Hoe bereken je het break-evenpunt van je restaurant?

Wat is het break-evenpunt?

Het break-evenpunt van een restaurant is bereikt zodra de inkomsten van de zaak de totale exploitatiekosten dekken. Het moment waarop dit gebeurt, wordt ook wel het point mort genoemd. Vanaf dat punt begint je restaurant winst te maken.

Je kunt het break-evenpunt op verschillende manieren uitdrukken:

• In euro’s (omzet exclusief btw)
• In aantal couverts
• In aantal dagen omzet
  
  

De berekening van het break-evenpunt laat zien welke minimale omzet je moet behalen om uit de kosten te komen. Voor elke restauranthouder is dit een onmisbare basis, in Amsterdam en daarbuiten.

Hoe bereken je het break-evenpunt?

Je kunt de rentabiliteit van je restaurant goed opvolgen met een dashboard waarin je maandelijks de omzet en het aantal couverts bijhoudt.

De formule voor het berekenen van het break-evenpunt is:

Break-evenpunt = vaste kosten / margepercentage op variabele kosten

Dit geeft de minimale omzet die je nodig hebt om quitte te spelen.

Stap 1: Bepaal de vaste kosten (VK)

De vaste kosten (VK) zijn terugkerende uitgaven die door het jaar heen gelijk blijven, ongeacht je omzet. Denk bijvoorbeeld aan:

• Huur van je restaurantlocatie in Amsterdam
• Verzekeringspremies
• Belastingen en heffingen
• Sociale lasten van vast personeel
• Rente en aflossingen van leningen
• Salarissen van vast personeel
• Abonnementen (internet, telefoon, restaurantsoftware)
• Licenties en vergunningen
• Boekhoudkosten
• Marketing en advertenties
• Onderhoud en huur van keukenapparatuur
• Afvalbeheer (inclusief voedselafval)
• Beveiligingscontracten (indien nodig)

Tel al deze kosten op om je totale vaste kosten te bepalen.

Stap 2: Bepaal de variabele kosten (VK)

De variabele kosten bewegen mee met je activiteit. Voorbeelden zijn:

• Inkoop van ingrediënten en dranken
• Uitzendkrachten of flexibele arbeid
• Transport- en bezorgkosten
• Distributiekosten

Tel alle variabele kosten samen om tot het totaal te komen.

Stap 3: Bepaal de verwachte omzet

De verwachte omzet is de som van de inkomsten die je in een jaar denkt te behalen. Je berekent dit door de verkoopprijs per gerecht of drankje te vermenigvuldigen met de verwachte verkoophoeveelheid. Deze prognose heb je ook nodig voor je businessplan.

Stap 4: Bereken de marge op variabele kosten

De marge op variabele kosten bereken je als volgt:

Marge op variabele kosten = omzet minus variabele kosten

Het margepercentage op variabele kosten bereken je zo:

Margepercentage = (omzet minus variabele kosten) / omzet × 100

Stap 5: Vul de formule in

Gebruik alle waarden in de formule:

Break-evenpunt = vaste kosten / margepercentage op variabele kosten

Zo zie je welke omzet je minimaal nodig hebt om je kosten te dekken.

Tip: een boekhouder die gespecialiseerd is in horeca kan je hierbij ondersteunen.

Waarom het break-evenpunt berekenen?

Het berekenen van het break-evenpunt is essentieel om de financiële gezondheid van je restaurant te beoordelen. Je krijgt inzicht in:

• De minimale omzet die nodig is om geen verlies te draaien
• Hoe je je cashflow kunt monitoren
• Welke marges je kunt verbeteren

Daarnaast maakt deze berekening een strikte opvolging van je financiën en je volledige kasstroom mogelijk. Met regelmatige analyse kun je, samen met je accountant en met een slim CRM-systeem voor restaurants, betere beslissingen nemen.

Het berekenen van het point mort

Het point mort geeft de datum aan waarop je restaurant winstgevend wordt. Je berekent dit in dagen met de formule:

Point mort = (break-evenpunt / omzet) × 365 dagen

Zo weet je vanaf welke dag je restaurant winst maakt.

Onze gratis prestatiecalculator

Gebruik de gratis Zenchef-prestatiecalculator om eenvoudig te berekenen hoe jouw restaurant ervoor staat en om nieuwe groeikansen te ontdekken.