Eau au restaurant : gratuité, carte, statistiques

1. Servir de l’eau gratuitement dans son restaurant 

Le service de l’eau potable gratuite obligatoire pour les consommateurs

L’arrêté du 8 juin 1967 fixe les règles relatives à l’affichage obligatoire des prix dans les établissements de restauration. Cet arrêté stipule que le prix du repas doit obligatoirement inclure les frais liés au couvert : pain, eau ordinaire (du robinet), épices, vaisselle et serviettes. Ces différents éléments sont en effet considérés comme faisant partie intégrante de l’expérience culinaire et sont inclus, de facto, dans le prix facturé par le restaurant. 

Depuis le 1er janvier 2022, la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire stipule que : « Les débits de boisson, comme les établissements de restauration, sont tenus d’indiquer de manière visible sur leur carte ou sur un espace d’affichage la possibilité pour les consommateurs de demander de l’eau potable gratuite. Ces établissements doivent donner accès à leurs clients à une eau potable fraîche ou tempérée, correspondant à un usage de boisson ».

La loi précise ainsi que l’eau gratuite est destinée aux consommateurs, ce qui sous-entend que ceux-ci peuvent demander un verre ou une carafe d‘eau seulement lorsqu’ils ont commandé autre chose. Le verre d’eau gratuit peut donc être demandé pour accompagner un plat, mais aussi un café ou une glace, par exemple. Le restaurateur n’est pas contraint de servir un verre d’eau gratuitement si le client n’a rien commandé d’autre.

Les risques encourus en cas de non-respect de la législation 

Le non-respect de la législation concernant l’eau gratuite au restaurant peut entraîner plusieurs sanctions ou préjudices, tels que : 

• Des sanctions administratives : lors des inspections de contrôle sanitaire, l’établissement peut faire l’objet de sanctions administratives, d’avertissements ou d’amendes.
• Une réputation ternie : le restaurant qui ne respecte pas la législation concernant l’eau gratuite peut voir sa réputation impactée, en particulier par les commentaires laissés sur les plateformes d’avis pour les restaurants.

Des conflits avec les clients : les consommateurs insatisfaits peuvent manifester leur mécontentement en engageant des litiges ou en ayant recours à des actions en justice.

Pourquoi proposer de l’eau potable gratuite dans son restaurant ?

Outre le respect de ces obligations légales, proposer de l’eau potable gratuite dans son restaurant répond à des enjeux majeurs, notamment en matière de santé et de satisfaction client. 

Voici quelques raisons qui soulignent l’importance d’offrir de l’eau potable gratuite aux clients de votre restaurant : 

• Assurer le bien-être du client : l’eau est bien souvent l’une des premières choses qu’un client demande à table. Disposer spontanément une carafe d’eau sur la table permet ainsi d’anticiper les besoins du client et reflète l’attention du restaurant au regard du bien-être des consommateurs. 

• Contribuer à une démarche écoresponsable : l’eau en bouteille génère une quantité importante de déchets plastiques ayant un impact très néfaste sur la préservation de la planète. 
• Contribuer à préserver la santé de ses clients : boire suffisamment d’eau est essentiel pour préserver le bon équilibre hydrique dans le corps.
• Valoriser son image de marque : servir de l’eau gratuite dans son restaurant contribue également à renvoyer une image positive et démontre la volonté d’offrir à ses clients une expérience culinaire optimale, en étant attentif à leurs besoins.

Améliorer la satisfaction client : ce petit geste peut faire une différence dans l’expérience du client.

Eau gratuite au restaurant : que faire en cas de refus ?

Lorsqu’un client se voit refuser de l’eau gratuitement dans un restaurant, dès lors qu’il a commandé autre chose, plusieurs possibilités s’offrent à lui, comme, par exemple : 

• Parler au responsable de l’établissement : si le personnel de service refuse de servir gratuitement un verre d’eau ou une carafe à un consommateur, celui-ci peut tout simplement demander à parler au gérant du restaurant, afin de lui expliquer la situation.
• Faire référence à la législation : le client qui se voit refuser de l’eau gratuitement peut également évoquer la loi prévue à cet effet, qui stipule que l’eau potable doit être gratuite dans les restaurants pour les consommateurs.
• Demander des explications : afin de ne pas entrer en conflit avec le serveur qui refuse de lui servir de l’eau gratuitement, le client peut demander poliment des explications afin de clarifier les raisons de ce refus.

Exprimer son insatisfaction : si toutes les tentatives pour se voir servir de l’eau gratuitement échouent, le consommateur pourra alors exprimer son mécontentement sur les réseaux sociaux ou sur les plateformes d’avis.

2. Quel est l’intérêt d’avoir une carte des eaux dans son restaurant ?

La consommation d’eau en établissement de restauration a enregistré la plus forte progression, selon Nielsen IQ en mars 24.

Avoir une carte à eau : un concept générateur de marge

La carte à eau dans un restaurant reste, pour le moment, un concept innovant qui intrigue et attire les clients. Ou encore cette offre représente l’opportunité pour les restaurateurs de proposer un accord encore méconnu : mets et eaux. Les clients se laissent ainsi rapidement séduire par cette proposition originale auréolée d’une image assez saine (idéale pour un Dry January), permettant aux restaurateurs de faire, comme avec le vin, des ventes additionnelles discrètes mais certaines. 

Voici un exemple dans l’outil Zenchef, vous pouvez faire de même avec votre carte des eaux.

Michel Bontemps, responsable de l’organisation du Concours International des Eaux Gourmet (2017-2019), rappelle d’ailleurs : “L’eau gourmet a un coût, entre 2 à 3 euros le litre. Bien sûr, elle n’atteint pas le prix des grands crus mais ‍.”

L’eau minérale naturelle fait partie du patrimoine gastronomique français

“L’eau minérale naturelle fait partie de notre patrimoine gastronomique français. Proposer cette boisson à la carte de son établissement répond aux attentes des clients, en recherche de qualité, de naturalité et de terroir”, explique Didier Chernet, président du GNI-Synhorcat. Mais, bien qu’elles se multiplient sur les tables des restaurants, de nombreuses eaux restent encore inconnues pour le consommateur.

Le goût de l’eau : propriétés, saveurs et accords mets

Aucune eau n’est neutre ou pure et chaque eau a ses vertus. Donc l’eau a du goût.

Sucré, acide, amer, salé, fraîcheur, métallique ou bien astringente, le vocabulaire est dense pour décrire cette boisson naturelle. Mais son goût organoleptique tient surtout sur sa minéralité qui la compose, c’est ce critère qu’il faut considérer lorsqu’on propose des accords mets et eau dans un restaurant. Et petite chose à savoir, plus l’eau est minérale, plus elle interpelle les papilles…

Selon les conseils de Patrick Hérault, consultant indépendant dans le secteur des arômes et les parfums alimentaires : “Pour un plat épicé, il sera recommandé de l’accompagner avec une eau faible en minéraux, car le palais s’exprime déjà avec ce mets riche en saveurs.” 

Les composants secondaires de cette boisson naturelle sont également à prendre en compte dans les accords mets-eaux : 

• Une eau riche en calcium apportera un goût sucré
• Une eau minérale riche en magnésium : une saveur un peu métallique 
• Une eau riche en sodium viendra apporter un goût iodé.

L’eau gazeuse (souvent servie en restaurants italiens) permet de nettoyer le palais entre deux bouchées et d’apprécier les saveurs riches et intenses de la cuisine italienne, d’alléger la sensation en bouche et aussi de faire comme les italiens pour qui il est normal de commander une eau “frizzante” pendant leurs repas.

3. L’eau et les français : une grande histoire d’amour

Les chiffres de la consommation d’eau au restaurant

Au restaurant selon l’étude Pulse Nielsen IQ sur les habitudes de consommation dans les établissements CHR : 

• 70 % des consommateurs d’eau dans les établissements CHR seraient enclins à consommer davantage d’eau en bouteille
• 45% des français qui fréquentent des restaurants haut-de-gamme préfèrent l’eau plate
• 1 sur 4 préfèrent l’eau gazeuse 
• 1 sur 5 apprécient eau plate minérale et eau gazeuse
• Les statistiques sont équivalentes pour les restaurants traditionnels avec des statistiques légèrement plus basses pour l’eau pétillante
• Pour 1 consommateur sur 2, disposer de plusieurs marques d’eau minérale en établissement de restauration est un facteur important

Parmi les autres facteurs incitatifs à la consommation d’eau minérale en restaurant : rapport qualité-prix, sources d’eau locales et origine, marques préférées, enjeux RSE (eau microfiltrée, démarche éco-responsable, consigne en verre…)

Des partenariats entre restaurants et marques d’eau locales

Les restaurants nouent parfois des partenariats avec des marques d’eau minérale locales. Par exemple, les restaurants étoilés d’Alsace ne servent que de l’eau minérale locale Carola déclinée en version nature, finement gazeuse ou bien pétillante (bulles plus denses).

Idem en Corse où les eaux locales, Saint-Georges, Orezza et Zilia sont souvent les seules références à la carte.

Chaque région possède son eau minérale naturelle créant par conséquent une “culture régionale des eaux”, d’après Michel Bontemps.

Retrouvez la carte de France des eaux minérales naturelles. 

Le concours international des Eaux Gourmet

Cet amour pour l’eau a donné lieu à un concours international des eaux gourmet avec 3 éditions (de 2017 à 2019) qui avait pour but de faire découvrir et classer 70 eaux minérales en compétition, provenance de 20 pays différents, avec un jury d’experts, de gastronomes et de représentants de l’Académie Culinaire de France.

En tout, pas moins de 6 catégories différentes (3 pour les eaux plates et 3 pour les eaux gazeuses). 

Voici le palmarès des meilleures eaux minérales françaises en 2019 :

• Plates légères : Zilia l’eau corse rafle le bronze.
• Plates équilibrées : l’eau d’Ardèche Chantemerle est arrivée 2ème
• Plates de caractère : les eaux françaises VELLEMINFROY (Franche-Comté) et SAINT AMAND arrivent 2èmes. L’eau minérale Thonon rafle la 3ème place. 
• Gazeuses légères : l’eau ardéchoise VENTADOUR arrive 2ème, c’est l’eau minérale roumaine Azuga qui obtient la médaille d’or.
• Gazeuses équilibrées : l’eau française VALS décroche l’argent et l’eau de SAINT-GERON (Haute-Loire) le bronze.‍
• Gazeuses de caractère: CHATELDON (Auvergne) a été médaille d’or & Lamalou les Bains (Hérault) arrive bronze.

Le concours n’a pas été reconduit en 2020. 

Le prix spécial du design avait été remis à l’eau minérale portugaise Healsi.

Dans la même veine, un mouvement de défense des eaux minérales françaises “Mineral Water, Natural Lover”, avait été lancé par 13 chefs français en 2019. (source)

Les eaux préférées des français

L’eau, le café et les jus sont les 3 boissons préférées des français (IFOP pour C10). 

Du côté des eaux préférées par les français en GMS, on retrouve Cristalline qui est la plus consommée. Evian figure aussi parmi les eaux préférées des français. 

Par ailleurs, Une étude en 2015 à fait un classement afin de savoir quelle était l’Eau préféré des français, voici le lien. Actuellement nous n’avons d’étude plus récente