1. Definition der Bruttogewinnmarge in der Gastronomie
Die Bruttogewinnmarge ist ein zentraler Indikator für die finanzielle Gesundheit eines Restaurants. Sie stellt die Differenz zwischen den Einnahmen (Umsatz) und den Kosten der verkauften Waren (COGS – Cost of Goods Sold) dar. Kurz gesagt: Sie zeigt, wie viel Ihrem Betrieb nach Abzug der direkten Kosten für Speisen und Getränke tatsächlich bleibt.
Warum ist diese Kennzahl entscheidend?
- Finanzielle Planung: Sie ermöglicht eine klare Analyse der Rentabilität
- Kostenkontrolle: Identifikation von Einsparpotenzialen und unnötigen Ausgaben
- Vergleichsmöglichkeiten: Sie können Ihre Performance über verschiedene Zeiträume oder mit anderen Betrieben vergleichen
Beispiel: Ein Restaurant mit optimierter Bruttogewinnmarge kann Verluste reduzieren und gleichzeitig in Wachstum investieren – z. B. in Marketing oder besseren Service.
(Quelle: Zenchef)
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2. Wie berechnet man die Bruttogewinnmarge?
Formel zur Berechnung der Bruttogewinnmarge:
Bruttogewinnmarge (€) = Umsatz – COGS
Bruttogewinnmarge (%) = (Bruttogewinn / Umsatz) × 100
Wichtige Faktoren bei der Berechnung
- Umsatz:
Der Umsatz umfasst alle Einnahmen aus dem Verkauf von Speisen, Getränken und zusätzlichen Dienstleistungen. Um eine präzise Analyse zu erhalten, sollten Sie sämtliche Einnahmequellen berücksichtigen, z. B. Take-away- und Catering-Dienste oder private Veranstaltungen.
Beste Praktiken:
- Umsatz nach Kategorien (Speisen, Getränke, Desserts) erfassen, um präzise Analysen durchzuführen
- Digitale Management-Tools nutzen, um Umsätze zu automatisieren und zentral zu verwalten
- COGS – Kosten der verkauften Waren:
COGS umfasst alle direkten Kosten für die Zubereitung der angebotenen Speisen und Getränke, darunter:
- Lebensmittelkosten (Fleisch, Gemüse, Gewürze)
- Getränke (alkoholische und nicht-alkoholische)
- Verpackungsmaterialien für Take-away-Bestellungen
Praxistipp:
- Lieferantenpreise vergleichen, um Einsparpotenziale zu identifizieren
- Lebensmittelverschwendung reduzieren, indem Bestände kontrolliert und Mindesthaltbarkeitsdaten verwaltet werden (article)
Konkretes Beispiel:
- Umsatz: 50.000 €
- COGS: 20.000 €
- Bruttogewinnmarge: 30.000 € (60 %)
Das bedeutet, dass für jeden verdienten Euro 0,60 € zur Deckung weiterer Kosten und zur Gewinnerzielung verbleiben.
Häufige Fehler und wie man sie vermeidet
- Indirekte Kosten ignorieren: Lebensmittelverschwendung oder Bestellfehler erhöhen Ihre COGS. Regelmäßige Bestandsprüfungen helfen, diese Verluste zu minimieren.
- Fixkosten in COGS einbeziehen: Es kann verlockend sein, Miet- oder Personalkosten in die Bruttogewinnmarge einzurechnen. Diese sind jedoch Fixkosten und keine direkten Produktionskosten.
- Unterschied zwischen profitablen und unprofitablen Produkten nicht erkennen: Manche Gerichte verursachen hohe Produktionskosten und haben eine geringe Rentabilität. Diese sollten identifiziert und entweder preislich angepasst oder durch margenstarke Alternativen ersetzt werden.
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3. Bedeutung der Gewinnmarge in der Gastronomie
Die Gewinnmarge gibt an, wie profitabel Ihr Restaurant im Verhältnis zum Umsatz ist.
Formel zur Berechnung der Gewinnmarge:
Gewinnmarge (%) = (Bruttogewinn / Umsatz) × 100
Unterschied zwischen Bruttogewinn und Gewinnmarge:
- Die Bruttogewinnmarge wird in einem absoluten Wert (€) ausgedrückt
- Die Gewinnmarge ist ein Prozentsatz und ermöglicht eine bessere Vergleichbarkeit
Die Gewinnmarge ist besonders nützlich für:
- Leistungsvergleiche zwischen verschiedenen Zeiträumen
- Analyse der Auswirkungen von Veränderungen, wie z. B. eines neuen Lieferanten
Beispiel:
Wenn die Bruttogewinnmarge 20.000 € beträgt und der Umsatz 50.000 €, liegt die Gewinnmarge bei 40 %.
Weitere Tipps zur Optimierung der Finanzen und Gewinnmargen Ihres Restaurants finden Sie hier.
4. Strategien zur Optimierung Ihrer Gewinnmargen
- Reduzierung der Produktionskosten
- Lieferantenanalyse: Bessere Konditionen aushandeln oder Lieferanten wechseln (Quelle: Zenchef Leitfaden)
- Lagerverwaltung: Verluste durch eine effiziente Bestandskontrolle vermeiden. Mehr dazu in unserem Artikel zum Lagerbestandsmanagement in Restaurants
- Optimale Portionsgrößen: Standardisierte Mengen helfen, Lebensmittelverschwendung zu minimieren
- Identifikation der profitabelsten Gerichte und gezielte Hervorhebung
- Nutzung von Beliebtheitsanalysen, um datenbasierte Entscheidungen zu treffen
- Effizienzsteigerung des Personals
- Mitarbeiterschulung, um die Genauigkeit bei Bestellungen zu verbessern
- Digitale Tools wie Tablets zur Bestellaufnahme einführen
- Preisanpassung
- Dynamische Preisgestaltung je nach Nachfrage und Kostenstruktur
- Menü-Bundles oder fixe Menüs testen, um den Durchschnittsbon zu erhöhen
- Einsatz moderner Technologien
- Digitale Management-Tools wie Zenchef nutzen, um Gewinnmargen in Echtzeit zu analysieren
- Automatisierte Prozesse, um Fehler zu minimieren und Zeit zu sparen
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5. Nutzen Sie Zenchef zur Berechnung und Überwachung Ihrer Margen
Zenchef bietet fortschrittliche Tools, um Gastronomen dabei zu helfen, ihre Restaurantgewinnmargen zu maximieren.
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Übersichtstabelle der wichtigsten Kennzahlen nach Restauranttyp
Der durchschnittliche Umsatz pro Gast gibt den Gesamtbetrag an, den ein Gast ausgibt, einschließlich Speisen, Getränke und möglicher Extras. Die Werte sind Richtgrößen und variieren je nach Standort, Zielgruppe und Angebot.
Durch gezieltes Management Ihrer Brutto- und Nettomargen steigern Sie nicht nur Ihre Rentabilität, sondern auch die Zufriedenheit Ihrer Gäste.
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