréfiées et latte fonctionnels.

Par ailleurs, les décaféinés sont de plus en plus retravaillés pour un goût premium et d’autres alternatives de boissons chaudes peuvent être proposées (thé matcha, maté).

“Les attentes du consommateur sont différentes des propositions classiques. Il y a une mutation sur l’offre du café : regardez par exemple ce qui s’est passé du côté au niveau des restaurants d’entreprises, des machines à cafés dans les coffee shops et des distributeurs automatiques. Toutes les machines sont sensorielles et digitales, les nouveaux corners des pause café dans les entreprises deviennent plus attractifs et ludiques. Même si le grain a moins le vent en poupe, les coffee shops proposent de nouvelles recettes et non plus seulement l’expresso qu’on buvait sur le zinc dans les années 80 et 90.” Nicolas Nouchi, directeur des études de CHD Expert.

Est-ce que les restaurateurs doivent porter leur attention à leur offre café à un moment particulier de leurs heures d’ouverture ?

Depuis la crise sanitaire de 2020, il y a moins de déjeuners professionnels dans le cadre du travail. Si les repas d’affaires sont moins présents, il y a un nombre en hausse de pauses café informelles. Votre restaurant doit donc adapter ses horaires d’ouvertures pour accueillir au mieux ces nouveaux rythmes de travail.

“A midi, le consommateur a un choix dans sa sélection de boissons chaudes en fin de repas, dont celui de partir du restaurant pour prendre un café dans son entreprise lors de son temps de pause. Il faut donc générer un phénomène d’attractivité pour l’inciter à prendre son café lorsqu’il est encore attablé au restaurant. Cela impose au restaurateur d’accorder un réel niveau d’intérêt sur sa proposition de café, en termes de qualité, de présentation, et de mise en valeur grâce à des produits d’accompagnement.”

Cela signifie-t-il que les restaurants doivent obligatoirement proposer un café gourmand sur leur menu?

“Le produit d’accompagnement peut aller du petit sablé, en passant par le chocolat jusqu’au café gourmand avec des mignardises pâtissières. Il faut que les restaurateurs identifient le café et son offre gourmande comme une ouverture qui va au-delà des heures de repas. En effet, en plus du déjeuner et du dîner, le café gourmand peut être consommé aussi bien le matin que l’après-midi. Par ailleurs, en fonction des zones géographiques, les consommateurs portent une attention particulière à l’importance de recettes gourmandes liées au café comme les moccas, les cappucinos, les cafés glacés, les latte, etc. Il faut que les restaurants puissent proposer une diversité de ces boissons et se positionnent sur le choix d’une solution capsules ou en grains.”

Faut-il avoir une carte uniquement dédiée à l’offre café ?

“Oui, si cela rentre dans le thème de son restaurant. Par exemple, si la cuisine est bien travaillée, sur laquelle le gérant ou le chef véhicule une image liée à l’authenticité, si la spécialité de l’établissement est la nouvelle cuisine ou une cuisine alternative qui propose de nouvelles recettes avec des ingrédients uniques, alors oui il faut réfléchir à comment mettre en valeur le café sur une carte spécifique. Attention, ce support n’est pas seulement réservé aux établissements hauts-de-gamme : c’est plus une question de philosophie et d’histoire à raconter sur son restaurant.”

Pourquoi le café est-il un élément stratégique pour les marges de votre restaurant ?

Le café est l’élément sur lequel la plupart des restaurants réalisent leur marges. C’est le produit que vont acheter l’étudiant fauché au comptoir avant d’aller en cours mais aussi les collègues après un repas au restaurant. Clothilde Dutry est une barista, c’est à dire une sommelière de café. Aromaticienne, elle souhaite transmettre et partager l’art de la dégustation. Petite leçon pour bien choisir le café pour son restaurant.

“Il ne faut donc pas considérer le café comme un produit basique, mais un élément de marge additionnelle à ne vraiment pas négliger et une boisson à vraiment prioriser dans son offre. Le café est un produit accessible qui ne représente qu’un montant faible pour le consommateur sur l’addition. Si un client entre dans un restaurant, prend une carafe d’eau et n’a pas terminé son repas par un café, on peut considérer que le serveur n’a pas réussi sa mission. Par ailleurs, il faut que les restaurateurs aient conscience que le café est la dernière image que gardera le client de son passage dans son établissement.”

Quelles vérifications faut-il faire avant d’acheter son café ?

“Il faut vérifier l’origine du café, c’est-à-dire, si le fournisseur l’a acheté directement au producteur ou s’il y a eu un intermédiaire, un importateur. Cela permet de se rendre compte du mode de fonctionnement de son fournisseur ainsi que de la disponibilité du café. Il faut aussi vérifier qui torréfie le café, car la manière dont est torréfié le café donne des indicateurs sur la philosophie du fournisseur”.

Combien de types de cafés doit-on proposer à la carte ?

“Tout est question d’image et de valeur à transmettre. J’ai tendance à conseiller qu’il vaut mieux avoir peu et pouvoir renouveler sa carte en fonction des saisons et des récoltes, plutôt que d’avoir une carte très fournie, mais avec une qualité médiocre”.

Comment calculer le bon prix de son café à la carte et quelles peuvent être les marges réalisables ?

“L’important est d’avoir un rapport qualité-prix acceptable pour le consommateur. Il n’y a pas de règles précises concernant la marge, mais en général, pour un café à 1€ HT la marge se situe entre 0,50€ et 0,75€”.

Doit-on engager un barista dans son restaurant ?

“Avant de se poser la question de l’embauche, ou non, d’un barista, l’idéal est de se former au métier pour être à même de juger des qualités de ce dernier. La question de l’embauche est surtout liée au temps de travail (disponibilité, horaires d’ouverture, etc.), de la superficie du lieu et surtout de l’image que l’on souhaite transmettre. Avoir une belle carte de cafés bien sélectionnés, mais sans un barista compétent au service (qu’il s’agisse de soi-même ou d’un barista embauché), c’est dommage”.

Quelles tendances pourrait suivre un restaurateur qui souhaiterait augmenter ses marges sur ce produit ?

“La tendance va aux nouvelles méthodes d’extraction (méthodes d’extraction douces en particulier) et aux types de préparation, surtout en fonction des saisons, comme le ice coffee l’été. Il y a aussi les tendances du café en cuisine. On peut penser par exemple, au magret de canard au café, ou encore au carpaccio de coquilles Saint-Jacques infusées au vinaigre de café. En ce qui concerne les accords café-met en vogue, je suggère un café du Rwanda avec un bleu d’Auvergne ».

Comment maximiser ses ventes de café au restaurant en 6 techniques ?

En 2017, Victor Delpierre, Champion du monde Barista, expliquait que 80% des restaurants étoilés français proposent du café en capsule.

16% des cafés sont consommés dans les restaurants. Un chiffre en diminution puisque les consommateurs cherchent aujourd’hui plus la rapidité et préfèrent boire leur petit noir chez eux ou au bureau, même en fin de repas. Voici quelques idées pour stimuler la vente de café dans votre restaurant, un produit générateur de marges.

Créer sa carte des boissons chaudes avec un barista et servir le café comme on servirait du bon vin

Il existe autant de cafés que de types de vins. Il faut donc connaître la variété botanique et aromatique des graines de café et ne pas hésiter à mettre en avant leurs origines comme stratégie de communication marketing. “On précise au moins la région car les clients aiment connaître la provenance de ce qu’ils boivent dans leur tasse”, souligne Marco de Susa Rosa, champion de France barista.

Pour les restaurateurs qui n’auraient pas le temps, on n’hésite pas à faire appel à un barista professionnel pour se faire conseiller. Pour les autres, on peut demander à son barman de se former à l’art du café (pensez au Fagiht) pour avoir la double casquette et le faire monter en compétence !

Tenter de nouveaux accords avec le café

Café gourmand oui, mais café-fromage aussi. Non, les accords mets-cafés ne se limitent pas à la célèbre offre de café gourmand qui pousse à prendre une part de dessert en plus. Pour tenter de nouvelles expériences gustatives dont les clients se souviendront, il faut marier le café avec d’autres mets comme le fromage. A Paris, Lomi proposait par exemple un expresso avec un bleu d’Auvergne.

Quels sont les fromages qui se marient le mieux avec le café ?

L'accord café-fromage est encore peu exploré en France, mais il existe de vraies affinités intéressantes :

• Les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté ou le Beaufort fonctionnent remarquablement bien avec un espresso. Leurs notes noisette et lactées caramelisées entrent en résonance directe avec les arômes torréfiés du café.
• Les fromages à pâte molle et croûte fleurie (Brie, Camembert affiné) s'accordent mieux avec un café plus doux, type café filtre ou lungo, dont l'amertume modérée ne brusque pas leur onctuosité.
• Les fromages bleus comme le Roquefort ou le Gorgonzola sont surprenants avec un café corsé et légèrement sucré. L'amertume du café équilibre le sel et le piquant du bleu : c'est l'accord le plus audacieux, mais aussi le plus mémorable.
• Les fromages de chèvre frais (Chavroux, Sainte-Maure jeune) s'associent joliment à un café aux notes fruitées et acidulées, type café d'Éthiopie en préparation V60.

À éviter : les fromages très forts ou très lavés (Munster, Époisses) dont les arômes puissants écrasent complètement le café.

Théâtralisez le service du café : scénographiez le service

Pourquoi ne pas former votre barman ou votre serveur au “latte art” ? Cette tendance consiste à faire des formes sur la mousse du lait du café et dont les photos dont le bonheur des Instagramers. Autre idée : laisser le café se filtrer directement sur la table du client.

Dernière innovation présentée à l’occasion du Trophée du Maître d’Hôtel 2017, le chariot de service de café (trolley) de Victor Delpierre pour infuser le café, “le dernier moment de plaisir de la fin du repas”.

Il a imaginé un rituel café en fin de repas avec digestifs (comme le cognac) et cigare (avec des sirops de tabac qu’il a réalisé de manière artisanale) pour les restaurants gastronomiques. Les sommeliers ou les maîtres d’hôtels vont venir infuser le café devant les clients pour que le client se dise : “même jusqu’au café, il s’est passé quelque chose”.

Proposer le café à emporter pour l’upselling

Certains aiment boire le café à table, d’autres au comptoir et d’autres en marchant. Ne les oubliez-pas ! En proposant un café à emporter, vous faites de la vente additionnelle tout en faisant gagner du temps à vos clients les plus pressés le matin ou à midi.

Maîtrisez votre machine à café professionnelle : réglages et entretien

La maintenance de la machine à café de votre restaurant joue t-elle sur le goût du café ?

Oui, Mickaël Humbert, un barista reconverti en torréfacteur qui travaillait à la Cantoche, un restaurant dans le 2e arrondissement parisien, était en charge de réaliser 300 cafés par jour dans une brasserie parisienne

“Nous avions un fournisseur qui n’est pas réputé pour être le meilleur du marché mais parfois, pour les brasseries qui servent beaucoup de cafés, il suffit juste de bien entretenir sa machine”, ajoute le barista. Une machine à café mal nettoyée laisse un goût amer pour le client, et c’est la note finale de son repas. Elle peut donc avoir un impact négatif sur son expérience dans votre restaurant.

Comment former votre personnel de salle à l’art du café ?

Plusieurs options de formation professionnelle à l’art du café sont disponibles : une version webinaire gratuit accessible en ligne, des formations Barista niveau 1 et 2 certifiées Qualiopi et prises en charge à 100% par les OPCO ou encore des formations professionnelles courtes sur 1 journée maximum comme celles du FAGIHT.

Le café offert pour attirer de nouveaux clients ?

Lorsqu'on peine à attirer des clients dans son restaurant, on aurait envie de mettre en place une action qui donnerait un petit coup de pouce à notre visibilité. Mais comment se démarquer et réussir à faire parler de son restaurant sans perdre trop de temps ni d'argent ? Une idée simple et rapide à mettre en place est de lancer une promotion "Consommez gratuitement en échange d'un tweet". C'est ce qu'a mis en place le café éphémère Marmite Love Café basé à Londres.

En 2015, à Londres, la marque Marmite s’offre un café éphémère nommé Marmite Love Café dans lequel les consommateurs peuvent tester les nouvelles pâtes à tartiner de la marque sans mettre la main au porte monnaie.

Grâce à un dispositif digital qui permet aux consommateurs de se connecter via le compte Twitter, le café analyse vos tweets et détermine le type de personne que vous êtes. Ainsi, si vos tweets sont positifs (ils dégagent de la joie et de la bonne humeur), vous pourrez consommer gratuitement… Mais si vous avez la fâcheuse tendance à râler et vous plaindre, vous serez alors contraints à payer.

Le concept fait déjà fureur à Londres où l'idée permet à la marque de véhiculer des valeurs de joie et de bien-être. Le dispositif offre une belle viralité sur les réseaux sociaux, alors pourquoi ne pas s'en inspirer pour faire le buzz dans votre restaurant ?

Munissez-vous tout simplement d'un tableau ou d'une pancarte que vous placerez devant votre restaurant qui mentionnera l'opération que vous souhaitez réaliser. Par exemple : "Un café offert pour tous ceux qui postent sur notre restaurant !" pour booster votre visibilité Facebook, Google My Business ou Instagram.

Pour que votre promotion soit un succès, mentionnez bien que la publication doit être réalisée sur la Page de votre Restaurant ou bien sur le compte personnel du client mais "en mode public" (afin que la publication soit visible de tous les utilisateurs Facebook).