Koffie in de horeca: inkoop, bereiding en marge

Tegelijkertijd zijn de inkoopkosten flink gestegen. Volgens Rabobank verdubbelde de wereldmarktprijs voor koffie sinds begin 2024. Dat maakt het extra belangrijk om te weten welke koffie je inkoopt, hoeveel je per kop gebruikt en wat die kop oplevert.

Door je koffierecepten, productinformatie en werkafspraken vast te leggen, krijgt je team heldere richtlijnen. Hieronder lees je welke gegevens nuttig zijn, hoe je een vaste kwaliteit levert, wat gasten tegenwoordig verwachten en hoe je de marge op koffie bewaakt.

Waarom je koffierecepten en werkafspraken vastlegt

Goede koffie begint met duidelijke afspraken. Wanneer medewerkers dezelfde dosering, bereiding en presentatie aanhouden, kun je de kwaliteit beter bewaken. Je weet bovendien wat iedere koffiedrank kost. Denk hierbij aan het volgende:

• Je houdt de kostprijs in de gaten, ook wanneer de inkoopprijzen veranderen.
• Medewerkers werken met hetzelfde recept, ook als ze net beginnen.
• De bediening kan gasten uitleg geven en adviseren bij hun keuze.
• Je ziet welke koffiedranken een goede brutomarge opleveren.

Vooral inzicht in de kostprijs is belangrijk nu koffie duurder is geworden. Rabobank meldde een verdubbeling van de wereldmarktprijs sinds begin 2024, met recordprijzen voor zowel arabica als robusta. Door de dosering per kop vast te leggen, kun je berekenen wat een hogere kiloprijs voor je marge betekent.

Bovendien kun je koffie op veel verschillende momenten aanbieden: bij het ontbijt, tijdens een werkafspraak, na de lunch of als afsluiting van een diner. Met vaste recepten en duidelijke werkinstructies kan je team op al die momenten dezelfde kwaliteit leveren.

Welke informatie leg je binnen je team vast over je koffie?

Noteer per koffiedrank het recept, de bereidingswijze en de kostprijs. Vul die gegevens aan met productinformatie die medewerkers nodig hebben om gasten te adviseren. Niet ieder detail over de teelt hoeft daarbij even uitgebreid aan bod te komen.

Hieronder vind je de belangrijkste onderdelen, van herkomst en bereiding tot bewaren en verkoop. Bewaar de informatie op een vaste plek waar je team die gemakkelijk kan raadplegen.

Naam, herkomst en keurmerken

Begin met de basisgegevens: de naam en het type koffie, het land en de regio van herkomst van de koffiebonen en de leverancier. Vermeld waar nodig ook welke hoeveelheden en verpakkingen je gebruikt voor koffie om mee te nemen.

Noteer vervolgens welke keurmerken de koffie heeft. Milieu Centraal noemt onder meer Fairtrade, Rainforest Alliance, Demeter en Fair for Life als topkeurmerken, naast het Europese biologische keurmerk. Het groene EU blad is verplicht op voorverpakte biologische producten, maar is niet bedoeld als keurmerk voor een restaurant of cateringbedrijf. In Nederland houdt Skal Biocontrole toezicht op de biologische certificering. Het EKO keurmerk stelt aanvullende eisen, onder meer aan biodiversiteit en dierenwelzijn.

Let daarbij op het verschil tussen merken en keurmerken. UTZ ging in 2018 op in Rainforest Alliance en wordt uitgefaseerd. Neem het keurmerk over dat je leverancier voor de betreffende koffie vermeldt. Fairtrade Original is een Nederlands merk en is niet hetzelfde als het Fairtrade keurmerk.

Ook koffie kan een beschermde herkomst hebben. Café de Colombia staat sinds 2007 in het Europese register als beschermde geografische aanduiding; Café de Valdesia uit de Dominicaanse Republiek staat sinds 2016 in het Europese register als beschermde oorsprongsbenaming. India kent bescherming voor zeven koffiesoorten. Bij Jamaica Blue Mountain spelen certificeringsmerken een belangrijke rol, en bij Kona speelt de certificering door de staat Hawaï een belangrijke rol.

Koffiebonen, teelt en branding

Wil je je gasten meer vertellen over de herkomst van je koffie? Vraag je leverancier dan naar de teeltomstandigheden, zoals het klimaat, de bodem en de oogstmethode. Uitgebreidere gegevens over plantdichtheid en opbrengst per perceel zijn vooral nuttig als je je nadrukkelijk specialiseert in bijzondere koffiesoorten.

Vermeld daarnaast of je arabica, robusta of een blend gebruikt, hoe licht of donker de koffie is gebrand en wat de branddatum is. Noteer ook of je hele bonen, gemalen koffie of capsules inkoopt. De branddatum helpt je om de versheid te volgen en verschillende leveringen met elkaar te vergelijken.

Dosering en extractie van espresso

In een zetrecept leg je vast hoeveel gemalen koffie je gebruikt, hoeveel espresso dat oplevert en hoe je het bereidt. Maak daarbij duidelijk onderscheid tussen een enkele en een dubbele espresso. Anders kunnen medewerkers verschillende doseringen gebruiken terwijl ze denken hetzelfde recept te volgen.

De klassieke enkele espresso gaat uit van 7 tot 9 gram gemalen koffie en 25 tot 35 milliliter in de kop. In een enquête van de Specialty Coffee Association onder 275 barista’s beschouwde 93% de dubbele espresso als de standaard. Zij gebruikten gemiddeld 18 tot 20 gram koffie voor een opbrengst van ruim 36 gram espresso.

• Dosering: 7 tot 9 gram voor een enkele espresso en 18 tot 20 gram voor een dubbele espresso.
• Verhouding: als uitgangspunt ongeveer 1 op 2, bijvoorbeeld 18 gram gemalen koffie voor 36 gram espresso.
• Watertemperatuur: 90,5 tot 96 °C, in de praktijk vaak 92 tot 95 °C.
• Extractietijd: 25 tot 30 seconden als uitgangspunt.
• Druk: ongeveer 9 bar.

Meet de koffie bij het afstellen in grammen, zodat je het recept nauwkeurig kunt herhalen. Gebruik de genoemde waarden als uitgangspunt en stem ze af op je bonen en apparatuur; neem 88 °C niet zomaar over als standaardtemperatuur. Leg voor melkdranken ook je eigen hoeveelheden vast. Een cappuccinokop heeft doorgaans een inhoud van 150 tot 180 milliliter, maar de gekozen kopmaat en het recept bepalen hoeveel melk je gebruikt.

Apparatuur, bereiding en presentatie

Vermeld bij de werkinstructies welke espressomachine, koffiemolen en filterhouder je gebruikt. Noteer ook de benodigde hulpmiddelen, zoals een tamper, weegschaal en melkkan, en de juiste kop of het juiste glas.

Beschrijf vervolgens de bereiding in de juiste volgorde, inclusief de benodigde tijd. Voor espresso: malen, doseren, aandrukken, de extractie starten, het resultaat controleren en direct serveren. Spreek ook af welke kop je gebruikt, of je die voorverwarmt en wat je erbij serveert, zoals een koekje of een glas water.

Voeg aan ieder koffierecept een korte smaakbeschrijving toe. Beschrijf de balans tussen zuur en bitter, het mondgevoel, de afdronk en het uiterlijk van de crema. Zo weet je team waarop het moet letten bij de kwaliteitscontrole, vooral wanneer je meerdere koffies serveert.

Kostprijs, allergenen en bewaaradvies

Bereken per koffiedrank de kostprijs en noteer daarnaast de verkoopprijs en de brutomarge. Op die berekening komen we later terug. Gebruik je een vaste vermenigvuldigingsfactor om de verkoopprijs te bepalen? Leg die dan ook vast, zodat je de berekening bij prijsveranderingen kunt aanpassen.

Controleer bij melkdranken en toevoegingen welke allergenen je moet vermelden. Denk aan melk in cappuccino en slagroom, maar ook aan allergenen in siropen en aan plantaardige alternatieven, zoals soja of noten. Gebruik hiervoor de actuele productinformatie van je leveranciers.

Bewaar koffiebonen droog, donker en op kamertemperatuur. Leg vast hoe je geopende verpakkingen afsluit en binnen welke termijn je de bonen gebruikt. Spreek ook af hoe je de voorraad laat doorstromen, zodat oudere leveringen als eerste worden gebruikt.

Koffiekennis en verkoopargumenten voor de bediening

Geef de bediening een korte, bruikbare beschrijving van elke koffie. Vermeld de herkomst, branding en herkenbare aroma’s, aangevuld met een relevant verhaal over de producent. Daarmee kunnen medewerkers meer vertellen dan alleen of een koffie sterk of mild is.

Net als een sommelier bij wijn helpt een barista gasten bij het maken van een passende keuze. Met duidelijke productinformatie kan ook de rest van je team dat advies geven. Voeg bij de bereidingsinstructies een foto van de geserveerde drank toe, zodat iedereen dezelfde presentatie volgt.

Zeven manieren om je koffieaanbod goed te organiseren

Niet iedere medewerker heeft dezelfde informatie nodig. Een barista wil tijdens de bereiding snel het recept kunnen bekijken, terwijl een inkoper meer heeft aan productgegevens en leveringsafspraken. Verdeel de informatie over je koffie daarom in duidelijke onderdelen.

Begin met de twee of drie onderdelen die je team het meest nodig heeft. Zo blijft de informatie overzichtelijk en makkelijker bij te houden.

Serveer je alleen filterkoffie en één soort espresso? Begin dan met vaste recepten en de belangrijkste inkoopgegevens. Wissel je regelmatig van koffie uit één herkomstgebied, dan zijn proefnotities en suggesties voor combinaties met gerechten nuttig. Schrijf kort en duidelijk, zodat je team de informatie ook tijdens een drukke service kan gebruiken.

Wat verwachten gasten in 2026 van koffie?

Het koffieaanbod is de afgelopen tien jaar breder geworden. Naast zwarte koffie en cappuccino zien gasten steeds vaker verschillende herkomsten, plantaardige melkvarianten en cafeïnevrije opties op de kaart.

Drie ontwikkelingen zijn relevant wanneer je je eigen koffieaanbod samenstelt.

Koffie op verschillende momenten van de dag

Gasten drinken koffie bij het ontbijt, na de lunch, tijdens een afspraak in de middag en na het diner. Ieder moment vraagt iets anders van je aanbod: van een snelle espresso aan de bar tot koffie met een dessert.

Volgens het Nationaal Koffie en Thee Onderzoek drinkt de gemiddelde Nederlandse koffiedrinker 3,6 koppen per dag. Samen zijn dat ruim 43,5 miljoen koppen per dag. Kijk welke koffiemomenten binnen jouw openingstijden vallen en stem je aanbod daarop af.

Zwarte koffie, melkdranken en gespecialiseerde koffiezaken

Melkdranken verdienen een duidelijke plek op de koffiekaart, maar zwarte koffie blijft belangrijk. In Nederlands onderzoek is zwarte koffie met 45% de populairste keuze, gevolgd door cappuccino met 25%. De voorkeuren zijn geen exacte verdeling van de verkoop voor jouw zaak: gebruik daarvoor je eigen kassacijfers.

Ook het aanbod van koffiezaken verandert. Volgens Koninklijke Horeca Nederland groeide het aantal zaken voor koffie en desserts van ongeveer 1.400 in 2020 naar ruim 2.000, terwijl het aantal cafés met meer dan een vijfde afnam. Meer over die ontwikkeling lees je in ons overzicht van belangrijke trends in de restaurantsector.

Cafeïnevrije koffie en andere warme dranken

Voor gasten die minder cafeïne willen drinken, kun je goede decaf-alternatieven op basis van cichorei, lupine of gerst aanbieden. Proef deze producten voordat je ze op de kaart zet en beschrijf wat gasten ervan kunnen verwachten. Matcha en maté kunnen het aanbod aanvullen, maar bevatten wel cafeïne.

Het Voedingscentrum noemt maximaal 400 milligram cafeïne per dag voor gezonde volwassenen en maximaal 200 milligram tijdens de zwangerschap. Een kop koffie van 125 milliliter bevat gemiddeld ongeveer 60 milligram, afhankelijk van de koffie en de bereiding. Gefilterde koffie zonder suiker past binnen de Schijf van Vijf. De filtermethode bepaalt mede hoeveel cafestol in de koffie terechtkomt.

Daarnaast kiest een deel van je gasten ervoor om geen alcohol te drinken. Volgens het CBS dronk 22% van de volwassenen in 2024 het hele jaar geen alcohol. Dat betekent niet dat zij automatisch koffie bestellen, maar het onderstreept het belang van een aantrekkelijk aanbod aan warme, alcoholvrije dranken.

Waarom koffie belangrijk is voor je horecamarge

Koffie kan een goede bijdrage leveren aan je brutomarge. De ingrediëntenkosten per kop zijn doorgaans beperkt in verhouding tot de verkoopprijs. Hoeveel een kop daadwerkelijk oplevert, hangt af van je recept, je inkoopkosten en je prijs.

Geef koffie daarom een vaste plek in de service. Laat de bediening na de maaltijd vragen of gasten koffie willen en zorg dat medewerkers de mogelijkheden kunnen toelichten. Zo maak je bestellen makkelijker voor gasten die daar behoefte aan hebben.

Waar let je op bij de inkoop van koffie?

Vraag je leverancier waar de koffie vandaan komt en hoe de inkoop is georganiseerd. Koopt hij rechtstreeks bij producenten of via een importeur? Bespreek ook de beschikbaarheid, levertijden en mogelijke vervangende koffies, zodat je weet waarop je kunt rekenen.

Vraag daarnaast wie de koffie brandt en waarom er voor een bepaalde branding is gekozen. Een leverancier die kan uitleggen hoe de branding de smaak en bereiding beïnvloedt, kan je ook helpen om je recepten af te stemmen en je team productkennis bij te brengen.

Hoeveel koffiesoorten zet je op de kaart?

Kies een assortiment dat je team goed kan bereiden en uitleggen. Drie duidelijk verschillende koffies kunnen meer houvast bieden dan zeven varianten waarvan het onderscheid onduidelijk is. Wissel eventueel met seizoenen en oogsten, zolang je de recepten en productinformatie bijwerkt.

Een aparte koffiekaart kan ook in een toegankelijk restaurant nuttig zijn. Beschrijf vooral het verschil in smaak, herkomst en bereiding, zodat gasten makkelijker kunnen kiezen. Je kunt de kaart gratis online zetten als digitale menukaart, zodat gasten het aanbod vooraf kunnen bekijken.

De verkoopprijs en brutomarge van koffie berekenen

Algemene Nederlandse sectorcijfers over koffiemarges zijn beperkt beschikbaar. Entree Magazine beschreef een daling van de brutomarge op zwarte koffie van ongeveer 90% naar circa 70% en noemde bonenkosten van maximaal 20 cent per kop. Gebruik zulke praktijkcijfers als vergelijking, niet als uitgangspunt voor je eigen berekening.

Bereken je marge op basis van je actuele inkoopkosten, de vastgelegde dosering en je verkoopprijs exclusief btw. Neem ook melk en andere ingrediënten mee. Welke cijfers je vervolgens maandelijks volgt, lees je in ons artikel over het berekenen van ratio’s in je restaurant.

Wil je weten hoeveel extra omzet een paar extra dranken per service kan opleveren? Bereken het met de rekentool voor restaurantprestaties van Zenchef.

Zes manieren om meer koffie te verkopen in je restaurant

Met vaste koffierecepten en duidelijke werkafspraken heeft je team de basis op orde. Vervolgens kun je werken aan de verkoop: via je koffiekaart, de presentatie en het advies aan tafel.

Begin met één verbetering en kijk wat die oplevert voordat je de volgende stap zet.

Geef je koffiekaart dezelfde aandacht als je wijnkaart

Ook bij koffie maken herkomst, smaak en bereiding het verschil. Vermeld op je koffiekaart de regio en een korte smaakomschrijving. Zo help je gasten bij het kiezen en geef je de bediening aanknopingspunten voor advies.

Laat je eventueel adviseren door een barista bij het samenstellen van de kaart. Je kunt ook een barmedewerker laten bijscholen, zodat de kennis binnen je eigen team behouden blijft.

Combineer koffie met desserts en kaas

Koffie bij een dessert is vertrouwd, maar ook bij kaas zijn interessante combinaties mogelijk. Proef ze eerst met je team: de rijping van de kaas, de koffiebonen en de zetmethode bepalen samen of de smaken goed bij elkaar passen.

• Harde kazen zoals comté en beaufort: probeer een espresso met gebrande aroma’s die aansluiten bij de nootachtige smaak van de kaas.
• Witschimmelkazen zoals brie en camembert: combineer ze met een mildere koffie, bijvoorbeeld een zachte filterkoffie.
• Blauwe kazen zoals roquefort en gorgonzola: test een krachtige, eventueel licht gezoete koffie naast de zoute, uitgesproken kaassmaak.
• Verse geitenkaas: probeer een fruitige koffie met frisse zuren, bijvoorbeeld een Ethiopische koffie bereid met een V60.

Wees voorzichtig met sterk geurende gewassenkorstkazen, zoals munster en époisses. Die kunnen de smaak van de koffie gemakkelijk overheersen.

Besteed aandacht aan de presentatie

Latte art geeft cappuccino en andere melkdranken een verzorgde uitstraling. Laat medewerkers oefenen met het opschuimen en schenken van melk. Filterkoffie aan tafel bereiden is een andere manier om gasten bij de bereiding te betrekken.

In het hogere segment kan een koffiewagen passen, eventueel met een digestief erbij. Kies vooral een presentatie die aansluit bij je restaurant en tijdens de service uitvoerbaar blijft. Een korte toelichting over de koffie kan al voldoende zijn.

Bied koffie om mee te nemen aan

Niet iedere gast heeft tijd om te blijven zitten. Met coffee to go bereik je ook mensen die onderweg zijn of na hun bezoek nog een koffie willen drinken.

Maak bij de ingang en op je kaart duidelijk dat afhalen mogelijk is. Vooral tijdens de ochtenddrukte en rond de lunch helpt het als gasten snel kunnen bestellen en hun koffie vlot kunnen meenemen.

Reinig en onderhoud je koffiemachine

Koffieresten en achtergebleven olie kunnen de smaak van je koffie aantasten. Leg daarom vast wie de machine en molen schoonmaakt, wanneer dat gebeurt en welke onderhoudswerkzaamheden nodig zijn.

Neem onder meer het reinigen van de zetgroep, stoompijp en molen op in je schoonmaakschema. Volg daarbij de instructies van de fabrikant en de toepasselijke afspraken uit de Hygiënecode van Koninklijke Horeca Nederland. Neem de schoonmaakhandelingen ook mee in de werkinstructies voor de bar, zodat iedere medewerker weet wat er moet gebeuren.

Train je bediening in koffiekennis en bereiding

Voor verdieping kun je medewerkers een baristaopleiding laten volgen. In Nederland bieden erkende SCA opleiders de modules Barista Skills op drie niveaus aan. Daarnaast zijn er koffiescholen die voorbereiden op het SVH Barista-certificaat, met online lessen en praktijktraining.

Gebruik je vastgelegde recepten en werkinstructies om nieuwe medewerkers vanaf hun eerste week wegwijs te maken. Laat ze daarnaast onder begeleiding koffie zetten en proeven. Zo leren ze zowel de bereiding als de smaak die je in je restaurant wilt serveren.

Gratis koffie inzetten om nieuwe gasten te bereiken

Een tijdelijke koffieactie kan helpen om je zaak onder de aandacht te brengen. Een bekend voorbeeld is een Londens merkcafé waar bezoekers met een bericht op sociale media konden betalen. Positieve berichten leverden gratis consumpties op; bij negatieve berichten moest de bezoeker betalen.

Voor je eigen restaurant kun je een eenvoudigere actie opzetten, zoals een gratis koffie in ruil voor een openbaar bericht over je zaak. Vermeld duidelijk hoelang de actie loopt en wat de voorwaarden zijn. Laat deelnemers in hun bericht ook aangeven dat ze de koffie gratis hebben gekregen.

Geef geen gratis koffie in ruil voor een Google review. Beloningen voor reviews zijn in strijd met de regels van Google en kunnen leiden tot verwijdering van recensies. Wil je werken aan je lokale vindbaarheid? Lees dan hoe je restaurant hoger komt in het Google Local Pack.

Benieuwd wat Zenchef voor jouw restaurant kan betekenen? Vraag een gratis demo aan.