Die Herausforderungen der Abfallwirtschaft in der Gastronomie
Lebensmittelverschwendung ist eine echte Herausforderung für die Gastronomie. In Frankreich zum Beispiel stammen 15 % der jährlich verschwendeten Lebensmittel, d.h. mehr als eine Million Tonnen, aus der Gastronomie. Im Durchschnitt verschwendet ein Gast 211 Gramm Lebensmittel pro Mahlzeit (Quelle: Zenchef).
Eine Realität, die Freddy Zerbib, Geschäftsführer des Restaurants El Tio in Orléans, nur zu gut kennt: „Es gibt zu viel Verschwendung in der Gastronomie. Die Augen der Gäste sind größer als ihre Mägen, und wenn wir alles zusammenzählen würden, was sie zurücklassen, könnten wir große Mengen an Lebensmitteln zurückgewinnen. Manchmal ist es traurig, das zu sehen!
Abgesehen von den finanziellen Verlusten haben diese Abfälle auch erhebliche Auswirkungen auf die Umwelt. Denn bei der Produktion, dem Transport und der Verarbeitung von Nahrungsmitteln werden große Mengen an Treibhausgasen freigesetzt.
Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ist die Viehzucht für 14,5 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen verantwortlich, und jedes Jahr wird etwa ein Drittel der weltweit produzierten Lebensmittel verschwendet, das sind rund 1,3 Milliarden Tonnen (Quelle: FAO).
Anti-Waste-Lösungen mit Beispielen für Restaurants
Das Anti-Waste-Kochbuch von 27 renommierten Köchen
Im Rahmen einer Initiative der Umih haben 27 Spitzenköche ihre Anti-Waste-Rezepte im Buch „Chefs engagieren sich: Ihre Anti-Waste-Rezepte“ veröffentlicht. Thierry Marx, der das Vorwort schrieb, betont: „Wir müssen der Kunst des Essens wieder ihre volle Bedeutung verleihen.“
Dieses Buch bietet zahlreiche Tipps, um verwertbare Zutaten vor dem Mülleimer zu bewahren. Köche wie Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic und Pierre Gagnaire teilen kreative Rezepte, die jede Zutat optimal nutzen. Zum Beispiel kann die Schale von Gemüse in Brühen, Chips oder Pürees verwandelt werden. Diese Ansätze reduzieren nicht nur Abfall, sondern bereichern auch die Speisekarten und bieten Gästen mehr Vielfalt. Für nur 9,90 € ist dieses Buch eine wertvolle Inspirationsquelle für jede Küche.
Freegan Pony: Ein Restaurant, das auf unverkaufte Lebensmittel setzt
Freeganismus ist ein alternativer Lebensstil, der in den Vereinigten Staaten entstand und die Verschwendung von Lebensmitteln und die damit verbundene Umweltverschmutzung bekämpft.
Das von Aladdin Charni gegründete Freegan Pony in Paris bietet einen innovativen Ansatz für die Verwertung unverkaufter Lebensmittel. Das gemeinnützige Restaurant bereitet Gerichte aus unverkauften Marktprodukten zu und praktiziert eine „Pay what you can“-Politik. „Wir bieten Gerichte an, die ausschließlich aus Lebensmitteln bestehen, die eigentlich weggeworfen werden sollten“, erklärt Aladdin. Ziel des Freegan Pony ist es nicht, Gewinn zu machen, sondern die Verbraucher für das Thema Lebensmittelverschwendung zu sensibilisieren. Aladdin fügt hinzu: „Anstatt Obst und Gemüse wegzuwerfen, das nicht den Verkaufsnormen entspricht, spenden einige Gärtner es lieber. Sie sind absolut genießbar“ (Quelle: Zenchef).
Aus diesen nicht verkauften Produkten kreiert das Freegan Pony Team leckere Gerichte. Sie zeigen, dass es möglich ist, Lebensmittel, die eigentlich zum Wegwerfen bestimmt sind, in Gourmetgerichte zu verwandeln. Darüber hinaus werden aus den Überschüssen Konserven, Chutneys und Marmeladen hergestellt, sodass die recycelten Produkte vollständig verwertet werden.
“Nichts geht verloren, alles wird gekocht”
Am 4. November findet an der Ferrandi-Schule der 31. AgroParisTech-Kochwettbewerb unter dem Motto „Nichts geht verloren, alles wird gekocht“ statt. Ziel des Wettbewerbs ist es, Studierende französischer Elitehochschulen in einem hochkarätigen kulinarischen Event gegeneinander antreten zu lassen.
Die 12 Teams, bestehend aus je 3 Studierenden, werden von Michelin-Sterneköchen und MOFs (Meilleurs Ouvriers de France) unterstützt und haben die Aufgabe, innerhalb einer vorgegebenen Zeit ein „verantwortungsvolles Gericht“ zu kreieren, das die Jury überzeugt. Der Juryvorsitzende Thierry Charrier, Chefkoch des Außenministeriums, und die Ehrenpräsidentin Marie Sauce Bourreau, Präsidentin der Toques Françaises, leiten die Veranstaltung.
Fazit
Nachhaltige Kulinarik verbindet Geschmack mit Verantwortung. Ob durch Anti-Waste-Rezepte, die Nutzung von Lebensmittelresten oder Wettbewerbe für verantwortungsvolle Küche – jeder Schritt in Richtung Nachhaltigkeit stärkt nicht nur die Gastronomie, sondern trägt auch zur Schonung unserer Ressourcen bei. Mit Zenchef können Sie innovative Lösungen implementieren, um Ihr Restaurant umweltfreundlicher zu gestalten.
Le Bichat: Die offene und nachhaltige Kantine
Augustin Legrand, bekannt für sein Engagement für Obdachlose durch die Organisation Les Enfants de Don Quichotte, gründete Le Bichat, eine Nachbarschaftskantine, die Zugänglichkeit, Nachhaltigkeit und Qualität vereint. Die Kantine hat täglich geöffnet und bietet biologische, hausgemachte Gerichte zu einem Durchschnittspreis von 12 Euro an. Die frischen und lokalen Zutaten werden von Marktbauern aus der Umgebung, Bio-Großhändlern aus Rungis und einem Bio-Bauernhof aus der Picardie bezogen, was eine saisonale und regionale Speisekarte garantiert.
Le Bichat reduziert Lebensmittelverschwendung durch eine rigorose Lagerverwaltung und ein täglich wechselndes Angebot. „Unsere Gerichte sind großzügig, und alle Zutaten sind biologisch – vom Gemüse über das Fleisch bis hin zum Wein. Durch die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten und die Nutzung kurzer Lieferketten reduzieren wir unseren ökologischen Fußabdruck“, betont Augustin Legrand. Nicht verkaufte Lebensmittel des Restaurants werden zudem an Wohltätigkeitsorganisationen weitergegeben, was eine soziale Dimension in das Konzept von Le Bichat integriert.
Das Label „Engagiertes Anti-Waste-Restaurant“
Framheim hat das Label „Engagiertes Anti-Waste-Restaurant“ ins Leben gerufen, das Restaurants auszeichnet, die Lebensmittelabfälle wirksam reduzieren. Dominique Bréchon, Mitbegründer von Framheim, erklärt: „Der beste Abfall ist der, der gar nicht erst entsteht.“ (Quelle: Framheim)
Die Vorgehensweise des Labels umfasst eine detaillierte Bewertung der aktuellen Abfallbewirtschaftung in jedem Restaurant sowie Empfehlungen für maßgeschneiderte Lösungen, wie z. B. die Optimierung von Bestellungen, um Überschüsse zu minimieren. Die Bewerber müssen außerdem zwölf Schlüsselkriterien erfüllen, wie die Schulung des Personals in bewährten Praktiken zur Abfallvermeidung und die Einführung spezifischer Verfahren für den Umgang mit unverkauften Lebensmitteln.
Durch den Erwerb dieses Labels zeigen Restaurants nicht nur ihr Engagement für die Umwelt, sondern profitieren auch von konkreten Vorteilen. Optimierte Ressourcennutzung senkt die Kosten und steigert die Rentabilität. Darüber hinaus stärkt das Label das Markenimage bei einer Kundschaft, die zunehmend auf ökologische Fragen achtet.
Simone Lemon: Slow Food & Bezahlung nach Gewicht
Emma und Lucy, Gründerinnen von Harvest Table in London, erzählen: „In Großbritannien werden rund 30 Prozent des Obsts und Gemüses weggeworfen, nur weil es nicht den ästhetischen Standards entspricht. Eine leicht krumme Karotte? Sie wird oft aussortiert, weil sie niemand kaufen will!“ (Quelle: Zenchef).
Durch die gezielte Verwendung dieser „unperfekten“, aber ebenso schmackhaften und nahrhaften Produkte bietet Harvest Table eine vielfältige und hochwertige Speisekarte. Ihr Bezahlmodell nach Gewicht fördert die Verantwortung der Gäste und trägt dazu bei, Überkonsum zu reduzieren. Nicht verkaufte Lebensmittel werden an lokale Wohltätigkeitsorganisationen weitergegeben und stärken so die gemeinschaftsorientierte Mission der Initiative.
Leitfaden für bewährte Praktiken im Umgang mit Bioabfällen in der Gastronomie
Geco Food Service hat in Zusammenarbeit mit Ademe einen kostenlosen Leitfaden zum Umgang mit Bioabfällen veröffentlicht. Seit Januar 2016 müssen Restaurants, die mehr als 10 Tonnen biologisch abbaubare Abfälle pro Jahr produzieren, diese getrennt sammeln und recyceln. Bis 2025 wird diese Verpflichtung auf alle Betriebe ausgeweitet. Der Leitfaden fasst die Vorschriften zusammen und schlägt Lösungen wie Kompostierung und Methanisierung vor, um diese Abfälle bestmöglich zu verwerten (Quelle: Ademe). Solche Praktiken können die Umweltauswirkungen von Restaurants erheblich reduzieren.
Etiquettable: Die App für verantwortungsvolles Kochen
Kennen Sie den ökologischen Fußabdruck Ihrer Gerichte? Wahrscheinlich nicht. Um dieses Informationsdefizit zu überwinden, hat die Eco2 Initiative die App Etiquettable entwickelt. Sie richtet sich sowohl an die Allgemeinheit als auch an Gastronomen und bietet einen Öko-Rechner, der hilft, die Umweltbilanz von Rezepten zu bewerten.
In der kostenlosen Version können Gastronomen die Zutaten, ihre Mengen, die Herkunft der Produkte und die Lagerbedingungen eingeben, um eine ökologische Bewertung ihrer Rezepte zu erhalten. Die Ergebnisse basieren unter anderem auf wissenschaftlichen Daten von Ademe (der französischen Umwelt- und Energiemanagementagentur).
Engagierte Gastronomen wie François Pasteau nutzen den Öko-Rechner
„Gastronomen können damit ihren CO2-Fußabdruck berechnen und in der kostenpflichtigen Version sogar Nährwerte, Kalorien, Zuckergehalt, Allergene und Proteine ihrer Gerichte analysieren“, erklärt Shafik Asal, Mitbegründer von Etiquettable. Diese Informationen sind unerlässlich für Restaurants, die ihre Kommunikation auf Öko-Verantwortung ausrichten und ihre Gäste für das Thema sensibilisieren möchten.
François Pasteau, Chefkoch und Betreiber des Pariser Restaurants L'Épi Dupin sowie Zenchef-Botschafter, nutzt den Öko-Rechner, um die Rezepte in seinem Buch „Essen und Kochen mit Verantwortung“ vorzustellen. Auch das Hotel-Restaurant Les Orangeries in Lussac-Les-Châteaux setzt die App in seiner Küche ein.
Geolokalisierung nachhaltiger Restaurants
Für Verbraucher synchronisiert Etiquettable die Datenbanken seiner Partner (Yes We Green, Too Good To Go, Bon Pour Le Climat, VegoResto usw.), die Restaurants mit biologischen, lokalen oder vegetarischen Angeboten aufführen. Diese können die Verbraucher dann direkt lokalisieren. „Die App ist kollaborativ: Nutzer können uns Restaurants vorschlagen, ebenso wie Gastronomen, die sich eintragen lassen möchten“, ergänzt Marianne Petit, Mitbegründerin der App.
Zenchef: Bessere Lagerverwaltung für Ihr Restaurant
Es gibt so viele Vorteile für Gastronomen, die das von Zenchef entwickelte Reservierungssystem nutzen: Schätzen Sie die erwartete Anzahl von Gästen für den Mittags- und Abendservice ab, um präzise Bestellungen bei Ihren Lieferanten aufzugeben. Dank der Erfassung von Kreditkartendaten lassen sich No-Shows vermeiden, wodurch Verluste an frischen Lebensmitteln minimiert werden. Darüber hinaus hilft die Kundenkartei dabei, die Vorlieben der Gäste besser zu verstehen und Portionen entsprechend anzupassen. So optimieren Gastronomen ihre Lagerverwaltung und reduzieren die Lebensmittelverschwendung erheblich.
Umwelt- und CSR-Initiativen in der Gastronomie
Verteilung von Lebensmittelabfällen
Apps wie Too Good To Go oder Fresh Me Up bieten Restaurants die Möglichkeit, nicht verkaufte Speisen zu reduzierten Preisen zu verkaufen, anstatt sie wegzuwerfen.
Freddy Zerbib, ein Gastronom aus Capbreton, erklärt: „Ich ziehe es vor, dass meine Gäste ihre nicht gegessenen Speisen mitnehmen, anstatt sie wegzuwerfen.“
Mit Too Good To Go können Verbraucher Mahlzeiten, die nicht mehr haltbar sind oder nicht mehr serviert werden können, per App bestellen und mitnehmen. Eine Studie zeigt, dass die App jährlich Millionen von Mahlzeiten vor der Mülltonne rettet und damit einen wichtigen Beitrag zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung leistet.
Gebühren für Essensreste
Aufessen, sonst gibt es schlechtes Wetter? Oder man wird zur Kasse gebeten! Manche Restaurants haben sich dafür entschieden, den Gästen die übrig gebliebenen Speisen entweder nach Gewicht oder zu einem Festpreis in Rechnung zu stellen (Capital).
Kleinere Speisekarten und begrenzte Plätze
Einige Restaurants setzen auch auf reduzierte Speisekarten mit nur wenigen Gerichten, um die Lagerkontrolle zu erleichtern. Anstatt eine große Auswahl an Gerichten anzubieten, konzentrieren sich die Restaurants beispielsweise auf zwei Vorspeisen, zwei Hauptgerichte und zwei Desserts, die täglich wechseln. Dieses Modell sorgt für frische, hochwertige Gerichte und reduziert Abfälle erheblich.
Durch die Begrenzung der Tischanzahl können Gastronomen zudem Zutaten effizienter verwalten und unverkaufte Lebensmittel vermeiden.
Die Vorteile kurzer Lieferketten
Der direkte Einkauf bei lokalen Produzenten umgeht Zwischenhändler, was einen doppelten Vorteil hat: Sie garantiert frischere Produkte, da die Zeit zwischen der Ernte und dem Teller verkürzt wird, und sie trägt zur Verringerung des Abfalls bei, der durch Transport und Verpackung entsteht.
Eine Studie von Ademe zeigt, dass kurze Lieferketten die CO2-Emissionen im Vergleich zu langen Lieferketten um durchschnittlich 50 Prozent senken (Quelle: Ademe). Dies beinhaltet direkte Partnerschaften mit lokalen Herstellern, die eine optimale Qualität gewährleisten und gleichzeitig die lokale Wirtschaft unterstützen.
Laurence Lava, Inhaber des Restaurants 6 Capbreton, erklärt: „Indem wir lokal einkaufen, unterstützen wir die lokale Wirtschaft und reduzieren gleichzeitig die mit dem Transport von Lebensmitteln verbundenen CO2-Emissionen.“ Ein konkretes Beispiel: Ein Gastronom kann seine Eier direkt von einem lokalen Bauernhof kaufen, wodurch er weniger Zwischenhändler braucht und frischere Produkte garantiert. Durch die verkürzte, direkte Lieferkette tragen Restaurants zu einer nachhaltigeren Gastronomie bei und verringern gleichzeitig ihren ökologischen Fußabdruck.
Zenchef hilft Ihnen dabei, die Herkunft Ihrer Produkte auf Ihrer digitalen Speisekarte hervorzuheben. Buchen Sie hier einen Termin, um mehr zu erfahren!
Wein mit gutem Gewissen
Nachdem Bio-Lebensmittel immer mehr Einzug in Restaurants gefunden haben, folgen nun auch Weine diesem Trend. Laut Florent Guhl von der Agence Bio bieten 50 Prozent der französischen Restaurants bereits Bio-Weine an – durchschnittlich sechs Sorten pro Karte (Quelle: Agence Bio).
Durch kleine Schritte in Richtung Nachhaltigkeit können Sie mit Ihrem Restaurant eine große Wirkung erzielen und sowohl Ihre Gäste inspirieren als auch die Zukunft unseres Planeten positiv beeinflussen.
Die Doggy Bag: Ein unverzichtbares Tool im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung
Dem Vorbild in den Vereinigten Staaten oder England folgend findet die Praxis der Doggy Bag auch in Deutschland - vor allem in den Großstädten - immer mehr Anklang. Diese einfache und effektive Praxis trägt nachhaltig dazu bei, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, da Gäste ihre Mahlzeiten in dafür vorgesehenen oder Take-Away-Behältnissen mitnehmen und später zu Hause genießen können.
Laurence Lava, Inhaberin des Restaurants 6 Capbreton, fördert aktiv die Nutzung von Doggy Bags: „Ich bevorzuge es, dass meine Gäste ihre Reste mit nach Hause nehmen, anstatt sie wegzuwerfen.“
Freddy Zerbib, Chefkoch des Restaurants El Tio, ergänzt: „Doggy Bags ermöglichen es uns, die Preise der Gerichte beizubehalten und gleichzeitig die Qualität und Quantität unserer Portionen zu rechtfertigen.“ (Quelle: Zenchef)
Eine in Frankreich noch tabuisierte Praxis
Trotz des wachsenden internationalen Trends stößt die Verwendung von Doggy Bags in Frankreich immer noch auf kulturelle Barrieren und gilt als Tabu. Essensreste werden oft als Abfall angesehen und die Bitte um einen Doggy Bag wird als „geizig“ empfunden.
Laut einer Studie von YouGov schämen sich 24 Prozent der Menschen, ihre Reste mit nach Hause zu nehmen (Quelle: YouGov). Hinzu kommt, dass der Begriff „Doggy Bag“ selbst durch die Assoziation mit „Hund“ als wenig elegant empfunden wird.
Doch dank Aufklärung und positiver Kommunikation verändert sich diese Wahrnehmung: Dieselbe Studie zeigt, dass 90 Prozent der Menschen sich darüber im Klaren sind, dass diese Praxis ein guter Weg ist, um Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen. Manche Gastronomen haben sogar erwogen, den Begriff zu ändern und Doggy Bags als Gourmet Bags® zu bezeichnen.
5 Vorteile von Doggy Bags
Um die Nutzung von Doggy Bags zu fördern, hier einige überzeugende Argumente:
- Weniger Lebensmittelverschwendung: Doggy Bags halbieren die Verschwendung in Restaurants.
- Längeres Genusserlebnis: Gäste können ihre Reste zu Hause weiter genießen.
- Sharing is Caring: Die Möglichkeit, Reste mit Familie, Freunden oder sogar Bedürftigen zu teilen.
- Geldersparnis: Gäste nutzen ihre Ausgaben im Restaurant maximal aus.
- Zeitersparnis: Reste können am nächsten Tag ohne zusätzlichen Kochaufwand verzehrt werden.
Die Einrichtung klarer und sichtbarer Hinweise sowie regelmäßige Kommunikation über die Möglichkeit, Reste mitzunehmen, können die Zurückhaltung der Gäste überwinden und die Nutzung von Doggy Bags fördern.
Laurence Lava fügt hinzu:
„Die Einführung von Gourmet Bags® ist keine Frage der Kosten, solange der Kunde zufrieden ist und wir Verschwendung vermeiden.“ Durch die Normalisierung dieser Praxis können Gastronomen nicht nur Lebensmittelverschwendung reduzieren, sondern auch den Erwartungen der Verbraucher entsprechen.
Wie Umwelt-Verantwortung Ihr Team stärkt
Die Einführung ökologisch verantwortungsvoller Praktiken ist nicht nur gut für den Planeten, sondern fördert Loyalität und Bindung der Mitarbeitenden. Laut einer Studie von Youmatter geben 51 Prozent der Angestellten an, nicht für ein Unternehmen ohne starkes soziales oder ökologisches Engagement arbeiten zu wollen. Mitarbeitende sind stolz, in einem ökologisch verantwortungsbewussten Betrieb zu arbeiten und werden dadurch zusätzlich motiviert.
Das Gefühl von Stolz
Teil eines Unternehmens zu sein, das sich für die Umwelt engagiert, ist eine Quelle der Motivation und fördert den Zusammenhalt. Mitarbeitende engagieren sich stärker, wenn sie wissen, dass ihre Arbeit über das Unternehmen hinaus positive Auswirkungen hat.
Die Kundschaft
Ein umweltbewusstes Unternehmen zieht Kunden an, die dieselben Werte teilen. Das wiederum sorgt für eine positive Arbeitsatmosphäre,da das Bedienen umweltbewusster Gäste die Arbeitszufriedenheit und das Gefühl von Erfüllung verstärkt.
Dan Cebula, Gründer von DEPUR Consulting, bemerkt:
„Kunden möchten gesund essen, genießen und gleichzeitig die nachhaltige Landwirtschaft unterstützen. Sie wollen ihre Gesundheit bewahren und dabei die Landwirte respektieren.“
Kontinuierliches Lernen
Die Umsetzung umweltbewusster Praktiken ermöglicht es den Mitarbeitenden, neue Fähigkeiten zu erwerben und innovative Arbeitsmethoden anzuwenden. Das Erlernen des Kompostierens oder die Entwicklung von Anti-Waste-Rezepten zum Beispiel fördert die Kreativität und bereichert die berufliche Entwicklung Ihrer Angestellten, so dass sie sich kontinuierlich weiterbilden und entwickeln können.
Gemeinsame Ziele
Die Festlegung ökologischer Ziele, wie z. B. die Reduzierung von Abfällen oder die Erlangung eines Umweltlabels, fördert den Zusammenhalt und die Motivation innerhalb des Teams. Das Anstreben von Zertifizierungen, wie z. B. dem Ecotable-Label, kann das Engagement der Mitarbeiteden zusätzlich stärken.
François Pasteau vom Restaurant L'Épi Dupin erklärt: „Indem ich alle Teile einer Karotte verwende, sogar die Spitzen, erfreue ich meine Kundschaft, spare Geld und optimiere meine Materialkosten“ (Quelle: Zenchef).
Die Integration ökologischer Verantwortung in den Arbeitsalltag ist somit nicht nur eine Chance, die Umwelt zu schützen, sondern auch ein wirksames Instrument zur Motivation und Entwicklung Ihrer Teams.
Auf dem Weg zu einem umweltbewussten und nachhaltigen Restaurant: 9 CSR-Maßnahmen
Der Übergang zu einem nachhaltigen Restaurant erfolgt schrittweise. Hier sind neun Maßnahmen, um dieses Ziel zu erreichen:
- Den ökologischen Fußabdruck messen: Nutzen Sie Tools wie die von Écotable, um den Einfluss Ihres Restaurants zu bewerten und priorisierte Maßnahmen festzulegen (Quelle: Impact).
- Klare Ziele setzen: Konzentrieren Sie sich auf konkrete Aktionen (z. B. Abfallvermeidung, lokale Beschaffung von Lebensmitteln) und legen Sie Fristen fest, um Fortschritte zu messen.
- Das Team einbinden: Ernennen Sie Verantwortliche für jedes ökologische Ziel. Die aktive Teilnahme der Mitarbeitenden fördert eine kollektive Motivation.
- Inspiration bei anderen Restaurants suchen: Tauschen Sie sich mit engagierten Gastronomen aus, um praktische Ideen und Erfahrungen zu sammeln und zu teilen.
- Die Speisekarte umweltfreundlicher gestalten: Führen Sie nach und nach vegetarische Gerichte ein, um den ökologischen Fußabdruck zu reduzieren, und setzen Sie auf schmackhafte, saisonale Rezepte (Quelle: FAO).
- Mit verantwortungsbewussten Lieferanten zusammenarbeiten: Bevorzugen Sie kurze Lieferketten, biologischen Anbau und verzichten Sie auf Produkte mit hohem Umwelteinfluss (Quelle: Écotable).
- Öko-verantwortliche Materialien nutzen: Setzen Sie auf natürliche Reinigungsprodukte und wiederverwendbare Materialien, um die Nachhaltigkeit Ihres Betriebs zu steigern (Quelle: ADEME).
- Das Team kontinuierlich schulen: Fördern Sie die Weiterbildung Ihrer Mitarbeitenden zu ökologischen Themen durch Podcasts oder spezialisierte Newsletter (Quelle: Écotable).
- Abfälle analysieren: Überprüfen Sie regelmäßig Ihre Mülltonnen, um Verbesserungsmöglichkeiten zu erkennen, und implementieren Sie ein Kompostierungssystem.
Wie kommunizieren Sie Ihr ökologisches Engagement?
Um Ihre ökologischen Werte und Maßnahmen effektiv zu vermitteln, sollten Sie folgende Schritte beachten:
- Eine sichtbare Charta oder ein Manifest erstellen: Verfassen Sie ein klar verständliches Dokument, das Ihre Maßnahmen erläutert. Veröffentlichen Sie es auf Ihrer Webseite und in sozialen Netzwerken, damit Gäste und Mitarbeitende es einfach einsehen können.
- Das Team sensibilisieren und schulen: Es ist wichtig, dass Ihr Team die Bedeutung umweltbewusster Praktiken versteht. Organisieren Sie regelmäßige Schulungen, um Ihre Angestellten zu informieren und die neuen Ansätze in den Arbeitsalltag zu integrieren.
- Fortschritte kommunizieren: Informieren Sie Ihre Mitarbeitenden bei Teammeetings und nutzen Sie Kommunikationskanäle, um die Kundschaft über Ihre Fortschritte zu informieren. Dies stärkt die kollektive Motivation und fördert Ihre Bemühungen.
Dan Cebula, Gründer von DEPUR Consulting, erklärt: „Kunden möchten gesund essen, genießen und gleichzeitig die nachhaltige Landwirtschaft unterstützen. Sie achten verstärkt auf ihre Ernährung, ohne für die Ausbeutung von Landwirten verantwortlich zu sein.“
Beispiele für innovative ökologische Initiativen in der Gastronomie
Ein Becher mit Kippen, bitte!
Am Strand von Castelldefels in Spanien startete die Bar Tibu-Ron eine originelle Initiative: Wer einen Becher voller Zigarettenstummel sammelt, erhält ein kaltes Bier auf’s Haus. Diese Aktion motiviert Touristen, den Strand zu reinigen, und sensibilisiert gleichzeitig für die Umweltverschmutzung durch Zigarettenstummel. Andere Betriebe haben diese Idee übernommen und so einen Schneeballeffekt für sauberere Strände geschaffen (Quelle: The Guardian).
Die beste "Bee-zza" in England
In Zusammenarbeit mit der Bumble Bee Conservation Trust entwickelte die Franchise Papa John’s in Großbritannien eine Mini-Pizza für Bienen. Diese Kreation aus Teig, Tomatensauce, Pollen und Wildblumen soll auf das Bienensterben aufmerksam machen und Spenden für deren Schutz sammeln. Die Initiative betont die Bedeutung von Bestäubern für unser Ökosystem (Quelle: BBC).
The Greenhouse Café in London
Das Greenhouse Café, gelegen in einem renovierten Industriegebäude in London, verkörpert urbane Nachhaltigkeit. Dieses ökologisch bewusste Café-Restaurant folgt den „Vier Rs“: Überdenken (Rethink), Wiederverwenden (Reuse), Reparieren (Repair) und Recyceln (Recycle).
Mit einem Dachgarten und regelmäßigen Workshops zu nachhaltigen Praktiken sensibilisiert das Greenhouse Café seine Besucher*innen für ein umweltbewusstes Leben. Die Gerichte sind saisonal und lokal bezogen, Lebensmittelabfälle werden kompostiert, und für die Einrichtung wurden recycelte Materialien verwendet. Es bietet ein inspirierendes Modell für grünes Leben in der Stadt (Quelle: Zenchef).
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