Menu engineering en restauration : rentabilité et plats tendance en 2026

Le menu devient ainsi un outil de gestion, et non plus uniquement un support commercial. Avec la crise, les restaurateurs sont obligés de faire de plus en plus attention au moindre détail : agencement du restaurant, design du site web ou encore élaboration de la carte du restaurant. Que ce soit présentation de la carte, noms des plats, choix des plats figurant en tête de liste, rien n’est laissé au hasard ! Mais comment faire pour établir sa carte avec efficacité et ainsi influencer ses clients à consommer davantage ? Zenchef vous livre quelques secrets…

Au menu :

• Définition et principes du menu engineering
• Pourquoi faire appel au menu engineering
• Une carte design et raffinée change tout pour les clients
• 5 plats et boissons tendances (et rentables) pour votre carte en 2026
• Les matières premières à limiter et à favoriser selon l’inflation

Menu engineering : définition et principes

Le menu engineering repose sur une analyse croisée de 2 variables clés : la popularité des plats (leur volume de ventes) et leur rentabilité (marge brute).

Chaque plat est ainsi positionné dans une matrice (stars, chevaux de trait, puzzles, poids morts), permettant d’orienter les décisions stratégiques du restaurateur :

• mettre en avant les plats les plus rentables,
• retravailler ou supprimer les moins performants,
• ajuster les prix et les portions.

Parmi les principes clés du menu engineering pour les restaurateurs : la simplification de la carte avec moins de plats mais mieux maîtrisés (réduction du nombre de références, simplification du processus d’achat, meilleure rotation des stocks, optimisation des coûts fournisseurs et personnel de cuisine).

Les consommateurs privilégient la qualité à la quantité et recherchent des expériences plus cohérentes.

Pourquoi le menu engineering est devenu indispensable en restauration ?

Le contexte économique actuel renforce l’intérêt de cette méthode avec une hausse massive des coûts matières (jusqu’à +400 % sur le prix de l’huile), une baisse de fréquentation malgré un chiffre d’affaires en hausse et un arbitrage budgétaire des clients, avec une sensibilité accrue au prix.

Les restaurateurs doivent viser une marge brute de 70 à 75 % pour maintenir leur rentabilité.

Dans ce contexte, le menu engineering permet :

• d’optimiser chaque euro généré par la carte,
• d’adapter l’offre aux attentes clients,
• de piloter finement les coûts.

Une carte design et raffinée peut influencer les choix des clients

Deux chercheurs de l’université Cornell ont réalisé une étude publiée dans International Journal of Hospitality Management sur l’influence des cartes des restaurants sur les consommateurs. Ils ont ainsi analysé 217 menus et les choix de 300 personnes ! Leur conclusion ? La carte des restaurants influence les choix des clients.

Et oui, bien établie, la carte d’un restaurant permettrait d’influencer les clients à consommer plus que prévu ou encore à choisir les plats les plus chers. Intéressant, n’est-ce pas ?

Selon l’étude, il s’avère que 2 facteurs sembleraient jouer un rôle non négligeable dans la prise de décision des clients : la mise en page de la carte et la description du goût supposé des plats.

La mise en page de la carte : une belle carte met en valeur vos plats signatures

Les chercheurs ont tout d’abord constaté qu’un plat attire davantage l’attention s’il est écrit en gras, s’il est surligné ou s’il est encadré ; il serait alors plus souvent commandé. C’est à cet endroit qu’il est recommandé de mettre vos formules ou vos plats les plus chers, afin d’augmenter votre ticket moyen !

→ Grâce à ses modèles de menus digitaux pour restaurants, le progiciel Zenchef vous aide à optimiser le design de votre carte pour mettre en avant vos plats signature.

Le nom des plats : une dénomination raffinée plutôt que simple

Les deux scientifiques ont également constaté que les plats décrits de manière excessivement raffinée se vendaient mieux car ils laisseraient supposer qu’ils ont meilleur goût.

Par exemple, “Suprême de volaille fermière rôti, grenailles confites au thym” semble beaucoup plus alléchant que “poulet rôti pommes de terre”, n’est-ce pas ?

Les chercheurs ont ainsi démontré que malgré le fait que la recette était la même pour les 2 plats, les clients avaient quand même tendance à choisir les plats aux noms plus complexes (avec + 28 % de commandes que les plats aux noms simples).

L’influence de la carte sur la psychologie de la décision d’achat des clients

Et ça marche ! Figurez-vous que les clients de l’étude estimaient que les plats aux noms compliqués avaient meilleur goût et qu’ils étaient prêts à payer 12 % de plus pour en consommer…

Vous savez ce qu’il vous reste à faire… :-)

5 types de plats ou boissons à mettre à la carte pour être tendance et rentable en 2026

Les tendances alimentaires influencent directement les performances d’un menu. En 2026, plusieurs typologies de produits se distinguent et méritent votre attention pour un rajout éventuel à votre carte de restaurant :

1. Les plats « gut-friendly » et bien-être

Les consommateurs français recherchent de plus en plus des aliments favorisant la digestion, l’énergie et la santé (prébiotiques, probiotiques).

Pour le menu engineering, ces plats ont l’avantage de présenter une forte valeur perçue et donc des prix acceptés plus élevés.

Par exemple, vous pouvez mettre à la carte :

• Bowl vitalité au quinoa, légumes rôtis, yaourt fermenté et graines toastées
• Saumon mariné, pickles maison, crème légère au kéfir et riz noir
• Velouté de légumes racines, topping granola salé et huile de graines
• Salade croquante aux légumes lactofermentés et vinaigrette miso

Du côté des coûts matière, ils sont maîtrisés avec les légumes et les céréales. Ces plats sont positionnés sur un storytelling santé et peuvent vous permettre de doubler les prix par rapport à un plat classique.

2. Les offres végétales et responsables : 5 exemples de plats végétariens à mettre à votre carte

La demande pour des plats végétariens, locaux et de saison continue de progresser en France. Pour les restaurateurs, nous recommandons d’avoir au moins 1 option de plat végétarien ou vegan à la carte voire un menu complet.

Par exemple, voici quelques plats végétariens que vous pouvez rajouter à votre carte :

• Steak végétal de lentilles et champignons, jus corsé et légumes de saison
• Curry de légumes au lait de coco, riz complet
• Aubergine rôtie, tahini, grenade et herbes fraîches
• Risotto crémeux aux légumes verts de saison et parmesan affiné
• Carotte confite entière, sauce yaourt aux herbes et graines torréfiées

Ces rajouts à votre carte vous permettent à la fois d’optimiser vos marges, de valoriser votre image mais surtout de vous adapter aux nouvelles attentes des clients de la restauration hors domicile.

3. Les plats traditionnels revisités, type bouillon : 5 exemples

Par ailleurs, on constate également le retour des recettes françaises classiques et traditionnelles, qui sont perçues comme accessibles et rassurantes.

Cette tendance de fond est notamment confirmée par le succès indéniable du Bouillon Capitole à Toulouse, dont la file d’attente ne désemplit pas et qui propose des plats très accessibles avec son entrée la moins chère, les œufs mimosa, à 1,90 € et son plat le plus cher, le tartare de bœuf frites, à 12,80 €.

Ce type de menus ou de plats anti-inflation sont particulièrement prisés des clients :

• Bouillon de volaille clair, légumes de saison et vermicelles
• Poireau vinaigrette revisité, œuf parfait et crumble salé
• Bœuf braisé longuement, purée à l’ancienne
• Œufs mayonnaise maison, pickles et herbes fraîches
• Pot-au-feu revisité, bouillon corsé et légumes glacés

4. Les formats street food premium : 5 exemples de plats sur le pouce de qualité

Par ailleurs, on constatera aussi la montée en gamme de la street food à base de produits de qualité (AOP, ingrédients premium). Ces plats sont extrêmement populaires, avec une forte rotation et appartiennent à la catégorie des plats stars en menu engineering.

Voici quelques exemples de plats street food à mettre à votre carte :

• Smash burger de bœuf maturé, cheddar affiné et sauce maison
• Tacos de poisson croustillant, sauce citronnée et chou croquant
• Hot-dog artisanal, saucisse fermière et oignons confits
• Croque-monsieur truffé, jambon supérieur et béchamel maison
• Bao bun au porc confit, pickles et sauce épicée

5. Les boissons alternatives : mocktails, kombucha, faux café

Pour finir, la tendance est au dry pour les Français. Avec la consommation d’alcool en baisse, on assiste à un développement des boissons sans alcool créatives et à forte valeur ajoutée pour booster le ticket moyen, qui était généralement augmenté grâce à la carte des vins ou à la consommation de digestifs ou d’apéritifs.

Parmi quelques exemples de boissons sans alcool à rajouter à votre carte :

• Mocktail frais basilic-citron, sirop maison et eau pétillante
• Spritz rafraîchissant sans alcool aux agrumes et plantes
• Infusion glacée thé maison pêche-verveine
• Kombucha artisanal au gingembre
• Mocktail printanier signature aux fruits frais, mousse légère et herbes fraîches
• Faux cafés ou cafés premium décaféinés à proposer en boisson chaude ou en version frappée avec du lait végétal

En alternative au digestif de fin de repas, vous pouvez proposer un shot maison de gingembre citron.

Le bev cost de ces boissons reste faible, avec un prix de vente élevé et une marge souvent supérieure à 80 %.

Quelles sont les matières premières qui subissent le plus l’inflation en 2026 ?

L’optimisation de votre carte et de vos charges passe aussi par une lecture fine des coûts et de l’évolution des marchés.

Quels sont les produits fortement inflationnistes en 2026 ?

Pour les restaurateurs, voici les produits qui subissent de fortes variations de prix et qui rendent ainsi difficile la maîtrise des coûts via vos fiches techniques de cuisine :

• Les huiles alimentaires qui subissent une hausse spectaculaire de leurs prix (x4 à x5). L’huile de friture, l’huile de tournesol ou encore l’huile d’olive sont utilisées dans presque tous les plats pour cuire, frire ou assaisonner. Les plats populaires comme les burgers, les frites ou les tapas sont directement impactés côté coûts de production par cette tendance.
• Les produits laitiers (beurre, crème, fromages). Le prix du beurre est allé jusqu’à doubler l’année dernière. Ces produits sont les bases de la cuisine française et sont utilisés pour les sauces, la pâtisserie et la cuisson. L’inflation engendre une tension sur les desserts, la cuisine bistrot et une hausse des coûts des plats traditionnels.
• Les produits de base dont la production mondiale est en tension : sucre, cacao et café. Le chocolat a connu des hausses de prix allant jusqu’à 45 % l’année dernière. Ces produits sont omniprésents à la carte des desserts et des boissons.
• Les protéines animales : une tendance structurelle liée aux coûts de production. Le bœuf, les volailles, les autres viandes et les poissons sont en hausse de prix continue. Ces produits restent pourtant au cœur de la majorité des cartes. Cette tendance pose la question de réduire les portions par plat servi ou de réajuster les prix en fonction du marché.
• Les produits transformés comme les sauces industrielles (mayonnaise ou moutarde), avec un prix qui a pu quadrupler sur certaines. La hausse du coût assiette peut sembler invisible mais a un vrai impact.

En 2026, les produits les plus inflationnistes sont précisément ceux qui sont utilisés en cuisine professionnelle pour réaliser les plats classiques et les plus demandés. En bref, ce sont les piliers des cartes de restaurants.

Quels sont les produits les plus stratégiques à travailler pour les restaurateurs en 2026 ?

Pour éviter les ruptures de stocks, les envolées de prix sur les fournisseurs lointains mais aussi pour valoriser votre image de marque, vous avez tout intérêt à sourcer local au maximum. Le recours à des produits locaux et particulièrement aux légumes de saison, aux légumineuses et aux céréales vous permettra aussi de vous prémunir des risques de surcoûts, de rupture, de changement de carte de dernière minute causant des désagréments à votre personnel de cuisine, à la satisfaction de vos hôtes ainsi qu’à votre tiroir caisse.

En améliorant vos marges et en limitant votre exposition à l’inflation des matières premières, vous répondez en même temps aux attentes des clients sur la durabilité et le local.