L'art culinaire durable : Allier gastronomie et écologie

Les Défis du Gaspillage Alimentaire en Restauration

Le gaspillage alimentaire est un véritable fléau pour les restaurateurs. En France, 15 % de la nourriture gaspillée chaque année, soit plus d’un million de tonnes, provient des restaurants. (source : Zenchef) En moyenne, pour chaque repas servi, un client gaspille environ 211 grammes de nourriture (Source : Zenchef). 

Une réalité que Freddy Zerbib, gérant du restaurant El Tio à Orléans, connaît bien : « Il y a trop de gaspillage en restauration... Les clients ont les yeux plus gros que le ventre, et si nous cumulions tout ce qu'ils laissent, nous pourrions récupérer de grandes quantités de nourriture. C'est parfois triste à voir ! »

Outre les pertes financières, ce gaspillage a un impact environnemental considérable. En effet, la production, le transport et la transformation des aliments émettent de grandes quantités de gaz à effet de serre. 

Selon la FAO, l'élevage est responsable de 14,5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre (Source : FAO), et chaque année, environ un tiers de la nourriture produite dans le monde est gaspillée, soit environ 1,3 milliard de tonnes (Source : FAO).

Solutions & exemples Anti-Gaspi pour les Restaurants

Le Livre Anti-Gaspi de 27 Chefs de Renom

Sous l'initiative de l’Umih, 27 grands chefs ont dévoilé leurs recettes anti-gaspillage dans le livre « Les chefs s’engagent, leurs recettes anti-gaspi ». Thierry Marx, qui signe la préface, souligne : « Il faut redonner tout son sens à l’art de se nourrir. » Ce livre regorge de conseils pour éviter que des ingrédients encore utilisables finissent à la poubelle. Des chefs comme Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic ou Pierre Gagnaire partagent des recettes créatives qui valorisent chaque partie d’un ingrédient. Par exemple, les épluchures de légumes peuvent être transformées en bouillons, chips ou purées. En plus de réduire les déchets, ces astuces enrichissent les menus tout en offrant aux clients une plus grande diversité. Vendu à 9,90 €, ce livre est une précieuse source d’inspiration pour les cuisines.

Le Freegan Pony, un restaurant qui valorise les invendus du marché de Rungis 

Le freeganisme est un mode de vie alternatif, né aux États-Unis, qui dénonce le gaspillage alimentaire et la pollution générée par les déchets. 

Fondé par Aladdin Charni, le Freegan Pony à Paris propose une approche novatrice pour valoriser les invendus alimentaires. Ce restaurant associatif prépare des plats à partir des invendus des marchés et pratique le libre prix. « Nous proposons des plats réalisés uniquement avec des aliments destinés à être jetés », explique Aladdin. L’objectif du Freegan Pony n’est pas de faire du profit, mais de sensibiliser les consommateurs au gaspillage alimentaire. Aladdin ajoute : « Plutôt que de jeter des fruits et légumes non conformes à la vente, certains maraîchers préfèrent les offrir. Ils sont parfaitement consommables » (Source : Zenchef).

En récupérant ces invendus, l’équipe du Freegan Pony parvient à créer des repas savoureux, démontrant ainsi qu’il est possible de transformer des aliments voués à être jetés en plats gastronomiques. De plus, les surplus sont utilisés pour fabriquer des conserves, chutneys et confitures, garantissant une utilisation complète des produits récupérés.

Rien ne se perd, tout se cuisine

Le 4 novembre prochain aura lieu le 31e Concours de cuisine des Grandes Ecoles AgroParisTech avec pour thématique « Rien ne se perd, tout se cuisine » à l’École Ferrandi. Objectif de l’événement : faire concourir les élèves des grandes écoles françaises autour d’une épreuve culinaire de haut niveau. Les 12 équipes de 3 étudiants, accompagnés par des chefs étoilés et des MOF, devront réaliser « une assiette responsable » en un temps imparti pour séduire le jury présidé par Thierry Charrier, chef des cuisines du ministère des Affaires Étrangères et la présidente d’honneur, Marie Sauce Bourreau, présidente des Toques Françaises.

Le Bichat : Une Cantine Durable et Accessible

Augustin Legrand, après son engagement pour les sans-abri via l'association Les Enfants de Don Quichotte, a fondé Le Bichat, une cantine de quartier qui allie accessibilité, durabilité et qualité. Ouverte tous les jours, elle propose des plats bio, faits maison, pour un prix moyen de 12 euros. L'approvisionnement en produits frais et locaux se fait auprès de maraîchers du quartier, de grossistes bio de Rungis, et d'une ferme bio en Picardie, garantissant une carte saisonnière et locale.

Le Bichat réduit le gaspillage alimentaire en gérant rigoureusement ses stocks et en renouvelant son offre quotidiennement. « Nos plats sont généreux et tous les ingrédients sont bios, des légumes aux viandes, en passant par le vin. En travaillant avec des producteurs locaux et en utilisant des circuits courts, nous minimisons notre impact écologique », souligne Augustin Legrand. Les invendus du restaurant sont également redistribués à des associations caritatives, intégrant ainsi une dimension sociale essentielle à la démarche du Bichat.

Un Label « Restaurant Engagé Anti-Gaspi »

Framheim a lancé le label « Restaurant Engagé Anti-Gaspi », qui récompense les établissements réduisant efficacement le gaspillage alimentaire. 

Dominique Bréchon, co-fondatrice de Framheim, précise : « Le meilleur déchet est celui qu'on ne produit pas. » (Source : Framheim). 

La méthodologie du label comprend une évaluation détaillée de la gestion actuelle des déchets de chaque restaurant, suivie de recommandations de solutions sur mesure, telles que l'optimisation des commandes pour minimiser les surplus. Les restaurants candidats doivent également adhérer à douze critères clés, qui englobent des aspects tels que la formation du personnel aux bonnes pratiques anti-gaspi et la mise en place de procédures spécifiques pour la gestion des invendus.

En obtenant ce label, les restaurants démontrent non seulement leur engagement en faveur de l'environnement, mais ils bénéficient également d'avantages concrets. En optimisant leur gestion des ressources, ils réduisent leurs coûts et améliorent leur rentabilité. De plus, le label leur permet de renforcer leur image de marque auprès d'une clientèle de plus en plus sensible aux enjeux écologiques.

Simone Lemon, slow food & paiement au poids

Simone Lemon, une cantine en libre-service qui prône le slow food, responsabilise ses clients en leur permettant de choisir la quantité de nourriture qu’ils souhaitent consommer, tout en payant au poids. Cette approche aide à éviter le gaspillage et incite à une consommation plus réfléchie. L’établissement se concentre sur une cuisine anti-gaspillage en utilisant des produits hors normes.

Élodie et Shéhrazade, fondatrices de Simone Lemon, expliquent : « En Île-de-France, 40 % des fruits et légumes sont gaspillés car ils ne respectent pas les standards de calibrage. Une tomate pas parfaitement ronde ? Elle finit à la poubelle, personne ne veut l'acheter ! » (Source : Zenchef). En récupérant ces produits « imparfaits » mais tout aussi savoureux et nutritifs, Simone Lemon parvient à offrir des plats diversifiés et de qualité. Le paiement au poids responsabilise les clients, réduisant ainsi la surconsommation. Les invendus, quant à eux, sont redistribués à des associations caritatives, renforçant ainsi la dimension solidaire de l'initiative.

Le Guide des Bonnes Pratiques de Gestion des Biodéchets en Restauration

Geco Food Service, en collaboration avec l’Ademe, a publié un guide gratuit des bonnes pratiques de gestion des biodéchets. Depuis janvier 2016, les restaurants produisant plus de 10 tonnes de déchets biodégradables par an doivent les trier pour recyclage. D’ici 2025, cette obligation s’étendra à tous les établissements. Ce guide synthétise les réglementations et propose des solutions pour valoriser ces biodéchets via le compostage ou la méthanisation (Source : Ademe), des pratiques permettant de réduire significativement l’impact environnemental des restaurants.

Etiquettable, l’application pour cuisiner responsable

Savez-vous quelle est l’empreinte écologique de vos plats ? Non. C’est pour pallier ce manque d’information que Eco2 Initiative a créé Etiquettable. Le projet  est composé d’une application mobile sur la cuisine durable pour le grand public, mais aussi d’un éco-calculateur pour les restaurateurs. Dans la version gratuite, ils peuvent entrer les ingrédients, leur poids, la provenance de leurs produits, les modes de conservation et ils découvrent ensuite la note environnementale de leurs recettes, basée notamment sur les données scientifiques de l’Ademe (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie).

Des restaurateurs engagés comme François Pasteau utilisateur de l’éco-calculateur

« Le restaurateur peut connaître son empreinte carbone, et dans la version payante, toutes les informations nutritionnelles, caloriques, le niveau de sucre, les allergènes et les protéines que contient son plat. Il peut enregistrer, modifier et imprimer ses recettes sur son espace », explique Shafik Asal, co-fondateur d’Etiquettable. Ces informations sont essentielles pour les restaurants qui souhaitent axer leur communication sur leur éco-responsabilité mais aussi sensibiliser leurs clients. François Pasteau, chef et gérant de L’Épi Dupin à Paris et ambassadeur de Zenchef a utilisé cet éco-calculateur pour présenter les recettes dans son livre « Manger, Cuisiner éco-responsable » tout comme l’Hôtel-restaurant Les Orangeries, dans ses cuisines de Lussac-Les-Châteaux.

Géolocaliser les restaurants qui ont une démarche respectueuse de l’environnement

Côté application consommateurs, Etiquettable synchronise les bases de données de ses partenaires (Yes We Green, Too Good To Go, Bon Pour Le Climat, VegoResto, etc) qui référencent des restaurateurs adoptant une démarche d’engagement bio, locavore, avec une offre végétale ou bonne pour le climat, puis permettent aux consommateurs finaux de géo-localiser ces derniers. « L’appli est collaborative : les utilisateurs peuvent aussi nous contacter afin de proposer un restaurant, tout comme les restaurateurs qui considèreraient qu’ils devraient également en faire partie », ajoute Marianne Petit, co-fondatrice de l’application.

Zenchef, pour mieux gérer les stocks dans son restaurant

Savoir combien de personnes sont prévues pour le service du midi et du soir pour faire la juste commande, éviter le no-show grâce à l’empreinte bancaire et donc la perte de produits frais achetés mais non commandés, connaître l’appétit de ses clients noté dans son fichier clients et bien doser leurs assiettes…Autant de bénéfices pour les restaurateurs qui utilisent le système de réservation développé par Zenchef. Au quotidien, grâce à un cahier de réservation digital, l’entrepreneur peut mieux ajuster ses stocks et éviter de gaspiller des mets qu’ils n’utilisera faute de commandes.

Initiatives Écologiques et RSE dans la Restauration

Distribuer ses Pertes Alimentaires

Des applications comme Too Good To Go et Fresh Me Up offrent aux restaurants la possibilité de vendre leurs invendus à prix réduits, évitant ainsi de les jeter. Freddy Zerbib, restaurateur à Capbreton, explique : « Je préfère que mes clients repartent avec ce qu’ils n’ont pas terminé de manger plutôt que de devoir jeter leurs restes. »

Too Good To Go constitue une communauté de restaurateurs et de consommateurs proposant des repas à prix réduits, composés des plats qu'il n'est plus possible de conserver ou de resservir. Les clients peuvent commander ces repas via l'application et venir les récupérer à emporter. Une étude menée par Too Good To Go démontre que l'application permet de sauver plusieurs millions de repas de la poubelle chaque année, contribuant ainsi à la réduction significative des déchets alimentaires.

Dans la même optique, certains restaurateurs choisissent de partager leurs invendus avec leurs proches, leurs employés ou même des personnes sans-abri dans leur quartier. Freddy Zerbib, du restaurant El Tio à Orléans, souligne : « En tant que restaurateurs, nous avons le devoir d’aider les personnes dans le besoin. Nous en avons les moyens ! »

Facturer les restes aux clients

Certains restaurants ont fait le choix de faire payer les restes de nourriture aux clients au poids ou avec un prix fixe (Capital).

Combiner Menu Réduit et Couverts Limités

Parmi les stratégies pour mieux gérer les stocks et réduire les déchets, certains établissements optent pour des menus réduits, avec un choix limité de plats. Cela permet de mieux maîtriser les inventaires, d'offrir des repas frais de qualité, tout en diminuant le gaspillage. Par exemple, plutôt que de proposer une large sélection de plats, certains restaurants se concentrent sur deux entrées, deux plats et deux desserts qui varient chaque jour. Ce format simplifie la gestion des stocks et garantit des produits toujours frais, tout en réduisant considérablement les pertes alimentaires.

Certains restaurateurs combinent cette approche avec un nombre limité de couverts, optimisant ainsi la gestion des ingrédients et réduisant les invendus. Freddy Zerbib, chef du restaurant El Tio, note : « En mai, nous avons constaté que 20 % de nos clients repartent avec la fin de leur repas » (Source : Zenchef). En adoptant des menus plus restreints et en limitant les couverts, les restaurateurs peuvent ainsi offrir des plats de qualité tout en réduisant les pertes.

Privilégier le Circuit Court

En privilégiant les circuits courts, c'est-à-dire en s'approvisionnant directement auprès de producteurs locaux, les restaurateurs éliminent les intermédiaires. Cette pratique présente un double avantage : elle garantit des produits plus frais, car le délai entre la récolte et l'assiette est réduit, et elle contribue à la réduction des déchets liés au transport et à l'emballage. 

Une étude de l’ADEME révèle que les circuits courts réduisent en moyenne de 50 % les émissions de CO2 par rapport aux circuits longs (Source : ADEME). Cela implique des partenariats directs avec des producteurs locaux, assurant une qualité optimale tout en soutenant l’économie locale.

Laurence Lava, propriétaire du restaurant 6 Capbreton, explique : « En achetant local, on soutient l’économie locale tout en limitant les émissions de CO2 liées au transport des aliments. » Un exemple concret : un restaurateur peut acheter directement ses œufs dans une ferme locale, réduisant ainsi les intermédiaires et garantissant des produits plus frais. En intégrant le circuit court dans leur chaîne d'approvisionnement, les restaurants contribuent à une gastronomie plus durable tout en réduisant leur empreinte écologique.

Zenchef vous aide à mettre en avant vos circuits courts et l’origine de vos denrées grâce à son menu digital, vous pourrez montrer d'où viennent vos produits. 

Si vous souhaitez en savoir plus, réservez votre créneaux ici 

Proposez du Bio dans vos Cartes des Vins

Après l’intégration du bio dans les plats, les vins suivent cette tendance. En France, 50% des restaurants proposent du vin bio avec en moyenne six références sur leur carte, selon Florent Guhl, directeur de l’Agence Bio (Source : Agence Bio).

Passer à une restauration écoresponsable demande de l'engagement, mais chaque petite action compte. En collaborant avec vos équipes et en communiquant sur vos progrès, inspirez vos clients et contribuerez à un avenir plus durable pour la planète.

Le Doggy Bag : Un Outil Anti-Gaspi Essentiel

Contrairement aux Etats-Unis ou à l’Angleterre, en France, la pratique du doggy bag se développe encore timidement, même si elle gagne du terrain. 

Le Doggy Bag obligatoire dans les restaurants

Le 21 mars 2021, la commission Développement durable à l’Assemblée nationale a adopté un amendement visant à obliger tous les restaurants à mettre gratuitement à disposition des doggys bags. 

Laurence Lava, propriétaire du restaurant 6 Capbreton, encourage l'utilisation des doggy bags : "Je préfère que mes clients emportent ce qu'ils n'ont pas terminé plutôt que de jeter leurs restes." Cette pratique simple et efficace contribue à la réduction du gaspillage alimentaire en permettant aux clients de savourer leurs plats plus tard, à la maison. 

Freddy Zerbib, chef du restaurant El Tio, ajoute : « Les doggy bags nous permettent de ne pas baisser le prix des plats tout en justifiant la qualité et la quantité de nos assiettes » (Source : Zenchef).

Une pratique encore tabou en France

Malgré une tendance internationale croissante, l’utilisation des doggy bags en France rencontre encore des freins culturels et reste tabou. Les restes alimentaires sont considérés comme des déchets et le fait de demander un doggy bag est considéré comme “radin”. 

Selon une étude de YouGov, 24 % des Français sont gênés de demander leurs restes à emporter (Source : YouGov). De plus, le terme « doggy bag » lui-même, avec l’association à « chien », est perçu comme peu élégant et dévalorisant. Cependant, cette perception évolue grâce à la sensibilisation et à une communication positive puisque la même étude montre que 90% des Français sont conscients que cette pratique est un bon moyen de lutter contre le gaspillage.

Les restaurateurs ont même envisagé de changer de nom et de renommer le doggy bag en “gourmet bag”®. 

5 avantages des doggy bags

Pour encourager l'utilisation des doggy bags, voici quelques arguments convaincants :

1. Le doggy bag réduit le gaspillage alimentaire en divisant par deux les déchets dans la restauration (Source : Gouvernement.fr).
2. Il permet aux clients de prolonger leur plaisir en emportant leurs restes à la maison.
3. Il favorise le partage des restes avec des proches ou même des personnes dans le besoin.
4. Il aide à faire des économies en valorisant la dépense faite au restaurant.
5. Il permet de gagner du temps, car les restes peuvent être consommés le lendemain sans nécessiter de cuisine supplémentaire.

Mettre en place une signalétique claire et visible, ainsi qu'une communication régulière sur la possibilité d'emporter les restes à la fin du repas, peut aider à surmonter les réticences des clients et à encourager l'utilisation du doggy bag. 

 Laurence Lava ajoute : « La mise en place des gourmets bags® n'est pas une question de coût tant que le client est satisfait et que nous évitons le gaspillage. » En normalisant cette pratique, les restaurateurs peuvent non seulement réduire le gaspillage alimentaire, mais aussi répondre aux attentes des consommateurs.

Comment l'Éco responsabilité peut-elle renforcer votre équipe ?

Adopter des pratiques écoresponsables renforce la loyauté et la fidélité des employés. Selon une étude de Youmatter, 51 % des salariés affirment qu’ils ne travailleraient pas pour une entreprise sans engagement social ou environnemental fort.  Cela crée un sentiment de fierté et motive les équipes.

Le Sentiment de Fierté

Faire partie d’une entreprise engagée pour l’environnement est source de motivation et de cohésion. Les employés sont plus investis lorsqu’ils savent que leur travail a un impact positif. 

La Clientèle

Une entreprise écoresponsable attire une clientèle partageant les mêmes valeurs. Cela crée une ambiance de travail positive où servir des clients sensibles aux questions environnementales renforce la satisfaction professionnelle et le sentiment d’accomplissement.

Dan Cebula, fondateur de DEPUR Consulting, observe : « Les clients veulent manger sain, se faire plaisir, tout en soutenant une agriculture raisonnée. Ils veulent aussi préserver leur santé tout en respectant les agriculteurs. »

L’Apprentissage

La mise en place de pratiques écoresponsables permet d’acquérir de nouvelles compétences et d’adopter des méthodes de travail innovantes. Apprendre à composter ou à élaborer des recettes anti-gaspillage stimule la créativité et enrichit le parcours professionnel des employés, leur permettant de se former en continu et d’évoluer dans leur carrière.

Les Objectifs

Fixer des objectifs écologiques, comme la réduction des déchets ou l’obtention d’un label environnemental, encourage la cohésion et la motivation des équipes. Viser des certifications comme le label Écotable, par exemple, peut renforcer l’engagement des employés. 

François Pasteau, du restaurant L’Épi Dupin, explique : « En utilisant chaque partie d’une carotte, même les fanes, je fais plaisir à mes clients, je fais des économies, et j’optimise mes coûts matières » (Source : Zenchef).

Vers une Restauration Éco Responsable et Durable en 9 actions RSE

La transition vers une restauration durable se fait par étapes. Voici neuf actions pour y parvenir :

1. Mesurer l'impact environnemental : Utilisez des outils comme ceux d’Écotable pour évaluer l'empreinte de votre restaurant et prioriser vos actions (Source : Impact).
2. Fixer des objectifs clairs : Priorisez des actions concrètes (réduction des déchets, approvisionnement local) et définissez des échéances pour mesurer vos progrès.
3. Impliquer votre équipe : Assignez des responsables pour chaque objectif écologique. La participation active des employés génère une motivation collective.
4. S’inspirer d’autres établissements engagés : Échangez avec d'autres restaurateurs pour recueillir des idées pratiques et des retours d’expérience.
5. Végétaliser votre carte : Introduisez progressivement des plats végétariens pour réduire l’impact environnemental, tout en créant des recettes savoureuses et saisonnières (Source : FAO).
6. Travailler avec des fournisseurs responsables : Privilégiez les circuits courts, l’agriculture biologique et bannissez les produits à fort impact environnemental (Source : Écotable).
7. Utiliser des matériaux écoresponsables : Choisissez des produits d’entretien naturels et des matériaux réutilisables pour améliorer la durabilité de votre établissement (Source : ADEME).
8. Former continuellement votre équipe : Encouragez vos employés à se former sur les bonnes pratiques écologiques via des podcasts ou newsletters spécialisées (Source : Écotable).
9. Analyser vos déchets : Inspectez régulièrement vos poubelles pour identifier les axes d’amélioration en matière de gestion des déchets, et mettez en place un système de compostage.

Comment communiquer sur son engagement écologique en restauration ?

Pour promouvoir efficacement vos valeurs et engagements écologiques, il est essentiel de :

• Rédiger une charte ou un manifeste visible : Créez un document clair et accessible qui explique vos actions écoresponsables. Publiez-le sur votre site et vos réseaux sociaux afin que vos clients et équipes puissent le consulter facilement.
• Sensibiliser et former vos employés : Il est crucial que votre équipe comprenne l’importance de vos pratiques écoresponsables. Organisez des sessions de formation régulières pour les informer et intégrer cette démarche dans leur quotidien professionnel.
• Communiquer sur les progrès réalisés : Tenez vos employés informés lors de réunions d’équipe et utilisez vos canaux de communication pour partager vos avancées avec vos clients. Cela permet de valoriser vos efforts et de maintenir une motivation collective. Dan Cebula, fondateur de DEPUR Consulting, précise : « Les clients veulent manger sain, se faire plaisir, tout en agissant en faveur d’une agriculture raisonnée. Le consommateur cherche à maintenir son capital santé, notamment en surveillant son alimentation. Il ne veut pas se sentir responsable de l’exploitation des agriculteurs. »

Exemples d'Initiatives Écologiques innovantes dans la Restauration

Une Pinte de Mégot, s'il Vous Plaît!

Sur la plage de Castelldefels, en Espagne, le Tibu-Ron bar a lancé une initiative originale : échanger un gobelet rempli de mégots contre une bière fraîche. Ce geste encourage les touristes à nettoyer la plage tout en sensibilisant à la pollution causée par les mégots. Cette initiative a inspiré d'autres établissements à suivre le mouvement, créant ainsi un effet boule de neige pour la propreté des plages (Source : The Guardian).

La Meilleure “Bee-zza” d’Angleterre

En partenariat avec le Bumble Bee Conservation Trust, la franchise Papa John's au Royaume-Uni a conçu une pizza miniature pour abeilles. Cette création, composée de pâte, de coulis de tomate, de pollen et de fleurs sauvages, vise à sensibiliser à la disparition des abeilles et à récolter des fonds pour leur protection. Cette initiative souligne l'importance des pollinisateurs dans notre écosystème (Source : BBC).

La Recyclerie à Paris

La Recyclerie, un café-restaurant installé dans une ancienne gare parisienne, incarne la durabilité urbaine. Ce lieu écoresponsable applique les ‘quatre R’ : Repenser, Replanter, Réparer et Recycler. Avec sa ferme urbaine et ses ateliers de bricolage, la Recyclerie éduque ses visiteurs tout en proposant une cuisine locale et durable (Source : La Recyclerie).

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