Was ist ein Restaurant-Datenblatt?
Das Restaurant-Datenblatt ist ein Dokument, das technische Informationen zu einem Gericht oder Getränk enthält. Man spricht auch von Küchen-Datenblättern oder Rezept-Datenblättern. Es gibt Datenblätter für Gerichte, aber auch für Wein, Vorspeisen, Gebäck usw.
Dieses Dokument liegt oft im Excel- oder PDF-Format zum Herunterladen oder als Word-Dokument zum Ausfüllen und Ausdrucken vor.
Wozu dient ein Restaurant-Datenblatt?
Dieses Dokument dient sowohl dazu, die Rentabilität eines Gerichts zu gewährleisten (dank finanzieller Indikatoren wie dem Selbstkostenpreis des Gerichts), als auch dazu, dem Küchenpersonal genaue Anweisungen für die Zubereitung der Gerichte auf der Speisekarte zu geben. Außerdem ermöglicht es eine Optimierung der Lagerverwaltung und damit der Kosten.
Hier sind die verschiedenen Elemente, die in ein Restaurant-Datenblatt aufgenommen werden sollten:
- Die Präsentation des Gerichts (Name, Gerichtsfamilie – Vorspeise, Hauptgericht, Dessert, Suppe ...), Beschreibung, Zubereitungszeit, Garzeit, Anzahl der Portionen
- Die Liste aller Zutaten des Gerichts und Mengenangaben (inkl. Stückpreis, Pauschalkosten für Gewürze etc.)
- Die Herkunft der Lebensmittel (Lieferant, Herkunftsland ...)
- Die Finanzkennzahlen (Verkaufspreis ohne MwSt. und Selbstkostenpreis des Gerichts, Lebensmittelkosten ...)
- Fotos und zusätzliche Informationen (Allergene, Nährwert, Anrichtung, Gütesiegel ...
Das technische Datenblatt für Restaurants kann sich auf Speisen, aber auch auf Getränke wie Cocktails, Säfte, Smoothies usw. beziehen. In diesem Fall gilt das gleiche Prinzip: Auf dem technischen Datenblatt müssen die Menge jeder Zutat (Obst, alkoholische Getränke, Sirup usw.), die Verkaufspreise, die Selbstkostenpreise jedes Getränks, die Zubereitungsschritte usw. angegeben werden.
Aus operativer Sicht zielt das Restaurant-Datenblatt darauf ab, die Zubereitung eines Gerichts zu vereinheitlichen, um eine Regelmäßigkeit zu gewährleisten, sei es in Bezug auf den Geschmack, die Optik oder die allgemeine Qualität.
Die Vorteile eines Restaurant-Datenblatts
Maximierung der Rentabilität
Einer der Hauptvorteile der Erstellung eines technischen Datenblatts für Ihre Speisen und Getränke besteht darin, dass Sie die Kosten, Verluste und Rentabilität Ihres Restaurants perfekt kontrollieren können.
Anhand des Datenblatts lässt sich der Selbstkostenpreis eines Gerichts berechnen und somit der Verkaufspreis genau festlegen, um für jedes Gericht auf der Speisekarte eine ausreichende Marge zu erzielen. Es ist auch unerlässlich, um die Kosten für den Einkauf von Rohstoffen zu senken und somit Verluste zu vermeiden.
Darüber hinaus ist das Datenblatt sehr praktisch, um die Speisekarte des Restaurants zu optimieren. Es ermöglicht Ihnen nämlich, die Leistung, Rentabilität und Beliebtheit jedes Gerichts, die entstandenen Kosten und Verluste, die Preisgestaltung usw. zu analysieren.
So können Sie Gerichte identifizieren, die Verluste verursachen, und Korrekturmaßnahmen ergreifen (sie von der Speisekarte streichen, das Rezept ändern, die Mengenverhältnisse einer bestimmten Zutat anpassen, die Portionsgrößen ändern, den Verkaufspreis erhöhen usw.). Sie können auch die rentabelsten Produkte identifizieren und ihre Sichtbarkeit erhöhen, indem Sie beispielsweise ihre Position auf der Speisekarte des Restaurants strategisch wählen.
Optimierte Lagerverwaltung
Durch die Berechnung der genauen Menge an Zutaten, die für die Zubereitung eines Gerichts benötigt werden, können Sie sicher sein, dass Sie den Rohstoffbedarf weder überschätzen noch unterschätzen. So können Sie Ihre Lagerbestände optimieren und stets über die richtige Menge an Produkten verfügen. Auf diese Weise vermeiden Sie Lagerengpässe und Lebensmittelverschwendung.
Arbeitserleichterung in der Küche
Neben der Rentabilität des Betriebs sind technische Datenblätter auch wichtige Instrumente zur Verbesserung der betrieblichen Effizienz und zur Strukturierung der Arbeit des Restaurantpersonals.
Dieses Dokument liefert den Teams in der Küche genaue Anweisungen für die Zubereitung der Gerichte. Dies vereinfacht ihre Arbeit, reduziert den Zeitaufwand für jedes Gericht und begrenzt Stress und mögliche Meinungsverschiedenheiten.
Darüber hinaus ist das Küchen-Datenblatt sehr nützlich, wenn ein neuer Mitarbeiter im Restaurant anfängt. Er hat zentral Zugriff auf die technischen Informationen und kann schneller selbstständig und einsatzbereit sein. Das technische Datenblatt kann somit dazu beitragen, einen klaren und strukturierten Arbeitsrahmen zu schaffen und das Engagement und die Motivation der Teams zu stärken.
Verbessertes Erlebnis für die Gäste
Die Küchen-Datenblätter ermöglichen es auch, einen einheitlichen Qualitätsstandard für die Zubereitung der Gerichte festzulegen, unabhängig davon, welcher Koch dafür zuständig ist. Dieser hat eine klare Vorstellung von der Menge, der Zusammensetzung, der Anrichtung und dem endgültigen Aussehen des Gerichts.
Fehler bei der Zubereitung werden ebenfalls seltener vorkommen. Darüber hinaus kann das technische Datenblatt Angaben zu Allergenen, der Zusammensetzung der Lebensmittel, den Nährwerten, den organoleptischen Eigenschaften jedes Produkts usw. enthalten. All diese Informationen liefern dem Kunden wichtige Details und helfen dem Servicepersonal, die Gäste bei der Auswahl ihrer Gerichte zu beraten.
Optimierte Restaurantverwaltung
Das Restaurant-Datenblatt ist auch für die ordnungsgemäße Verwaltung des Betriebs unerlässlich. Es ermöglicht eine korrekte Planung der Einkäufe bei den Lieferanten, vereinfacht die Arbeit des Verwalters, die Überwachung der Buchhaltung, der Margen und Kosten und erleichtert die Bestandsaufnahme.
Die verschiedenen Arten von Restaurant-Datenblättern
Hier finden Sie eine Übersichtstabelle mit den verschiedenen technischen Datenblättern für die Küche und die Herstellung, die in der Gastronomie nützlich sind.
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