Qu’est-ce que le chiffre d’affaires d’un restaurant ?
Le chiffre d’affaires de votre restaurant représente la somme totale des ventes réalisées par votre établissement sur une période donnée.
Pourquoi calculer le CA de votre restaurant ?
1. En prévisionnel (comme nous le faisons après avec des moyennes calculées)
- Construire un business plan solide pour votre restaurant
- Anticiper les investissements nécessaires
- Déterminer la viabilité du projet de restauration
2. Évaluer les performances commerciales mois par mois :
Objectifs de vente atteints, fréquentation, impact d’une nouvelle carte, d’un rajout de service, d’un changement d’horaires, d’une campagne de pub
3. Calculs d’autres indicateurs de rentabilité en restauration :
Le CA est une donnée clé pour calculer d’autres KPI de rentabilité comme :
- La marge brute (CA - coût des matières premières)
- Le résultat d’exploitation (CA - charges opérationnelles)
- Le seuil de rentabilité ou point mort
- Les ratios clés (food cost, taux de personnel…)
4. Piloter votre activité : achats et commandes fournisseurs, planning personnel (rush), objectifs de vente par jour ou par services, comparaison des performances de vente en fonction des jours/équipes/menus…
5. Prendre des décisions stratégiques pour le business : click & collect, plus de services, horaires élargis, deuxième établissement, franchise, nouvelle carte, nouvelle offre, augmentation des prix…
6. Rassurer vos investisseurs & partenaires : banques, financiers peuvent vous demander votre CA pour obtenir un nouveau crédit / prêt, demander un financement, estimer la valeur de votre fonds de commerce en cas de revente
7. Respecter vos obligations fiscales et comptables. Le CA de votre restaurant vous sera demandé pour les déclarations de TVA et autres taxes, l’IS, les bilans comptables annuels…
Comment calculer le CA par nombre de couverts ?
Le calcul du CA est basé sur le nombre de couverts servis multiplié par le prix moyen du repas (le ticket moyen), le nombre de jours d’ouverture par an, le nombre de services par jour et le taux de remplissage (le pourcentage d’occupation des tables).
La formule de calcul du CA annuel est donc la suivante. Elle est adaptable pour le calcul du CA mensuel, hebdomadaire, trimestriel…
Chiffre d’affaires du restaurant (€) = Taux de remplissage (%) X Ticket moyen (€) X Nombre de services par jour X Nombre de jours d’ouverture X Nombre de couverts du restaurant
Par exemple, un bistrot traditionnel de 30 couverts avec un ticket moyen de 23€ qui est ouvert seulement le midi et 300 jours par an et un taux de remplissage de 70% va réaliser un CA de
CA bistrot = Taux de remplissage de 70% X 23€ de ticket moyen X 1 service par jour X 300 jours X 30 couverts = 144 900€ de CA estimé à l’année
Tableau récapitulatif du CA / nombre de couverts (fourchette haute & fourchette basse)
Pour ces calculs nous nous sommes basés sur 305 jours d’ouverture par an, 2 services par jour, les chiffres des tickets moyens de Tastit & Dokito, les chiffres des taux de remplissage de Resto Zepros (relais des données de l’Observatoire 2022 Fiducial sur la Restauration).
Tableau récapitulatif du CA moyen / nombre de couverts
Zenchef vous aide à piloter votre CA
Depuis notre dashboard de reporting, vous pourrez directement consulter le CA réalisé et le CA par couvert pour votre restaurant grâce à notre logiciel de gestion.
Notre calculateur de performances gratuit
Pour faire un mini-audit financier de votre restaurant, n’hésitez pas à utiliser notre calculateur de performances pour votre établissement.
4 astuces pour augmenter votre CA avec Zenchef
#1 La réservation en ligne permet de faire du yield management
Le yield management est une méthode d’ajustement des prix en fonction du taux de
fréquentation et de l’affluence des clients. Les « happy hours » en sont une application concrète dans le secteur de la restauration. Certains restaurateurs sont allés plus loin en proposant des gestes commerciaux pour les réservations qui sont faites à des heures de faible affluence. À titre d’exemple, un établissement chic à Londres a par exemple mis en place une organisation tarifaire à trois niveaux avec un prix fort pour les jours les plus réservés de la semaine : les dîners du mercredi au samedi inclus ; un prix moyen (-15% du prix fort) lors des déjeuners du jeudi au dimanche ; un petit prix (-25% du prix fort) pour les déjeuners du lundi au mercredi. Ce dispositif permet de réduire ses pertes et ses chaises vides et donc, d’augmenter son chiffre d’affaires.
#2 L’élimination du no-show au restaurant grâce à la réservation en ligne
Le no-show peut entraîner une perte allant jusqu’à 30% de son chiffre d’affaires, il est donc vivement recommandé de mettre toutes les chances de son côté afin de s’en préserver et d’assurer la venue du client. Rappelez à vos convives qu’ils sont attendus avec nos fonctionnalités d’envoi automatique de SMS ou de mails de rappel. Vous pouvez également mettre en place un système d’empreinte bancaire pour dissuader les convives susceptibles de no show.
Le restaurant Maison de la Truffe et du Vin du Lubéron, client Zenchef, déclare qu’avec
“l’empreinte bancaire Zenchef, j’ai réduit à 0% le no-show et ai même doublé mon remplissage avec près de 20% d’augmentation de chiffre d’affaires sur mon dernier exercice” !
Enfin, l’arme ultime contre le no-show et qui gagne en popularité reste le prépaiement. Il donne la possibilité aux restaurants de faire régler les menus spéciaux choisis au moment de la réservation.
#3 La réservation en ligne, un moyen de fidélisation du client
« Fidéliser un client coûte toujours moins cher que d’attirer de nouveaux clients » : c’est la raison pour laquelle vous allez devoir exploiter au mieux toutes les données de clients que vous recueillez à travers votre module de réservation en ligne. Tout en veillant à rester conforme au RGPD, cela va sans dire. En remplissant leur demande de réservations sur un module Zenchef par exemple, outre les informations courantes telles que numéro de téléphone et adresse mail, vos convives peuvent préciser leurs préférences alimentaires, leurs allergies ainsi que la manière dont ils préfèrent recevoir vos informations (par mail ou SMS). Vous pourrez alors vous servir de ces informations pour diffuser des campagnes SMS ou des newsletters, en segmentant votre clientèle pour des communications ciblées.
Grâce à notre CRM de restauration, vous pourrez ensuite communiquer des offres adaptées à vos convives, les inciter à revenir avec des actions originales, gâter vos habitués ou organiser des événements pour booster votre notoriété. Car plus de fréquentation revient, in fine, à un chiffre d’affaires plus élevé.
#4 Un réseau de distribution varié, pour plus de visibilité
Afin d’attirer de nouveaux clients, de nombreux restaurateurs font appel à des portails de réservations facturant des commissions dans une fourchette allant de 2€ à 2,5€ par couvert. Mais saviez-vous que 80% des réservations sont faites par des clients qui connaissent déjà votre restaurant grâce au bouche-à-oreille, guides, presse et réseaux sociaux ? Il ne serait donc pas inutile de repenser sa présence sur ces sites apporteurs d’affaires, voire de l’optimiser, et de faire appel à des canaux de réservations sans commissions.
Par ailleurs, de plus en plus de clients réservent directement sur la page Google My Business des restaurants, et donc directement sur la page des résultats de recherche. Il est donc crucial d’y afficher une bouton de réservation. C’est la raison pour laquelle nous avons intégré notre solution de réservation sans commission sur les pages Google des restaurants utilisateurs, mais aussi sur leur page Facebook ainsi que sur d’autres portails comme MICHELIN Restaurants, Oubruncher, Newtable, Allomatch…
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