Maximiser vos marges en restauration : le guide pratique pour restaurateurs

1. Définition de la marge brute en restauration

La marge brute est un indicateur clé pour la santé financière d’un restaurant. Elle représente la différence entre le chiffre d’affaires (les ventes) et le coût des marchandises vendues (CMV). En d’autres termes, c’est le revenu réel que votre établissement conserve après avoir couvert les coûts directs liés à la production des repas et boissons.

• Planification financière : Il donne une image claire de votre rentabilité 
• Gestion des coûts : Permet d’identifier les dépenses excessives
• Comparaison : Vous pouvez comparer vos performances avec celles d’autres périodes ou établissements.

Un restaurant qui gère bien ses marges peut réduire ses pertes et réinvestir dans des stratégies de croissance comme le marketing ou l’amélioration du service (source : Zenchef).

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2. Comment calculer la marge brute de mon restaurant ?

Formule de calcul de la marge brute :

La marge brute est exprimée en valeur absolue (€), tandis que le taux de marge est un pourcentage (%). Le taux de marge est idéal pour :

• Comparer la performance entre différentes périodes.
• Évaluer l’impact des changements, comme un nouveau fournisseur.

Pour calculer le taux de marge brute moyenne en restauration en %, voici la formule : 

Formules de la marge brute :

Marge Brute (€) = Chiffre d'affaires HT - Coût des marchandises vendues (CMV)

Taux de Marge Brute (%) = (Marge Brute / Chiffre d'affaires HT) × 100

Exemple 1 :

Chiffre d'affaires HT = 100 000 €  
Coût des marchandises vendues (CMV) = 40 000 €  
Marge Brute = 100 000 - 40 000 = 60 000 €  
Taux de Marge Brute = (60 000 / 100 000) × 100 = 60 %  

 Exemple 2 :

Si votre chiffre d’affaires HT est de 50 000 € sur un mois et que le CMV est de 20 000 €, alors votre taux de marge brute est calculé ainsi :
(50 000 - 20 000) / 50 000 × 100  
= 30 000 / 50 000 × 100  
= **60 %**  

Calcul de la marge brute moyenne en restauration (€) :

Marge brute moyenne (€) = (Chiffre d’affaires HT - CMV) / Chiffre d’affaires HT  
Pour le même exemple :  
(50 000 € - 20 000 €) / 50 000 €  
= 30 000 € / 50 000 €  
= **0,6 €**  

Cela signifie que pour chaque euro gagné**, 60 centimes restent disponibles*pour couvrir les autres coûts et générer du profit.

Les éléments à prendre en compte :

1. Chiffre d’affaires HT : Le chiffre d’affaires (CA) représente le total des revenus générés par les ventes de nourriture, boissons et autres prestations. Il est essentiel d’y inclure toutes les sources de revenus pour avoir une vision globale, comme les ventes à emporter ou les repas d’événements privés.

Bonnes pratiques :

• Suivre le chiffre d’affaires par catégorie (repas, boissons, desserts, etc.) pour une analyse précise.
• Utiliser un logiciel de gestion pour centraliser et automatiser le suivi.

2. Coûts des marchandises vendues (CMV) 

Le CMV ou coût des matières premières inclut le coût des ingrédients, boissons et autres éléments directs utilisés pour préparer les repas. Cela comprend :

• Les achats de produits alimentaires (viandes, légumes, épices).
• Les boissons alcoolisées et non alcoolisées.
• Les fournitures spécifiques comme les emballages pour plats à emporter.

Ce ratio food cost doit être entre 25 % et 35 % de vos revenus, calculé à partir des achats et des variations de stock.

3. Conseil pratique :

• Comparez les coûts par fournisseur pour identifier les économies potentielles.
• Réduisez les pertes alimentaires en suivant les niveaux de stock et en gérant les dates de péremption (source : Métro).

3 Erreurs courantes à éviter qui rognent sur votre marge:

1. Négliger certains coûts indirects : Les pertes alimentaires, le gâchis ou les erreurs de commande peuvent influencer considérablement le CMV. Intégrez des audits réguliers pour minimiser ces pertes.
2. Inclure des dépenses fixes dans le CMV : Il est tentant de considérer des coûts comme les loyers ou les salaires dans le calcul de la marge brute, mais ces éléments font partie des charges fixes et non des coûts directs.
3. Manque de distinction entre produits rentables et non rentables : Certains plats peuvent avoir un coût de production élevé et une faible rentabilité. Identifiez ces produits et considérez des ajustements de prix ou une mise en avant des articles à forte marge 

Découvrez le tableau de suivi de performances auquel vous donne accès le logiciel Zenchef : 

4. Stratégies pour optimiser vos marges

Pour qu’une activité de restauration soit rentable, on estime que la marge brute sur les solides doit être de 70 à 75 %. Pour les liquides, elle doit s’élever à 85 % en moyenne.

1. Réduction des Coûts de Production ‍

• Analyse des fournisseurs : Négociez des tarifs préférentiels ou changez de fournisseur (source : Zenchef Guide).
• Gestion des stocks : Évitez les pertes en contrôlant les stocks (Pour en savoir plus sur la gestion de stocks en restauration, consultez notre article sur le sujet.)‍
• Portions optimales : Réduisez le gaspillage en standardisant les portions.

2. Optimisation des Menus

• Identifiez les plats les plus rentables et mettez-les en avant sur vos menus.
• Utilisez des outils comme les matrices de popularité pour orienter les décisions.

3. Amélioration de l’efficacité du personnel

• Formez vos employés pour améliorer la précision des commandes.
• Introduisez des outils numériques comme des tablettes pour les commandes.

4. Optimisation des Prix

• Ajustez les prix en fonction de la demande et des coûts.
• Testez des formules ou menus combinés.

5. Utilisation de la Technologie

• Adoptez des outils de gestion comme Zenchef pour analyser vos ratios en temps réel.
• Automatisez les processus pour réduire les erreurs et gagner du temps.

5. Utilisez Zenchef pour calculer et suivre vos marges

Zenchef offre des outils avancés pour aider les restaurateurs à maximiser leurs marges.

Pourquoi choisir Zenchef ?

• 20 000 restaurants utilisent déjà cette solution
• Améliorez votre visibilité en ligne et attirez plus de clients grâce à des outils intégrés comme le système de réservation.

Voici un tableau récapitulatif des indicateurs en fonction des typologies de restaurant : 

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Le ticket moyen par convive correspond au montant moyen dépensé par un client, incluant les plats, boissons et éventuels extras. Ces chiffres restent des moyennes estimatives qui peuvent varier selon l’emplacement, la clientèle et la carte de l’établissement.

En gérant efficacement vos marges et vos ratios, vous améliorerez non seulement la rentabilité de votre établissement mais aussi l’expérience client. Avec Zenchef, vous bénéficiez d’outils performants pour piloter votre activité. Découvrez comment optimiser vos marges et propulsez votre restaurant vers le succès.

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