je ZenchefOS-platform?
Verkoop je ambachtelijke patisserie in je restaurant, bakkerij, tearoom, chocolaterie of een ander horecaconcept en wil je werken met receptfiches? Hier leggen we de definitie, het nut en de methode uit om een receptfiche patisserie op te stellen voor jouw zaak.
Wat is een receptfiche voor patisserie?
Een receptfiche is een fysiek (geprint) of digitaal document (bijvoorbeeld in PDF of Excel) waarin alle technische informatie over een gerecht, voorgerecht of dessert wordt vastgelegd.
De receptfiche voor patisserie en bakkerij bevat gegevens over de bereiding van taarten, desserts, viennoiserie en andere zoetigheden zoals chocoladefondant, citroenmeringuetaart, crème brûlée, millefeuille, taartjes, soesjes, aardbeientaart, chocolademousse en eclairs. Soms omvat de fiche ook broodsoorten.
Daarnaast geeft de fiche inzicht in financiële indicatoren, de verkoopprijs, recept, hoeveelheden en andere specifieke instructies.
Waarvoor dient de receptfiche voor patisserie?
De receptfiche voor patisserie heeft meerdere doelen:
- Maximaliseren van de winstgevendheid van desserts: Dankzij de fiche kan de restaurateur de exacte kostprijs berekenen en zo een juiste verkoopprijs en gezonde marge vaststellen.
- Beheer van voorraad en kosten: De fiche helpt om de juiste hoeveelheid ingrediënten te gebruiken en verspilling of overbodige inkoop te beperken.
- Optimaliseren van het menu: Analyseer welke desserts en taarten het meest winstgevend en populair zijn, en stuur indien nodig bij (prijs aanpassen, porties wijzigen, menu-indeling herzien).
- Efficiëntie in de keuken: Patissiers beschikken over duidelijke instructies, wat zorgt voor consistentie, kwaliteit en een vlotter werkproces. Dit vermindert stress, versnelt de bereiding en bevordert samenwerking.
- Verhogen van klanttevredenheid: Door standaardisatie blijven kwaliteit en smaak gelijk, ongeacht wie de bereiding uitvoert.
- Traceerbaarheid en naleving van regels: essentieel voor voedselcontroles en allergenenetikettering.
- Vereenvoudigen van restaurantbeheer: bespaar tijd bij inkoop en planning, analyseer marges, beperk verliezen en houd eenvoudig inventaris bij.
Welke elementen opnemen in je receptfiche patisserie?
Belangrijke onderdelen zijn onder andere:
- Naam van het dessert en auteur van het recept
- Korte omschrijving
- Bereidingstijd, baktijd, koeltijd en rusttijd
- Aantal porties
- Ingrediëntenlijst met hoeveelheden
- Herkomst en traceerbaarheid van ingrediënten (indien mogelijk)
- Prijs per ingrediënt
- Verkoopprijs van het dessert
- Totale kostprijs
- Brutomarge en foodcost
- Mogelijke verliezen
- Stappen voor bereiding, bakken en afwerking
- Benodigde apparatuur (zoals zeef, garde, mixer, keukenrobot, speciale spatels)
- Foto’s van het dessert
- Tips voor presentatie, decoratie en technische handelingen
- Allergenen (bijvoorbeeld lactose, gluten)
- Bewaartijd en condities (uren of dagen)
Hoe maak je een receptfiche voor patisserie?
Stappen:
- Maak een lijst van alle ingrediënten (zoals fruit, slagroom, chocolade, bloem, eieren, bladerdeeg, banketbakkersroom, poedersuiker).
- Noteer de hoeveelheden per ingrediënt voor het gewenste aantal porties.
- Vermeld de prijs per eenheid of gewicht.
- Vermenigvuldig hoeveelheid × prijs om de kostprijs te berekenen.
- Schrijf de verkoopprijs exclusief btw op en vermeld het btw-tarief.
- Bereken de marge en het margepercentage door kostprijs en verkoopprijs te vergelijken.
Tip: Werk je fiches regelmatig bij. Prijzen van ingrediënten veranderen en ook de vraag naar bepaalde desserts kan variëren.
Hoe bereken je de kostprijs van een dessert?
Formule:
Kostprijs dessert = hoeveelheid ingrediënt × prijs per eenheid
Prijsschommelingen van patisserie-ingrediënten
De patisserie- en bakkerijsector is de afgelopen jaren sterk beïnvloed door prijsschommelingen van belangrijke grondstoffen. Een actuele receptfiche is hierbij essentieel: het meten van rendement en het volgen van foodcost wordt steeds complexer door geopolitieke en economische factoren, klimaatverandering en veranderende regelgeving.
Hieronder een overzicht van acht cruciale ingrediënten met grote prijsfluctuaties:
1. Boter
De boterprijs schommelt sterk door dalende melkproductie en stijgende vraag. Eind 2024 bereikte de prijs bijna €800 per 100 kilo.
2. Suiker
Suikerprijzen zijn gestegen door mislukte oogsten en logistieke problemen. Ook de Europese markt voelt de impact.
3. Eieren
Eieren zijn duurder geworden door strengere dierenwelzijnsnormen en hogere productiekosten.
4. Pinda’s en noten
Pinda’s en noten (zoals walnoten, amandelen, hazelnoten en pistachenoten) zijn zeer gevoelig voor extreme weersomstandigheden en geopolitieke invloeden.
5. Cacao en chocolade
In 2023–2024 bereikte de prijs van cacao recordhoogtes door slechte oogsten in Afrika, speculatie en een toenemende wereldwijde vraag.
6. Vanille
Vanille behoort tot de duurste ingrediënten en kent grote prijsverschillen, afhankelijk van herkomst en beschikbaarheid.
7. Koffie
Koffie staat in de top tien van meest verhandelde landbouwproducten. De prijzen zijn het afgelopen jaar flink gestegen. Rabobank en Fleur de Café publiceren regelmatig marktprognoses.
8. Tarwe
Tarwe en bloem zijn onmisbaar in patisserie. Door crises en klimaatverandering zijn de prijzen gestegen, met hogere kosten voor brood, cakes en taarten als gevolg. Begin 2025 noteerde de beurs in Emmeloord €228 tot €231 per ton, bijna €25 meer dan een jaar eerder.
Vergelijkende tabel: de meest rendabele patisserieproducten in de horeca
De rendabiliteit van patisserieproducten wordt bepaald door de kostprijs van ingrediënten, de bereidingstijd (en dus loonkosten) en de waarde die de gast eraan toekent.
Over het algemeen zijn complexe entremets en individuele patisserie (zoals millefeuille of Paris-Brest) minder rendabel omdat ze veel arbeid vragen, voedselverlies veroorzaken en duurdere ingrediënten vereisen.
De prijsschommelingen van essentiële ingrediënten hebben de afgelopen jaren een grote invloed gehad op de kostenstructuur en rendementen in de sector. Om flexibel en winstgevend te blijven is het cruciaal om receptfiches actueel te houden en grondstofprijzen te volgen. Zo waarborg je zowel kwaliteit als rentabiliteit.
.webp)
.webp)
.webp)
