Kostenloses Wasser im Restaurant: Pflichten, Chancen und Trends

Kostenloses Wasser: Was sagt das Gesetz?

Seit 1967 ist gesetzlich festgelegt, dass der Preis einer Mahlzeit im Restaurant auch Leitungswasser, Brot, Gewürze, Geschirr und Servietten umfasst. Diese Elemente gelten als Teil des gastronomischen Erlebnisses.

Mit dem Gesetz zur Kreislaufwirtschaft (in Kraft seit dem 1. Januar 2022) wurde diese Regelung präzisiert: Restaurants und Schankbetriebe sind verpflichtet, auf ihrer Speisekarte oder durch einen Aushang gut sichtbar auf die Möglichkeit hinzuweisen, kostenloses Trinkwasser zu erhalten. Dabei muss es sich um frisches oder temperiertes Wasser handeln – in ausreichender Qualität zum Trinken.

Wichtig: Das Recht auf kostenloses Wasser gilt nur, wenn der Gast eine weitere Konsumation tätigt – sei es ein Gericht, ein Kaffee oder ein Eis. Ohne Bestellung besteht kein Anspruch.

Was droht bei Verstößen?

Die Missachtung dieser Vorgaben kann ernste Folgen haben:

• Verwaltungssanktionen: Gesundheitsbehörden können Bußgelder oder Verwarnungen verhängen
  
  
• Imageschäden: Negative Online-Bewertungen können dem Ruf eines Restaurants langfristig schaden
  
  
• Konflikte mit Gästen: Unzufriedene Gäste äußern sich heute schnell – online oder rechtlich

Warum sich kostenloses Wasser trotzdem lohnt

Neben der gesetzlichen Pflicht bietet das Anbieten von Leitungswasser auch strategische Vorteile:

• Gästezufriedenheit steigern: Eine bereitgestellte Karaffe Wasser zeigt Aufmerksamkeit und Serviceorientierung
  
  
• Nachhaltigkeit stärken: Leitungswasser spart Plastikmüll und CO₂
  
  
• Gesundheit fördern: Genug zu trinken ist essenziell – und wird von vielen Gästen geschätzt
  
  
• Imagepflege: Ein Restaurant, das Wasser kostenlos serviert, zeigt Umweltbewusstsein und Gastfreundschaft
  
  
• Unauffälliger Zusatzverkauf: Gäste, die sich wohlfühlen, bestellen eher Nachspeisen oder weitere Getränke

Und wenn das Wasser verweigert wird?

Falls einem Gast das kostenlose Wasser trotz Bestellung verweigert wird, hat er folgende Möglichkeiten:

• Gespräch mit der Restaurantleitung suchen
  
  
• Auf die gesetzliche Regelung hinweisen
  
  
• Höflich um Gründe bitten
  
  
• Erfahrung öffentlich machen, z. B. über Bewertungsplattformen

Die Wasserkarte – ein neuer Trend in der Gastronomie

Was beim Wein schon lange Standard ist, hält langsam auch beim Wasser Einzug: die Wasserkarte. Sie hebt Wasser als eigenständiges Genussprodukt hervor und eröffnet neue Möglichkeiten:

• Margenstarkes Zusatzangebot: Premium-Wasser zwischen 2 und 3 Euro pro Liter schafft diskrete Zusatzverkäufe.

Diese Ansicht aus der Zenchef-Oberfläche, können Sie z.B. auch für Ihre Wasserkarte nutzen. 

• Imagegewinn: Eine gut kuratierte Wasserkarte unterstreicht den Qualitätsanspruch.
  
• Food Pairing mit Wasser: Mineralgehalt und Geschmack des Wassers lassen sich gezielt auf Gerichte abstimmen – ähnlich wie beim Wein.
  

Michel Bontemps, der für die Organisation des Internationalen Gourmet-Wasserwettbewerbs (2017-2019) verantwortlich ist, erinnert übrigens daran: "Gourmet-Wasser hat seinen Preis, zwischen 2 und 3 Euro pro Liter. Natürlich erreicht es nicht den Preis der Grands Crus, aber es bleibt für alle Gäste erschwinglich."

Wasser hat Geschmack – und Charakter

Kein Wasser ist neutral oder rein und jedes Wasser hat seine positiven Eigenschaften. Wasser hat also Geschmack.

Süß, sauer, bitter, salzig, frisch, metallisch oder auch adstringierend - das Vokabular ist dicht, um dieses natürliche Getränk zu beschreiben. Aber sein organoleptischer Geschmack hängt vor allem von der Mineralität ab, aus der es besteht, und das ist das Kriterium, das man berücksichtigen sollte, wenn man in einem Restaurant Speisen und Wasser zusammenstellt. Und je mineralhaltiger das Wasser ist, desto mehr spricht es die Geschmacksknospen an...

Wasser ist nicht gleich Wasser. Auch die sekundären Inhaltsstoffe dieses natürlichen Getränks sind bei der Zusammenstellung von Speisen und Getränken zu berücksichtigen: 

• Kalziumreiches Wasser: leicht süßlich
  
  
• Magnesiumreich: leicht metallisch
  
  
• Natriumreich: jodartig, salzig
  
  
• Mit Kohlensäure: erfrischend, reinigt den Gaumen – ideal zur italienischen Küche
  
  

Tipp von Aromenberater Patrick Hérault: “Zu würzigen Gerichten passt ein mineralstoffarmes Wasser – es überlagert den Geschmack nicht.”

Ein Wettbewerb für Wasser-Gourmets

2017–2019 wurde der Internationale Wettbewerb für Gourmet-Wasser veranstaltet – mit Mineralwässern aus 20 Ländern. Bewertet wurde in sechs Kategorien (still, perlend, stark perlend), u. a. durch Vertreter der Académie Culinaire de France.

Einige Gewinner:

• Gerolsteiner Sprudel: Silber in der Kategorie „ausgewogen mit Kohlensäure“
  
  
• Selters Classic: Gold bei „stark perlend & charaktervoll“
  
  
• Adelholzener: Platz 2 bei „ausgewogen still“
  
  
• Rosbacher Medium: Silber bei „leicht perlend“
  
  

Der Sonderpreis für Design ging 2019 an das portugiesische Mineralwasser Healsi.

Fazit: Wasser – Pflicht, Imagefaktor und Genussprodukt

Ob kostenloses Leitungswasser oder eine kuratierte Wasserkarte: Das Thema Wasser bietet Restaurants zahlreiche Chancen – von der Kundenzufriedenheit über das Markenimage bis hin zu Zusatzumsätzen. Wer Wasser strategisch einsetzt, punktet nicht nur bei Gesundheits- und Umweltbewussten, sondern setzt auch ein Zeichen für Qualität und Gastfreundschaft.