Welche Gerichte sind in der Gastronomie am rentabelsten?

Was macht ein Gericht rentabel?

Ein Gericht ist rentabel, sobald es eine Bruttomarge erwirtschaftet. Das bedeutet: Der Verkaufspreis des Gerichts muss über seinem Einstandspreis liegen, also über den Kosten für Wareneinsatz und Produktion.

Im Jahr 2024 empfehlen Experten, eine Bruttomarge von 70 % bis 75 % anzustreben, was einem Wareneinsatz (Food Cost) von idealerweise 25 % bis 30 % des Nettoumsatzes entspricht. Laut DEHOGA Bundesverband ist eine effektive Kontrolle des Wareneinsatzes einer der wichtigsten Hebel für die Rentabilität in der Gastronomie.

Zur Erinnerung: Der Bruttogewinn in der Gastronomie ist der Gewinn aus dem Verkauf eines Produkts — die Differenz zwischen Verkaufspreis und Herstellungskosten eines Gerichts. Dieser Finanzindikator wird wie folgt berechnet:

Bruttogewinn = [Nettoumsatz – Rohstoffkosten] / Nettoumsatz × 100

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11 Beispiele für profitable Gerichte in der Gastronomie

In der Gastronomie sind manche Gerichte profitabler als andere – schlicht weil sie sehr geringe Produktionskosten haben und gleichzeitig hohe Margen erzielen.

Das gilt insbesondere für Gerichte wie:

• Crêpes und Pfannkuchen
• Paninis
• Sandwiches
• Pizzen
• Bagels
• Salate
• vegetarische und vegane Gerichte

Diese Kategorien erreichen nicht selten Margen von bis zu 80 %, da sie mit wenigen Grundzutaten auskommen und gleichzeitig eine hohe Nachfrage bedienen.

Vergleichstabelle der rentabelsten Gerichte

* Durchschnittswerte, ohne Berücksichtigung von Gemeinkosten. Hierbei handelt es sich um geschätzte Durchschnittswerte für den deutschen Markt, die je nach Standort und Restaurantpositionierung variieren können.

Rentabilität im Kontext: Mehr als nur Zahlen

Die wirtschaftliche Leistung eines Gerichts ergibt sich nicht allein aus der Marge. Erst im Zusammenspiel mit der Nachfrage entsteht tatsächlicher Umsatz.

Ein Gericht ist vor allem dann relevant, wenn es sowohl:

• rentabel als auch
• nachgefragt ist

Vier Gerichtetypen im Menu Engineering

Im Rahmen des Menu Engineerings werden Gerichte typischerweise in vier Kategorien eingeteilt:

• Stars: hohe Rentabilität, hohe Beliebtheit
• Cash Cows (Melkkühe): geringe Marge, hohe Nachfrage
• Rätsel (Puzzles): hohe Marge, geringe Nachfrage
• Verlierer (Dogs): geringe Marge, geringe Nachfrage

Diese Einteilung hilft dabei, die Speisekarte strategisch weiterzuentwickeln.

Vier Hebel zur Optimierung der Margen in der Gastronomie

Getränke gezielt einsetzen

Getränke zählen zu den margenstärksten Kategorien. Insbesondere Kaffee, Wein oder hausgemachte Getränke bieten erhebliche Deckungsbeiträge.

Zusatzverkäufe systematisch nutzen

Upselling-Potenziale liegen häufig in Details:

• Zusatzzutaten (z. B. Käse, Saucen, Premium-Zutaten)
• Beilagen
• Menü-Kombinationen

Klassiker neu interpretieren

Bewährte Gerichte lassen sich durch gezielte Aufwertung höher positionieren, etwa durch:

• hochwertige Zutaten
• kreative Variationen
• moderne Präsentation

Brotbasierte Produkte strategisch einsetzen

Gerichte auf Basis von Teig (Pizza, Sandwiches, Burger) gehören zu den wirtschaftlich stabilsten Kategorien. Sie kombinieren geringe Produktionskosten mit hoher Nachfrage.

Wie lässt sich die Wirtschaftlichkeit von Gerichten langfristig sichern?

Technische Rezeptblätter einsetzen

Technische Datenblätter bilden die Grundlage für eine präzise Steuerung. Sie enthalten unter anderem:

• Zutaten und Mengen
• Einstandspreise
• Verkaufspreise
• Zubereitungsprozesse
• Allergene und Herkunft

Sie ermöglichen:

• konsistente Qualität
• klare Kalkulation
• fundierte Preisentscheidungen

Preise strukturiert kalkulieren

Eine belastbare Preisstrategie berücksichtigt:

• Wareneinsatz
• Betriebskosten
• Wettbewerbsumfeld
• Zielgruppe und Positionierung

Laut dem Deutschen Institut für Service-Qualität (DISQ) sind Preis-Leistungs-Verhältnis und Transparenz entscheidende Faktoren für die Gästezufriedenheit.

Saisonalität der Produkte berücksichtigen

Saisonale Produkte bieten häufig bessere Einkaufskonditionen und unterstützen eine wirtschaftliche Küchenplanung.

Wie die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) empfiehlt, trägt eine saisonorientierte Menüplanung außerdem zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung bei.

Speisekarte kontinuierlich weiterentwickeln

Gemäß der Methode des Menu Engineerings optimieren Sie Ihre Speisekarte anhand von Rentabilität und Beliebtheit der Gerichte:

1. Erstellen Sie eine Liste aller Gerichte auf Ihrer Karte
2. Heben Sie die Star-Gerichte hervor und maximieren Sie deren Sichtbarkeit durch strategische Platzierung – oben rechts auf einer zweiseitigen Karte oder im oberen Bereich einer einseitigen Karte
3. Reduzieren Sie die Portionen und erhöhen Sie den Preis von beliebten, aber wenig rentablen Gerichten
4. Passen Sie das Rezept an oder ändern Sie die Position von rentablen, aber wenig beliebten Gerichten auf der Karte
5. Streichen Sie weder beliebte noch rentable Gerichte von der Karte

Eine datenbasierte Analyse der Verkaufszahlen ermöglicht:

• gezielte Anpassungen
• bessere Platzierung rentabler Gerichte
• Reduktion wenig performanter Positionen

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