Fiche technique vin : définition, choix, rentabilité

En France, dans un restaurant traditionnel, les boissons génèrent environ 500 euros de vente par jour. Le vin, à lui seul, représente en moyenne 20% à 40% de l’addition et jusqu’à 80% de la marge de celle-ci. Consommé par environ 40 millions de Français, il est considéré comme le premier levier de croissance pour la restauration.

Souvent laissée de côté, une carte des vins bien pensée peut pourtant avoir un fort impact sur votre chiffre d’affaires, surtout si vos équipes sont formées pour conseiller au mieux vos clients. Retour sur les fiches techniques, leur intérêt et sur la rentabilité de vos vins.

Sommaire

• Fiches techniques et vins
• Choisir les vins de sa cave
• Améliorer sa rentabilité sur les vins
• Service du vin au restaurant
• Promouvoir sa cave à vins sur les réseaux sociaux
• Animations et évènements autour du vin en restauration
• 5 applications pour vos fiches de vins

Fiches techniques de vins

Que comprend une fiche technique vin ?

La fiche technique du vin comprend les éléments suivants :

1. La fiche d’identité du vin
   • Le nom du domaine (Château ; Mas ; Clos ; Domaine…)
   • Le nom de la cuvée
   • L’appellation AOC (ou AOP – Appellation d’Origine Protégée), c’est-à-dire la région dont provient le vin (IGP, vin de table…)
   • Le millésime (année durant laquelle la vendange a été réalisée)
2. Des informations sur la viticulture (quand le vin est encore à l’état de raisin),
   • l’encépagement,
   • le mode de viticulture (biologique, conventionnel, biodynamique…),
   • l’âge des vignes,
   • le rendement…
3. Des informations sur la vinification (quand le raisin est transformé en vin)
   • les conditions d’élevage (la phase de vieillissement du vin dans une cuve ou dans un fût)
   • la durée de la macération,
   • l’opération de vinification,
   • le mode d’élevage…
4. Des conseils pratiques pour les meilleurs accords met-vin,
5. Des conseils et des informations sur les notes de dégustation
6. Des conseils sur la façon de servir le vin
7. Le temps de garde nécessaire avant l’ouverture du vin
8. Des informations financières (bev cost, marge, prix de revient, coefficients multiplicateurs boissons)
9. Une photo de la bouteille de vin

Comment réaliser une fiche technique de vin ?

Pour créer une fiche technique pour vos bouteilles de vin, vous pouvez commencer par consulter le site de l’Institut français de la vigne et du vin.

Des applications professionnelles comme Somm-It vous fournissent des fiches techniques prêtes sur plus de 100 000 références. Une fois réalisée, vous pourrez ensuite la remettre à votre personnel et inciter vos équipes en salle à apprendre les éléments clés pour être en mesure de conseiller les clients et de répondre à leurs questions.

Les différents types de fiches techniques des vins

Retrouvez ici un modèle de fiche technique de cuvée en PDF.

Choisir les vins de ma carte

Proposer une belle carte des vins claire et soignée est le premier point à respecter pour faciliter la lecture pour vos clients. Préciser la région, l’appellation, le domaine, la cuvée et le millésime sont des éléments importants qui doivent figurer sur votre carte pour chaque référence.

Une carte des vins qui vous ressemble !

Votre restaurant est unique et vous aussi ! Votre carte des vins doit refléter la personnalité du restaurateur et du restaurant, de ses choix de cuisine, de ses convictions.

Avant de choisir les références que vous mettrez à la carte, il est aussi primordial de savoir comment le vin sera vendu (accords mets et vins, large sélection de vins au verre, volume)

Combien de vins à ma carte ?

De manière générale, il est conseillé de mettre à sa carte des vins un minimum de 2 blancs, 2 rouges, 1 rosé et 1 pétillant, afin de répondre aux attentes et aux envies de vos clients. Le nombre moyen de vins affichés dans les restaurants traditionnels se situe autour de 15-25 références, mais ce nombre peut monter jusqu’à plusieurs milliers dans certains restaurants gastronomiques.

Quels types de vin pour ma carte ?

Deux mots d’ordre pour une carte de vins réussie : équilibre et complémentarité !

Il est important de proposer à la fois des vins d’appellations connues et d’autres plus confidentielles, mais il n’y a pas forcément besoin d’avoir de grands noms à votre carte. Varier les styles de vins, en proposant des vins légers et fruités, ainsi que des vins puissants et amples pensés en termes d’accords mets & vins.

Organisez votre carte des vins selon un ordre logique

couleur, région, prix croissants, ordre géographique en fonction des appellations. Cela permet à vos clients de cibler plus facilement, même sans trop de connaissances, le type de vin qu’il souhaite déguster pour leur repas. Si vous avez des vins bios, biodynamiques à la carte, pensez à bien les mettre en valeur, par exemple en apposant le logo « Label Agriculture Biologique » à côté de vos références bio.

Une carte vivante

La carte des vins ne doit pas être un document figé, mais plutôt quelque chose qui évolue constamment. Mettez à jour régulièrement en adaptant aux saisons et aux plats, aux découvertes, aux coups de cœur du chef.

Améliorer la rentabilité de sa cave

Proposer un conseil et du personnel formé à vos hôtes

Les clients se tournent généralement vers le serveur ou le sommelier pour les aider dans leur choix du vin. Vos serveurs doivent donc avant tout se renseigner sur le goût des convives. Il est important de savoir s’ils aiment tous le vin blanc et/ou le vin rouge afin d’adapter ensuite l’accord met et vin. Une fois toutes ces informations récupérées, il faut appliquer les règles de base de l’accord met et vin.

Si vous n’avez pas de sommelier dans votre restaurant, vous vous devez de former vos serveurs à la vente et au service du vin. Les membres de votre équipe doivent connaître votre carte sur le bout des doigts et doivent savoir en parler. Faites déguster les vins à vos serveurs et expliquez-les avec des mots-clés simples. Ils doivent apprendre à parler d’une région, d’une appellation, d’un producteur tout en racontant une histoire à vos clients. Ceux-ci seront d’autant plus satisfaits d’apprendre une petite anecdote sur le vin et se laisseront guider s’ils connaissent bien la carte !

Quel prix pour mes vins ?

Les clients choisissent très souvent un vin par rapport à son prix. Le restaurateur fixe généralement son prix de vente en multipliant par trois le prix d’achat de son vin (coefficient multiplicateur boissons), ce qui freine les clients dans leur consommation.

La carte des vins est la valeur ajoutée du restaurant mais des prix élevés ne feront pas dégager un meilleur chiffre d’affaires. En tant que restaurateur, il est donc important de trouver le bon prix de vente de vos vins à la bouteille et au verre.

Généralement, il ne faut pas se limiter à une seule gamme de prix, mais plutôt proposer une variété de choix pour satisfaire les différents goûts et budgets. Pour une carte cohérente, les prix des vins doivent correspondre aux prix des plats. Vous pouvez proposer des vins plus abordables pour accompagner les formules du midi, ou des offres à petits prix au verre. A côté de cela, il est aussi important de proposer des vins de qualité à des prix plus élevés, tout en maintenant une harmonie avec le reste de la carte.

Proposer le vin au verre

Servir le vin au verre est une bonne solution pour le déjeuner ou l’afterwork, lorsque les gens souhaitent limiter leur consommation d’alcool. Cela permet aussi aux clients de déguster plusieurs vins lors du même repas. Pensez à proposer des vins au verre en accord met et vins : par exemple, un verre de blanc pour l’entrée, un rouge pour le plat et un pourquoi pas un vin doux pour le dessert.

Comment gagner plus avec mes vins ?

Suivant le nombre de références et la typologie de votre établissement :

• Autour d’une dizaine de références, un discours simple et efficace suffira. Par exemple, des notes de dégustation peuvent être ajoutées directement à sur votre carte, vous pouvez indiquer si un vin est fruité, tannique, s’il a des arômes pâtissiers, etc. Les fiches techniques sont aussi appréciées par les équipes, car c’est un moyen facile pour aider à conseiller les clients et à répondre à leurs questions.
• A partir de 35-40 références, il est conseillé de former vos équipes en organisant une présentation et dégustation des vins à la carte.
• A partir de 70-80 références, un sommelier en interne pourra s’avérer nécessaire.

Bien gérer ses stocks

Définir un point de commande pour chaque référence : quantité de stock à partir de laquelle vous décidez de vous réapprovisionner. Des logiciels avec des alertes intelligentes peuvent être utiles dans ce cadre.

Pour avoir une vision globale du flux de vos boissons, nous vous recommandons d’en faire une analyse ABC. L’analyse ABC va permettre de définir vos priorités dans la gestion de vos stocks des vins. En effet, certaines références connues ou à prix accessible se vendront plus facilement. D’autres, encore, auront un délai de livraison plus long. Il est donc indispensable d’anticiper votre réapprovisionnement.

• A : produit de haute valeur qui ne se vend pas souvent
• B : produit de valeur moyenne qui se vend de façon modérée
• C : produit de faible valeur qui se vend beaucoup

• Faire des projections : adaptez votre sélection de vins aux tendances du marché ou aux différents évènements, vous devez avoir le stock nécessaire pour ces périodes phares, et donc, faire des projections.
• Inventaires et contrôles fréquent : votre inventaire physique une fois par an, au moment de faire les comptes ne suffit pas. Vous devez vérifier que vos stocks réels sont identiques à vos stocks théoriques plus fréquemment. Ces contrôles que vous ferez tout au long de l’année ne remplaceront pas l’inventaire final, ils permettront simplement de faire des vérifications ponctuelles à tout moment. Ainsi, vous écarterez toutes les erreurs de stocks et de ruptures. En général, un sommelier fait un contrôle de ses stocks chaque semaine afin de s’assurer de la disponibilité de chacune de ses références sur la carte des vins.
• Organisez votre espace de stockage : « Premier entré, premier sorti » (FIFO), un principe important à prendre en compte lorsque vous faites votre gestion des stocks de vin. Cela se traduit par le fait de vendre en priorité le stock le plus ancien. Cette technique est surtout utilisée pour les produits périssables mais s’applique également sur les bouteilles de vin. En effet, une bouteille peut se détériorer si elle reste trop longtemps couchée au fond de votre cave. Assurez-vous donc de mettre à l’avant les bouteilles placées au fond de votre cave lorsque vous faites votre réapprovisionnement.

Bien servir le vin au restaurant en 8 conseils

Au restaurant, le service du vin est parfois considéré comme le dernier maillon de la chaîne. Alors qu’il doit être irréprochable afin de respecter le travail et les efforts des vignerons, œnologues etc., il laisse souvent à désirer.

À qui doit-on donner la carte des vins ?

Il n’est pas rare, lorsqu'un couple vient au restaurant, de donner la carte des vins à l’homme. Nous vous recommandons de demander tout simplement aux clients : « qui effectuera le choix du vin ? »

Conseiller le client sur le choix du vin

Si le client demande conseil sur le choix du vin pour accompagner son plat : il sera nécessaire d’avoir en tête la fiche technique afin de recommander un vin adéquat. Voici les grandes règles à connaître concernant l’accord entre les vins et le type de plats :

• les vins fruités pour les desserts et plats sucrés
• les vins rouges légers pour les viandes rouges et viandes blanches
• les vins rouges puissants pour les viandes rouges
• les vins blancs corsés pour les poissons et les entrées
• les vins blancs secs pour les fruits de mer et les crustacés

Quels verres choisir ?

Une fois que vos clients ont choisi le vin qu’ils souhaitent déguster durant leur repas, vous devez apporter à table les verres adaptés. Les verres utilisés au restaurant sont des verres à pied. Ils sont transparents et inodores afin de mettre en valeur la robe du vin.

La taille et le volume du verre varient selon que l’on sert un vin blanc, un vin rouge, un vin rosé ou un vin pétillant. Évitez de servir du champagne dans des coupes en raison de leur évasement qui favorise la perte des bulles et un réchauffement plus rapide. Beaucoup des régions viticoles possèdent une forme de verre bien précise. Quand cela est possible, il faut donc utiliser la verrerie de la région. Il existe sinon un modèle unanimement utilisé pour les dégustations : le verre I.N.A.O.

À quel moment servir le vin ?

Les vins doivent être impérativement servis avant chaque plat. Il arrive, dans certains restaurants, que le vin arrive une fois que les convives ont commencé leur plat. Il est donc préférable de différer de quelques minutes le service des plats afin de laisser le temps aux clients de déguster et d’apprécier le vin seul.

À quelle température servir le vin ?

Servir un vin à bonne température est une règle incontournable. Il n’y a pas de secret. Chaque vin a sa température de service. Voici nos conseils de température en fonction des types de vins :

• les vins liquoreux et les champagnes : 8°C
• les vins blancs : entre 10°C et 12°C
• les vins rouges frais comme le Beaujolais : 12°C et 15°C
• les vins rouges structurés et puissants : 16°C et 18°C

Attention, il vaut mieux servir un vin trop frais que trop chaud. Respecter ces règles de température de service permet au vin de dévoiler toutes ses saveurs et son potentiel.

Comment présenter le vin à table ?

Avant de servir le vin aux convives, vous devez leur présenter. Cela commence par le transport de la bouteille à table qui varie selon les types de vins. Pour un vin rouge, le transport se fait dans un panier à vin, un seau de glace pour le blanc ou à la main. Dans ce cas, la bouteille doit être droite. Pour les vins blancs, vous devez mettre la bouteille dans un seau, rempli à moitié de glace et d’eau, que vous posez sur une assiette lors du transport. Une fois à table, présentez la ou les bouteilles à la personne qui a effectué la commande en passant par sa droite et en plaçant l’étiquette face à elle. Annoncez clairement le vin : l’appellation, le nom du vin, le millésime, la classification s’il y en a une, le nom du négociant, du château ou du producteur. Pour les vins blancs, sortez la bouteille du seau, égouttez-la et présentez-la sans l’essuyer au client. Puis reposez-la dans le seau pour son ouverture.

Comment ouvrir une bouteille de vin ?

Vous devez ouvrir la bouteille de vin en présence de vos clients. À l’aide de la lame du couteau sommelier, vous devez faire une incision sous la bague du goulot pour enlever la capsule. C’est le couteau qui doit tourner autour de la bouteille et non l’inverse. Ensuite, positionnez bien la vrille du couteau-sommelier au centre du bouchon et faites-la tourner. Enfin, faites basculer le levier du couteau-sommelier afin d’avoir une assise et de pouvoir extraire doucement le bouchon.

Comment servir le vin aux clients ?

Une fois la bouteille ouverte, vous devez faire goûter le vin à la personne qui a commandé et attendre son approbation pour servir les autres convives. Les dames doivent toujours être servies en premier. N’oubliez pas de servir à nouveau la personne qui a goûté le vin. Vous devez servir chaque convive par la droite en tenant la bouteille à pleine main sans jamais masquer l’étiquette. Remplissez les verres à moitié pour les vins rouges et au tiers pour les vins blancs. Une fois le vin versé, faites pivoter la bouteille, relevez-la, essuyez le goulot et servez le client suivant. Suivez l’avancement du repas de vos convives afin de les resservir une fois que leur verre de vin est vide.

Parler de votre cave à vins sur les réseaux sociaux

Le vin est de moins en moins consommé en France (127L en 1960 contre 40L en 2024). Cela dit, il est consommé de manière plus qualitative, avec un choix de références plus travaillé que le vin de table classique. Il y a une réelle opportunité pour les restaurateurs de communiquer sur leur carte des vins via les réseaux sociaux pour attirer notamment les jeunes, mais aussi les moins jeunes.

Identifiez votre cible et déterminez les plateformes pertinentes

Pour savoir sur quelles plateformes sociales se lancer, dressez un portrait robot de votre consommateur de vin. En effet, il existe de nombreux réseaux sociaux autour du vin, tous très différents : des réseaux de cavistes, des comptes Twitter spécialisés, des réseaux d’amateurs de vin, ou de professionnels du vin…

Quel type de contenu poster ?

Des articles, publier des photos, créer des échanges onlines de proximité, organiser des concours ludiques, des dégustations… Construire sa ligne éditoriale est essentiel. Pour développer votre notoriété, il n’y a pas de secret : du contenu, et encore du contenu. Pour gagner en visibilité et accroître votre nombre de followers, rien de tel que de publier régulièrement, mais surtout, un contenu en phase avec votre cible, qui crée des interactions. Parler du vin sur votre réseau social. Créer un dialogue avec le client est très important dans une démarche de fidélisation. Il faut alors se creuser la tête pour trouver des idées de contenu qui soit qualitatif et qui plaise à vos abonnés.

Laisser la parole au sommelier

« Il y a beaucoup de « buveurs d’étiquettes » à la recherche de la petite histoire ou du détail. Il ne faut pas hésiter à laisser la main au sommelier et à lui demander de prendre en photo l’étiquette des bouteilles et de la décrire avec une pointe d’humour ou un ton décalé à travers une anecdote amusante, plutôt que de rester seulement sur le goût ou de le décrire de manière technique. Le but est vraiment de “dé-expertiser” le vin et de l’ancrer dans le quotidien, notamment pour toucher la Génération Y.” Florentine Mähler Besse, Doctorante en Sciences du Langage sur le vin à la Sorbonne-Paris.

Plus que du vin, un lifestyle

« Sur Instagram, on retrouve beaucoup le hashtag #winewithaview (« du vin avec une vue, en anglais », ndlr) qui montre le cliché d’un verre ou d’une bouteille de vin avec une photo de vacances ou celle du terrasse. A travers ce hashtag, les gens montrent qu’ils ont quelque chose à partager en plus du vin. C’est aussi une belle opportunité de mettre en avant la terrasse d’un restaurant, la vue depuis un rooftop ou celle d’un restaurant de plage ou de montagne. Cette tendance amène aussi une touche de modernité au fait que la dégustation du vin fasse partie des arts de la table. Les restaurateurs ne doivent pas hésiter à ajouter des hashtags comme #instafood, #foodporn ou encore #winelovers, car sur les réseaux sociaux, le vin est encore très associé au repas. Enfin, Instagram étant un réseau social mondialisé, utiliser un terme en anglais pour créer son hashtag est un moyen de toucher un public très anglophone pour le faire venir dans son restaurant. »

Remettre l’humain au cœur de la dégustation du vin au restaurant

« Quand on parle du vin, on oublie de parler de l’humain. Parfois, on va montrer les vignerons certes, mais beaucoup moins souvent celui qui déguste. La publication d’un selfie (autoportrait en français, ndlr) permet par exemple de montrer le consommateur attablé au restaurant et de parler du vin avec des valeurs moins figées. L’aspect mythique des grands crus et autres armoiries mélangés avec l’humain permet de rajeunir l’image du vin. Pourquoi ne pas essayer de créer un coup de cœur chez votre cible en lui montrant ses vins favoris ?”

Animations et événementiel autour du vin en restaurants

Calendrier marketing des événements du vin

L’exemple du Beaujolais nouveau

Afterwork, concours, dégustation, repas 100 % Beaujolais Nouveau ! Voici 4 idées d’animations autour le Beaujolais nouveau dans son restaurant :

Transformer son restaurant en guinguette festive

“Le Beaujolais, c’est l’esprit guingette”, confie Stéphanie Lunnier, qui tient avec son mari le bar à vins, L’Harmonie des Vins dans le premier arrondissement à Lyon.

A l’occasion de la soirée du Beaujolais Nouveau, le couple invite un accordéoniste et décore son établissement avec des ballons et affiches. A la carte, seules les bouteilles du domaine de Dominique Piron trouvent leur place comme chaque année

Développer des accords mets vins avec des plats typiques

S’il ne change pas son menu d’habitude, Cyrille Visine, à la tête du restaurant Le Morgon, a choisi d’offrir le boudin chaud à ses clients pour tout verre de Beaujolais Nouveau acheté. Veau, oeufs pochés, jambon en croûte, viandes : le Beaujolais Nouveau accompagnera ces plats avec un goût fruité et une robe fluide. Il ne « casse » donc pas le goût de la viande, même du gibier, mais l’embellit de ses arômes parfumés. Accompagnements, entrées, plats, fromages, desserts : tout peut être pensé pour sublimer le Beaujolais.

Le vigneron en guest star de votre soirée événement

Qui mieux que celui qui a cueilli le raisin, mis les grappes dans son pressoir, laissé macérer et embouteillé le jus devenu vin peut parler à vos clients de sa cuvée Beaujolais Nouveau ?

Organiser un concours

La dégustation de Beaujolais Nouveau provoque chaque année une interprétation sans limite de son goût, pouvant aller jusqu’à la banane. Mettez vos clients dans la peau d’un critique : Demandez-leur de prendre une photo de la bouteille de Beaujolais Nouveau montrant l’étiquette ou le verre de vin avec la bouteille en fond, voire un selfie. Dites-leur de poster le cliché en taggant votre restaurant sur Facebook ou Instagram (ou les deux) accompagné d’une légende humoristique décrivant les arômes et goûts du Beaujolais Nouveau. Récompensez l’auteur de la photo la plus « likée » avec une bouteille.

5 applications mobiles pour vos fiches techniques de vin

Le développement des technologies a permis l’essor des applications autour du vin. Ces applications permettent à n’importe qui de gérer sa cave, commander des bouteilles, se renseigner sur un vin, un millésime, un cépage, ou encore d’apprendre l’œnologie… Le tout sur un simple téléphone. De plus, le côté communautaire de ces applications en fait de vraies applications sociales.

Grâce aux applications sur le vin, vous pouvez retrouver dans votre poche un sommelier, un caviste et un œnologue. De plus, l’évolution des technologies facilite la lecture d’étiquettes sur les bouteilles de vin : en 1 photo, vous retrouverez des prix indicatifs, les meilleurs accords mets-vin, ainsi que les notes et les commentaires de la communauté.

Focus sur les 5 meilleures applications sur le vin (gratuites) grâce auxquelles le raisin n’aura plus de secret pour vous.

SOMM’IT, au service des restaurateurs

SOMM’IT est l’application mobile par excellence pour la gestion de votre carte des vins et de votre cave. Cette application mobile de gestion des crus est destinée aux restaurateurs, cavistes et aux hôteliers. L’application donne accès à une carte des boissons « intelligente » qui vous permet de créer et d’éditer une carte des vins ainsi que de gérer vos stocks sur votre ordinateur, tablette et smartphone, pour vous permettre de commander des bouteilles au bon moment.

SOMM’IT peut aussi vous aider à définir le prix de vos vins en fonction du prix moyen de la concurrence.

Cette application sur le vin a été créée par des sommeliers pour des restaurateurs, ce qui fait d’elle un véritable atout pour se différencier et proposer une expérience autour du vin unique pour vos clients.

Hapiwine, le matchmaker du vin

Sommelier mobile, l’application vous établit votre « profil œnologique » et vous présente des sélections de vins établies par son expert sommelier et où les acheter. En scannant l’étiquette d’une bouteille de vin, vous saurez s’il est un match pour vous.

Raisin, l’application des vins naturels

Raisin est une application dédiée au vin naturel qui référence plus de 2 000 établissements et 1300 vigneron(ne)s naturel(le)s dans le monde entier. L’application propose un index de vignerons avec des informations sur eux et leurs vins, ainsi que des cartes des lieux où vous pouvez déguster et acheter du vin naturel.

Vivino, une grande communauté œnophile

Grâce à sa communauté de 23 millions d’amateurs de vin et ses 100 000 fans Facebook, Vivino est le leader des applications mobiles communautaires œnologiques. Grâce à une simple photo de la bouteille de vin, vous pourrez obtenir des informations, trouver des idées d’accords mets-vins, localiser des boutiques où vous pouvez vous le procurer, donner votre avis ou consulter celui des autres utilisateurs ainsi que les différents prix des caves. Vous pouvez aussi enregistrer vos bouteilles dans votre bibliothèque et gérer votre cave à vin virtuelle.

#5 WineAdvisor, pour noter et partager des informations sur les vins

Cette application vin « made in Perpignan » se décrit comme le Shazam (application de reconnaissance musicale) du vin. C’est l’application n°1 pour des avis sur le vin. Elle vous permet de scanner les codes-barres pour vous fournir, grâce à la reconnaissance manuelle et la fonction de cave à vin virtuelle gratuite, la fiche technique de la bouteille. Vous pourrez par la suite lui attribuer une note allant de 1 à 10 et prendre connaissance des avis de la communauté de WineAdvisor.

Enfin, vous pourrez également accéder aux conseils de sommeliers experts et recommander des cavistes.

Ce qui nous a fait craquer

L’outil de gestion de cave à vin. Cet outil se veut gratuit et c’est ce qui fait sa force. Bien que basique, son utilisation permet de commander des bouteilles au besoin et de regarnir sa cave facilement. Avis aux amateurs de vin : vous pouvez enfin boire du vin et partager votre expérience, gérer votre cave ou encore vous renseigner sur un vin. Le tout sur un téléphone. Que demander de plus ?

Disponible sur iOS et Android