Fiche technique pâtisserie : qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert ?

Vous vendez des pâtisseries artisanales dans votre restaurant, boulangerie, salon de thé, chocolaterie ou autre établissement de restauration et souhaitez mettre en place des fiches techniques dédiées ? Nous faisons le point sur la définition, l’utilité et la méthode pour créer une fiche technique de pâtisserie pour son restaurant.

Qu’est-ce qu’une fiche technique de pâtisserie ?

Une fiche technique de restaurant est un document papier (imprimé) ou numérique (PDF, excel) qui regroupe l’ensemble des informations techniques concernant un plat, une entrée ou un dessert. 

La fiche technique de pâtisserie-boulangerie regroupe, comme son nom l’indique, les informations relatives à la confection de gâteaux, desserts, viennoiseries et autres pâtisseries (fondant au chocolat, tarte au citron meringuée, crème brûlée, mille-feuilles, tartes, choux à la crème, fraisier, mousse au chocolat, éclairs…) voire de différents types de pains. 

La fiche technique de pâtisserie comprend en effet les indicateurs financiers, le prix de vente, la recette, la quantité et autres instructions spécifiques…

À quoi sert la fiche technique de pâtisserie ?

La fiche technique de pâtisserie, tout comme la fiche de cuisine, répond à plusieurs objectifs. 

Elle sert notamment à : 

• Maximiser la rentabilité de la vente des desserts ou entremets : avec la fiche technique, le restaurateur peut calculer le prix de revient exact d’un produit. Cela lui permet de définir un prix de vente correct et de percevoir une marge suffisante sur la vente du mets sucré. 
• Assurer une bonne gestion des stocks et réduire les coûts liés aux pertes : la fiche technique de pâtisserie permet également de contrôler la quantité exacte d’ingrédients nécessaires à la préparation de la pâtisserie et ainsi de réduire les coûts générés par les achats des matières premières et par le gaspillage alimentaire. 
• Optimiser le menu du restaurant : la fiche technique de pâtisserie est également très utile pour analyser les desserts et gâteaux étant les plus rentables et les plus populaires, et pour apporter des ajustements si nécessaire (augmenter le prix ; changer la place du produit dans le menu ; diminuer la quantité ; etc.).
• Faciliter le travail en cuisine : grâce à la fiche technique de pâtisserie, les pâtissiers disposent d’instructions détaillées pour la conception des desserts. Il est ainsi plus facile de garantir la qualité, la cohérence des produits finis mais aussi l’efficacité, l’autonomie et la bonne coordination des équipes. Le travail est plus structuré et plus fluide, ce qui réduit également le temps de préparation et de service. Les sources de stress sont également moins grandes.
• Renforcer la satisfaction client : avec les fiches techniques de pâtisserie, les erreurs liées à la préparation du plat sont moins fréquentes grâce à une préparation standardisée. Ce document permet en effet de définir un standard de qualité unique, quelle que soit la personne en charge (chef pâtissier, second, apprentis…)
• Assurer la traçabilité et la conformité : notamment en cas de contrôle sanitaire ou d’obligation d’étiquetage (allergènes, etc.).

Simplifier et optimiser la gestion du restaurant, de la pâtisserie ou de la boulangerie : la fiche technique de pâtisserie permet également de gagner un temps précieux, et d’optimiser l’ensemble de la gestion du restaurant. En effet, elle permet de planifier efficacement les achats et les livraisons auprès des fournisseurs, elle facilite l’analyse des finances, des marges et des pertes, ainsi que l’inventaire de stocks.

Quels éléments faire figurer sur ma fiche technique de pâtisserie ?

Voici les principaux éléments à intégrer dans une fiche technique de pâtisserie : 

• Le nom de la pâtisserie et l’auteur de la recette
• Une brève description de la pâtisserie
• Le temps de préparation / de cuisson / de réfrigération / de repos de la pâtisserie
• Le nombre de portions prévu par la recette
• La liste des ingrédients nécessaires à la préparation de la pâtisserie
• Si possible, l’origine et la traçabilité des ingrédients de la préparation
• La quantité nécessaire pour chaque ingrédient dans l’unité de mesure concernée (gramme, litre, kg) 
• Le prix unitaire des ingrédients
• Le prix de vente de la pâtisserie
• Le prix de revient de la pâtisserie
• Le taux de marge
• Le coût matière (food cost) 
• Les pertes éventuelles
• Les phases de préparation, de cuisson, de réservation… 
• L’équipement nécessaire à la réalisation de la pâtisserie (tamis, fouet, robot, batteur et autres ustensiles ou spatules spécifiques…)
• Les photos du dessert
• Des conseils pour le dressage et la décoration de la pâtisserie, les gestes techniques… 
• Les allergènes éventuels (lactose, gluten…)
• La durée et les conditions de conservation de la préparation pâtissière (en heures, en jours).

Comment créer des fiches techniques de pâtisserie ?

Pour créer une fiche technique de pâtisserie, voici maintenant les grandes étapes à suivre : 

1. Dresser une liste de tous les ingrédients et matières premières nécessaires pour confectionner la pâtisserie (fruits, crème fraîche, chocolat, farine, œufs, pâte feuilletée, crème pâtissière, sucre glace…)
2. Pour chaque ingrédient, préciser la quantité requise pour réaliser le nombre de portions visées. 
3. Indiquer le prix à l’unité et au poids de chaque ingrédient.
4. Multiplier la quantité par le prix de l’ingrédient pour calculer le prix de revient de la pâtisserie
5. Indiquer le prix de vente HT de la pâtisserie et la TVA applicable.
6. Calculer la marge et le coefficient de marge de la pâtisserie, en comparant le prix de revient avec le prix de vente. 

N’oubliez pas d’actualiser et de réévaluer régulièrement vos fiches techniques de pâtisserie. En effet, un certain nombre de facteurs peuvent changer le contenu de la fiche technique (augmentation des prix de certaines matières premières, baisse de la demande pour tel ou tel dessert…). 

Comment calculer le prix de revient d’une pâtisserie ? 

Voici le mode de calcul à appliquer pour obtenir le coût de revient d’une pâtisserie : Prix de revient du dessert = Quantité nécessaire pour chaque ingrédient X Prix de l’ingrédient à l’unité 

Notre modèle de fiche technique Zenchef

8 ingrédients de pâtisserie dont les prix ont fluctué ces dernières années

L’importance de la fiche technique de pâtisserie réside surtout dans la mesure d’indicateurs de rentabilité liés au prix de certains ingrédients. Certaines matières premières alimentaires utilisées en pâtisserie ont connu une volatilité conséquente ces dernières années en raison de facteurs économiques (boycott, blocages), géopolitiques (conflits et guerre) ou climatiques (mauvaises récoltes) : 

1. Le beurre : en 2017 et en post-Covid, un food cost très fluctuant et une demande mondiale toujours en augmentation. 
2. Le sucre : un coût matière en hausse constante depuis 2021 notamment en raison de récoltes compliquées et de la logistique. 
3. Les oeufs  : des prix en hausse pour suivre la consommation et la répercussion des coûts liés aux nouvelles normes de bien-être animal
4. Les arachides et les fruits secs (noix, amandes, noisettes, pistaches) : les conditions climatiques rendent les récoltes difficiles (sécheresses, gelées) dans les pays producteurs. 
5. Le cacao et le chocolat : en 2023-2024, le prix de la matière première cacao a atteint des records (en lien avec les mauvaises récoltes en Afrique, la spéculation financière et l’augmentation de la demande)
6. La vanille : très prisée et chère, la vanille naturelle dispose de prix très fluctuants.
7. Le café fait partie du top 10 du palmarès des produits agricoles les plus vendus sur les marchés financiers suivis par Boursorama. Le cours de cette matière première a augmenté récemment. 
8. Le blé voit son cours augmenter sur la dernière semaine d’avril 2025. Le conflit ukrainien avait eu à la fois un impact sur la production, mais aussi sur l’exportation de blé par l’Ukraine vers l’UE et avait généré des ruptures de stocks sur les pâtes, le pain et la farine. Cette “crise du blé” ne se limite pas à la géopolitique : les conditions climatiques se dégradent aussi pour les pays de la mer Noire.

Pour suivre l’évolution des prix des produits agricoles, le palmarès Boursorama vous permet de voir les évolutions en temps différé.

Tableau comparatif des pâtisseries les plus rentables en restauration

La rentabilité d’une pâtisserie va dépendre du coût matière, du temps de préparation (coût du personnel) et aussi de la perception de la valeur de la pâtisserie par vos hôtes. 

En général, les entremets complexes, les pâtisseries en format individuel (millefeuille, Paris-Brest) sont moins rentables car elles demandent une importante main d’oeuvre, génèrent des pertes alimentaires et reposent sur un coût matière conséquent.