Pourquoi les restaurateurs ont-ils intérêt à proposer un brunch à leur carte ?
1. Profitez d’un nouveau temps de restauration
« Longtemps négligés, le petit-déjeuner et le brunch sont aujourd’hui des prestations à part entière et surtout un critère de choix lors de la réservation de l’établissement par le client.
En effet, le brunch ou autres gourmandises dominicales font les beaux jours des restaurants. Le brunch a même tendance à grignoter le segment occupé par le traditionnel petit-déjeuner. L’avantage du brunch étant qu’il peut être servi à table comme un vrai repas, et ce jusqu'à 15 heures généralement, mais aussi sous forme de buffet pour les plus gourmands !
L’offre petit-déjeuner s’arrête, elle, en général vers 10h30. De plus en plus de restaurants tendent même, grâce à la mode du brunch, à renouer avec l’offre conviviale du vrai repas dominical. »
2. Des heures creuses mieux exploitées
Le brunch est généralement proposé le week-end, pendant des créneaux (10h-15h) qui sont moins rentables pour les services classiques.
Cela permet de rentabiliser la salle et le personnel en dehors des heures habituelles de forte affluence.
3. Moins de contraintes de service et de cuisine
La flexibilité opérationnelle d’un brunch vous permet d’organiser le planning de vos serveurs plus simplement que lors d’un shift traditionnel. Idem en cuisine, vous aurez besoin de moins de personnel, la préparation des composants du brunch pouvant être anticipée, les dressages réalisés à l’assiette. Dans le cas d’un brunch buffet, il faudra organiser la rotation des stocks.
4. Créer un rendez-vous fidélisant avec vos hôtes
Un brunch dominical peut devenir une habitude chez les clients, surtout si tu proposes une formule originale, un thème (musical, végétarien, terroir…), ou une ambiance sympa.C’est aussi un bon prétexte pour communiquer sur les réseaux sociaux : les gens adorent poster leurs brunchs !
5. Une formule à forte rentabilité pour le restaurant
Le brunch repose souvent sur des produits peu coûteux (œufs, pain, viennoiseries, jus, légumes) mais vendus à bon prix dans un format buffet ou menu fixe.
Vous pouvez également intégrer des produits maison (granola, confitures, tartes, cakes…) ou locaux pour valoriser votre savoir-faire ou votre ancrage terroir.
Le brunch permet souvent de faire grimper le ticket moyen, en proposant des portions généreuses, des prix par client plus forts (en général entre 19€ et 29€ selon les formules et les dimanches).
Selon Charles Drouhaut, gérant de Pango Pango, ce mode de fonctionnement est le plus simple car :
“Tout est dans la préparation : les clients arrivent à 11h et le service se déroule vite grâce aux temps de réservation.”
6. Attirer une nouvelle clientèle
Le brunch évoque la détente, le plaisir, la modernité. Il peut t'aider à moderniser ton image ou cibler un public touristique si tu es en zone fréquentée.
Il permet aussi d’explorer des tendances food (options vegan, bowls, brunch sans gluten, etc.).
Le brunch séduit autant les lève-tôt que les lève-tard, les familles, les groupes d’amis et les couples.
Il attire une clientèle différente de celle du déjeuner/dîner classique (plus jeune, urbaine, en quête d’expériences conviviales).
Zenchef vous permet de créer un menu spécifique et de mettre en avant votre formule brunch via votre site internet et votre fiche Google.
7. Une formule brunch idéale pour les petits restaurants
Les experts sont alignés pour indiquer qu’une offre brunch peut être adaptée si vous vous lancez dans l’ouverture d’un petit restaurant avec 10-20 couverts. Si vous vous posez la question : mon restaurant peut-il intégrer une formule brunch dans une menu pour développer mon restaurant et attirer de nouveaux clients ? Comment savoir si cette formule s’intègre bien à mon concept ?
Florian Pisoni, à la tête de CBR Consulting, vous aide à répondre :
“Il faut que ce soit vraiment cohérent avec le concept du restaurant et non pas sorti de nulle part.”
Par exemple, si votre restaurant est spécialisé dans la charcuterie, le brunch ne sera pas forcément adapté ou alors il faudra proposer un brunch à l’anglaise ou à l’américaine.
Il faut aussi que l’espace du restaurant le permette : pour ce repas du week-end, les parents viennent avec leurs enfants, ce qui signifie plus de réunions de familles. Enfin, notamment sur Paris, il faut que le restaurant soit en capacité d’accueillir des enfants et prévoir un brunch en famille.
Les attentes clients vis-à-vis de vos brunchs
Chez Zenchef, nous avons réalisé une étude de marché sur les brunchs à Paris.
Voici les éléments clés que nous en retirons pour vous guider dans la création de vos offres de brunch.
1. Le critère de la réservation clé dans beaucoup de recherches clients
Plus de 1,3K clients souhaiteraient faire une réservation pour un brunch ou avoir accès à ce service réservable sur Paris.
Le module Zenchef vous permet d’optimiser vos réservations pour le brunch, comme c’est le cas pour notre partenaire Mama Shelter, avec son magnifique brunch à volonté, réservable directement depuis leur site web et leur fiche Google My Business.
Il est aussi intéressant de noter que de plus en plus d’hôtes s’intéressent à la livraison de brunch à domicile, ce qui en fait un créneau intéressant à exploiter.
2. Les types de cuisines populaires
Parmi les choix de brunch, on retrouve le brunch classique puis :
- Le brunch italien avec des antipasti ou des cafés d’origine, comme celui de notre partenaire Eataly
- Le coréen, comme celui de Keopi, avec ses pancakes “not so fluffy”, ses oeufs mollets marinés et ses croissants fourrés au sésame.
- L’américain et l’anglais, deux classiques du brunch
- Le brunch libanais comme celui d’un de nos partenaires, Afendi, qui propose un buffet le dimanche, avec des mezzés froids et chauds.
- La cuisine thaïlandaise propose aussi son menu brunch, comme celui de Maythai le jeudi de 12h00 à 14h45, avec une sélection de spécialités fusion comme le croissant au taro, et de boissons comme le golden latte.
- Pour finir, certains clients sont intéressés par la cuisine antillaise comme le brunch de notre restaurant partenaire Ti Case Créole qui propose notamment du jambon créole à son menu dominical.
- Brunch all day, everyday
Les hôtes recherchent la possibilité de bruncher le dimanche mais aussi le samedi. 1000 clients/mois envisagent le fait de bruncher en semaine. Par exemple, Immersion, l’un de nos partenaires, sert des brunchs à Paris, tous les jours dans ses 4 établissements de restauration.
4. Un brunch oui, mais original
Parmi les choix de brunchs originaux, on retrouve des typologies de lieux insolites comme :
- Les brunchs de luxe en palace parisien et grands hôtels
- Sur péniche ou bateau-mouche, avec ou sans croisière sur la Seine
- Avec un spectacle ou un divertissement comme celui du Paname Comedy Club, ou une activité comme un atelier de céramique
- Un brunch festif et branché avec DJ set, comme celui de Bistrot Podium ou musical, version jazz live, comme celui de notre partenaire La BelleVilloise
- Les brunchs à thème (Noël, chocolat) ou à ambiance (romantique) sont aussi recherchés par vos clients.
- Parmi les critères atypiques, viennent aussi ceux liés à l’instagrammabilité du restaurant comme un brunch dans un salon de thé tout rose, comme le Rose Thé.
5. Les déclinaisons alimentaires spécifiques
Parmi les déclinaisons spécifiques liées aux brunchs, on retrouve la possibilité d’avoir un menu brunch, ou des options, qui respecte des régimes alimentaires spécifiques et plus restrictifs - comme les vegans, les végétariens, le sans gluten, le healthy - mais aussi les régimes alimentaires comme le halal (très recherché) ou le casher.
6. Le combo gagnant ?
Selon nos recherches, voici quelques-uns des éléments du combo gagnant pour un brunch qui fonctionne :
- Un extérieur : rooftop, terrasse, jardin, et idéalement avec une vue
- A volonté : pour plus de choix et un rapport qualité-prix optimal
- Un choix de cuisine atypique ou d’options alimentaires variées
- Inclure un (ou plusieurs) de ces favoris du public à la carte de votre brunch : pancakes, œufs bénédicte, mimosa.
- Proposer un brunch familial ou kids-friendly
- Une jolie décoration
Buffet, formule, à la carte : quelle disposition idéale pour mettre en valeur son brunch ?
L’espace dans les restaurants, souvent réduit, est un des critères primordiaux pour définir aussi si le brunch doit être envisagé sur buffet ou en salle à l’assiette
1. Le buffet pour fixer un prix forfaitaire
La disposition idéale en salle, que ce soit pour un brunch ou un petit-déjeuner, est la formule buffet, si la place le permet. Le buffet offre un large accès au choix des aliments, un service à volonté et permet au client de composer son assiette sur mesure ! Autre avantage non négligeable, la version buffet permet de fixer un prix forfaitaire sans surprise pour le client et qui permet au restaurateur une gestion plus aisée. Pour les plus petits établissements, la version avec service à table est recommandée. L’idéal étant de proposer une variante salée, une variante sucrée et sans oublier une offre veggie.
Le buffet permet d'anticiper en cuisine, d'économiser sur les frais de personnel, de fluidifier le service des clients et de satisfaire leur curiosité et envie de goûter à de nombreuses préparations. Reste que les clients ont souvent peur que l'option buffet nuise à la qualité des mets préparés.
« Dans une version buffet, la vaisselle et les couverts doivent être prévus en quantité raisonnable afin que les clients puissent se servir dès leur arrivée. Petit conseil pour éviter le gaspillage : ne disposez pas d’assiettes ou de bols trop grands ! Il existe tous types de présentoirs comme par exemple des systèmes de buffet modulable. Notre gamme Holma est idéale pour jouer avec les volumes, les hauteurs et les compositions. Des plats clochés et des bonbonnières apporteront une touche gourmande et résolument vintage aux présentations ! »
2. Brunch à table : mettre en avant la figure du chef
Si le restaurant le permet, un service à table permet de mieux gérer les quantités (et par extension les coûts) des produits proposés afin d’éviter toute perte de matière et de gaspillage. Ce format est particulièrement adapté aux établissements du midi ou de l’après-midi. Pour les restaurants plus spacieux, le buffet est une option très intéressante car il permet une grande flexibilité de service et une certaine mise en scène.
« Un brunch servi à table permet plus de créativité et de jouer avec les contenants et les matières. On peut facilement mixer les supports : en bois, en ardoise (comme les planchas VEGA France) ou en porcelaine (nos assiettes Ankara et San Marino). Tout est possible ! Le brunch permet au restaurateur de tout exprimer que ce soit salé ou sucré et d’en faire le repas le plus gourmand de la journée.”
La formule brunch (généralement : une boisson chaude, un jus, des viennoiseries, 2 ou 3 plats salés et 2 ou 3 options de dessert) permet de limiter la carte, de faire 2 à 3 services plus facilement, de mieux contrôler les coûts et les stocks. C'est peut-être l'option la plus simple à mettre en place pour un restaurant !
Enfin, le brunch à la carte est souvent proposé dans les coffee shops ou nouveaux concepts "all day brunch" à l'image du Café Foufou ou Bob's Bake Shop.
3. Un service mixte
Catherine Lasserre, qui animait le restaurant Le Coin De Camille à Bordeaux, proposait des brunchs en combinant buffet et service à table. Elle met à disposition de ses clients un buffet entièrement sucré (viennoiseries, fruits, jus, fruits, café et thé, le tout à volonté) et sert ensuite à table une assiette salée puis un dessert au choix :
“En servant les produits salés à table, il m’est plus simple de gérer le temps de présence des clients et donc de mieux réguler les services.”
Communiquez sur votre offre de brunch
La mise en place d’un brunch constitue pleinement une bonne opportunité de communication sur votre restaurant ou sur l’ouverture de votre carte de brunch, ou petit restaurant.
Sur des sites spécialisés pour trouver les meilleurs brunchs comme OuBruncher.com, Zenchef, ou sur les réseaux sociaux, ce format plaît particulièrement.
➡ Conseil spécial digital & planification : si vous êtes encore en phase de création de votre formule, prévoyez une petite vidéo de service du brunch ou de la préparation d’un plat du brunch, afin de séduire les prospects en ligne. Publiez-la sur Instagram, TikTok ou Google Business Profile pour générer des visites dès les premiers dimanches.
Dernier conseil : il faut absolument mettre à jour la mention de brunch sur le site internet du restaurant pour qu’il soit visible que les consommateurs prennent connaissance de l’existence de cette offre.
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