Duurzame culinaire kunst: Gastronomie en ecologie verenigd

De uitdagingen van voedselverspilling in de horeca

Voedselverspilling is een groot probleem voor restauranthouders. In Nederland komt naar schatting 15% van al het verspilde voedsel, oftewel meer dan een miljoen ton, uit restaurants. Per geserveerde maaltijd belandt gemiddeld zo’n 211 gram eten in de prullenbak (Bron: Zenchef).

Ook Freddy Zerbib, manager van restaurant El Tio in Orléans, ziet het dagelijks gebeuren: “Er wordt te veel verspild in de horeca. Klanten nemen vaak meer dan ze kunnen opeten. Tel je alles bij elkaar op wat wordt achtergelaten, dan zouden we enorme hoeveelheden voedsel kunnen terugwinnen. Soms is het verdrietig om te zien.”

De schade is niet alleen financieel. Voedselverspilling heeft ook een grote ecologische impact. Het produceren, vervoeren en verwerken van voedsel zorgt voor aanzienlijke uitstoot van broeikasgassen.

Volgens de FAO is veeteelt verantwoordelijk voor 14,5% van de wereldwijde uitstoot, en jaarlijks wordt ongeveer een derde van al het geproduceerde voedsel verspild, wat neerkomt op zo’n 1,3 miljard ton (bron: FAO).

Anti-Verspillingsoplossingen & voorbeelden voor restaurants

Het Anti-Verspillingsboek van 27 bekende chefs

In Chefs engagés, leurs recettes anti-gaspi delen 27 topchefs hun beste anti-verspillingsrecepten, onder leiding van Umih. In het voorwoord schrijft Thierry Marx: “We moeten de kunst van het eten zijn volle betekenis teruggeven.” Het boek staat vol tips om bruikbare ingrediënten niet weg te gooien. Bekende namen zoals Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic en Pierre Gagnaire laten zien hoe je alle delen van een ingrediënt benut. Zo worden groenteschillen omgetoverd tot bouillons, chips of puree. Voor €9,90 is dit boek een waardevolle inspiratiebron voor iedere keuken.

Freegan Pony: Koken met overschotten van de Rungis-markt

Freeganisme, een levensstijl die in de VS ontstond, verzet zich tegen voedselverspilling en de vervuiling door afval. In Parijs bereidt het non-profit restaurant Freegan Pony gerechten van onverkochte marktwaren en hanteert het een betaal wat je kunt-beleid. “We bieden gerechten aan die uitsluitend zijn gemaakt met voedsel dat anders zou worden weggegooid,” legt oprichter Aladdin Charni uit. Het doel is niet winst maken, maar bewustzijn creëren over voedselverspilling.

Niets gaat verloren, alles wordt gekookt

Op 4 november vindt de 31e AgroParisTech Grandes Écoles-kookwedstrijd plaats met als thema niets gaat verloren, alles wordt gekookt. Studenten van grote Franse scholen strijden om het beste “verantwoorde gerecht”, begeleid door Michelin-sterrenchefs. De jury, onder leiding van Thierry Charrier, beoordeelt de creaties van de studententeams.

Le Bichat: Duurzaam en toegankelijk

Augustin Legrand richtte Le Bichat op, een buurtrestaurant waar toegankelijkheid, duurzaamheid en kwaliteit samenkomen. Het restaurant is elke dag geopend en serveert biologische, huisgemaakte gerechten voor gemiddeld 12 euro. De verse en lokale producten komen van boeren uit de buurt en biologische groothandels, waardoor het menu seizoensgebonden blijft. Overschotten worden herverdeeld aan liefdadigheidsinstellingen.

Een "Anti-Verspillingsrestaurant"-label

Framheim introduceerde het label Geëngageerd Anti-Verspillingsrestaurant, dat restaurants beloont die voedselverspilling effectief weten terug te dringen. De toekenning gebeurt op basis van een grondige beoordeling van het afvalbeheer, gecombineerd met gepersonaliseerde aanbevelingen om verspilling verder te beperken. Dit label helpt restaurants niet alleen hun processen te verbeteren, maar ook hun merk te versterken en een positief imago uit te dragen naar een steeds milieubewuster publiek.

Simone Lemon: Slow food & betalen per gewicht

De zelfbedieningskantine Simone Lemon zet in op slow food en laat klanten betalen per gewicht, waardoor onnodige verspilling wordt voorkomen. Het restaurant werkt met niet-standaard producten die anders zouden worden weggegooid, en tovert die om tot gevarieerde en kwalitatieve gerechten. Zo stimuleert Simone Lemon bewuster consumeren én krijgt voedsel dat anders verloren zou gaan een tweede leven.

Gids voor goede praktijken in bioafvalbeheer voor de horeca

Geco Food Service heeft, in samenwerking met Ademe, een gratis gids uitgebracht met goede praktijken voor het beheer van bioafval. Sinds januari 2016 zijn restaurants die meer dan 10 ton biologisch afbreekbaar afval per jaar produceren verplicht dit afval te scheiden voor recycling. Vanaf 2025 geldt deze verplichting voor alle horecagelegenheden. De gids geeft een duidelijk overzicht van de regelgeving en biedt praktische oplossingen om bioafval te hergebruiken via compostering of vergisting (bron: Ademe). Dit zijn methoden die de ecologische voetafdruk van restaurants aanzienlijk kunnen verkleinen.

Etiquettable, de app voor verantwoord koken

Weet jij wat de ecologische voetafdruk van je gerechten is? Om dat inzichtelijk te maken, ontwikkelde Eco2 Initiative de app Etiquettable. Deze mobiele applicatie richt zich zowel op consumenten als op restauranthouders. In de gratis versie kunnen chefs de ingrediënten, het gewicht, de herkomst en de opslagmethode invoeren, waarna de app (op basis van wetenschappelijke gegevens van Ademe) de milieuscore van een recept berekent.

Toegewijde restaurateurs zoals François Pasteau

“In de betaalde versie kan een restauranthouder niet alleen zijn ecologische voetafdruk berekenen, maar ook alle voedingsinformatie bekijken, zoals calorieën, suikergehalte, allergenen en eiwitten. Recepten kunnen worden opgeslagen, bewerkt en afgedrukt,” vertelt Shafik Asal, medeoprichter van Etiquettable. Deze informatie is waardevol voor ecologisch verantwoorde restaurants die hun klanten bewust willen maken. François Pasteau, chef en eigenaar van L'Épi Dupin in Parijs en ambassadeur van Zenchef, gebruikte de eco-calculator voor de recepten in zijn boek Eten en Koken met Respect voor het Milieu.

Vind eenvoudig eco-restaurants in de buurt

Aan de consumenten­kant synchroniseert Etiquettable met databases van partners zoals Yes We Green, Too Good To Go, Bon Pour Le Climat en VegoResto. Zo krijgen gebruikers toegang tot restaurants die biologisch werken, lokaal inkopen, vegetarische opties bieden of klimaatvriendelijke gerechten serveren. “De app is collaboratief: gebruikers en restauranthouders kunnen zelf restaurants aan ons doorgeven,” legt medeoprichter Marianne Petit uit.

Zenchef: Slimmer voorraadbeheer voor minder verspilling

Met Zenchef kunnen restauranthouders hun reserveringen digitaal beheren en zo hun voorraad nauwkeuriger afstemmen. Het systeem helpt bij het voorspellen van het aantal gasten, het verminderen van no-shows door bankgegevens te gebruiken, het analyseren van eetgedrag en het aanpassen van porties. Zo wordt voedselverspilling voorkomen en blijven ongebruikte voorraden tot een minimum beperkt.

Ecologische en MVO-initiatieven in de horeca

Voedselverspilling tegengaan door restanten te verkopen

Apps zoals Too Good To Go en Fresh Me Up geven restaurants de mogelijkheid om onverkochte maaltijden tegen gereduceerde prijzen aan te bieden, zodat ze niet worden weggegooid. “Ik heb liever dat mijn klanten hun restjes meenemen dan dat we deze moeten weggooien,” vertelt Freddy Zerbib, restauranthouder in Capbreton.

Too Good To Go is een community van restauranthouders en consumenten die samen voedsel redden dat niet langer kan worden opgeslagen of opnieuw geserveerd. Klanten bestellen deze maaltijden via de app en halen ze vervolgens op. Uit onderzoek van Too Good To Go blijkt dat de app jaarlijks miljoenen maaltijden redt van de prullenbak, wat een aanzienlijke bijdrage levert aan het verminderen van voedselverspilling.

Sommige restauranthouders kiezen er daarnaast voor om restjes te delen met vrienden, medewerkers of mensen in nood. Freddy Zerbib, van restaurant El Tio in Orléans, benadrukt: “Als restauranthouders hebben we de verantwoordelijkheid om mensen te helpen die het moeilijk hebben. We hebben de middelen om dat te doen.”

Restjes in rekening brengen

Een andere aanpak is klanten kosten in rekening brengen voor achtergebleven eten, per gewicht of tegen een vaste prijs (bron: Capital).

Kleinere menukaart en beperkt aantal plaatsen

Een beproefde strategie om voorraden te beheren en verspilling te voorkomen is het aanbieden van een beperkte menukaart met slechts een paar gerechten. Dit maakt voorraadbeheer eenvoudiger, garandeert verse ingrediënten en vermindert afval. Sommige restaurants werken bijvoorbeeld met twee voorgerechten, twee hoofdgerechten en twee desserts die dagelijks wisselen.

Door deze aanpak te combineren met een beperkt aantal couverts, worden ingrediënten efficiënter gebruikt en blijven onverkochte producten minimaal. “In mei zagen we dat 20% van onze klanten de rest van hun maaltijd meenam,” zegt Freddy Zerbib (bron: Zenchef). Met een kleinere kaart en minder zitplaatsen kunnen restauranthouders kwalitatieve gerechten aanbieden en verliezen beperken.

Voorkeur voor lokale korte ketens

Steeds meer restauranthouders kiezen voor lokale korte ketens en kopen rechtstreeks bij producenten. Dit levert twee belangrijke voordelen op: producten zijn verser omdat ze sneller van boer tot bord gaan, en er is minder afval door minder transport en verpakkingen.

Volgens een studie van ADEME vermindert een korte keten de CO₂-uitstoot gemiddeld met 50% ten opzichte van lange ketens. Laurence Lava, eigenaresse van restaurant 6 Capbreton, vertelt: “Door lokaal in te kopen, ondersteunen we de lokale economie en beperken we de CO₂-uitstoot van voedseltransport.”

Een concreet voorbeeld: een restauranthouder die eieren direct bij een lokale boerderij koopt, elimineert tussenpersonen, garandeert versere producten en verkleint zijn ecologische voetafdruk.

Zenchef helpt hierbij door in de digitale menukaart de herkomst van producten te tonen, zodat klanten precies weten waar hun maaltijd vandaan komt.

Als je meer wilt weten, boek dan hier je afspraak

Biologische wijnen op de wijnkaart

Na de opmars van biologische producten in gerechten, volgen nu ook wijnen deze trend. In Frankrijk biedt inmiddels 50% van de restaurants biologische wijnen aan, met gemiddeld zes referenties op de kaart (bron: Agence Bio).

Het omschakelen naar een ecologisch verantwoorde bedrijfsvoering vraagt om toewijding, maar elke stap telt. Door samen te werken met je team en transparant te communiceren over je voortgang, kun je klanten inspireren en bijdragen aan een duurzamere toekomst voor de planeet.

De doggy bag: Een essentieel hulpmiddel tegen voedselverspilling

In tegenstelling tot in de Verenigde Staten en het Verenigd Koninkrijk is het gebruik van doggy bags in Europa nog relatief beperkt, al wint het langzaam terrein.

Verplichte doggy bags in restaurants

Op 21 maart 2021 keurde de Commissie voor Duurzame Ontwikkeling van de Franse Nationale Assemblee een amendement goed dat alle restaurants verplicht gratis doggy bags aan te bieden. Laurence Lava, eigenaar van restaurant 6 Capbreton, moedigt het gebruik ervan aan: “Ik heb liever dat mijn klanten meenemen wat ze niet op hebben, dan dat we het moeten weggooien.”

Deze eenvoudige en effectieve maatregel helpt verspilling te verminderen doordat gasten de mogelijkheid krijgen thuis van hun maaltijd te genieten. Freddy Zerbib, chef van restaurant El Tio, voegt toe: “Doggy bags stellen ons in staat de prijs van gerechten hoog te houden, terwijl we de kwaliteit en porties blijven rechtvaardigen” (bron: Zenchef).

Nog steeds een taboe

Ondanks de internationale populariteit stuit het gebruik van doggy bags in Frankrijk nog op culturele barrières. Restjes worden vaak als afval gezien, en vragen om een doggy bag wordt soms beschouwd als “gierig”. Uit een studie van YouGov blijkt dat 24% van de mensen zich schaamt om hun restjes mee naar huis te nemen. Bovendien wordt de term doggy bag zelf, door de associatie met “hond”, als onelegant ervaren.

Toch is er verandering merkbaar: 90% van de ondervraagden ziet deze praktijk inmiddels als een goede manier om voedselverspilling te voorkomen. Sommige restauranthouders overwegen daarom een rebranding, bijvoorbeeld door de term gourmet bag® te gebruiken.

5 voordelen van doggy bags

Om het gebruik van doggy bags te stimuleren, zijn er verschillende sterke argumenten:

• Ze halveren voedselverspilling in restaurants (bron: Gouvernement.fr).
• Gasten kunnen thuis verder genieten van hun maaltijd.
• Restjes kunnen worden gedeeld met dierbaren of mensen in nood.
• Ze helpen klanten geld besparen, omdat de betaalde maaltijd optimaal wordt benut.
• Ze besparen tijd: restjes kunnen de volgende dag worden gegeten zonder te koken.

Duidelijke borden en regelmatige communicatie over de mogelijkheid om restjes mee te nemen, kunnen de drempel voor gasten verlagen. “De implementatie van gourmet bags® is geen kwestie van kosten, zolang de klant tevreden is en we verspilling vermijden,” aldus Laurence Lava. Door deze praktijk te normaliseren, verlagen restauranthouders niet alleen voedselverspilling, maar spelen ze ook in op de verwachtingen van de consument.

Hoe kan eco-verantwoordelijkheid je team versterken?

Het omarmen van eco-verantwoorde praktijken kan de loyaliteit van werknemers aanzienlijk vergroten. Uit een studie van Youmatter blijkt dat 51% van de werknemers niet zou willen werken voor een bedrijf zonder sterke sociale of ecologische betrokkenheid. Duurzaam ondernemen creëert niet alleen een gevoel van trots, maar motiveert ook teams om samen naar een gemeenschappelijk doel te werken.

Het gevoel van trots

Werken voor een bedrijf dat zich actief inzet voor het milieu geeft werknemers extra motivatie en versterkt de teamgeest. Als medewerkers weten dat hun werk een positieve impact heeft, zijn ze vaak meer betrokken en gemotiveerd.

De klantenkring

Eco-verantwoorde bedrijven trekken klanten aan die dezelfde waarden delen. Dit zorgt voor een positieve werksfeer, waarin het bedienen van milieubewuste gasten bijdraagt aan werktevredenheid en een gevoel van voldoening. Dan Cebula, oprichter van DEPUR Consulting, merkt op: “Klanten willen gezond eten en genieten, terwijl ze duurzame landbouw ondersteunen en hun gezondheid behouden, met respect voor boeren.”

Leren

Het invoeren van duurzame praktijken geeft werknemers de kans om nieuwe vaardigheden te ontwikkelen. Denk aan composteren of het creëren van anti-verspillingsrecepten. Dit stimuleert creativiteit, verrijkt de professionele ontwikkeling en houdt medewerkers scherp en leergierig.

Doelstellingen

Het stellen van concrete ecologische doelstellingen, zoals het verminderen van afval of het behalen van een milieulabel, bevordert teamcohesie en motivatie. Het streven naar certificeringen zoals het Ecotable-label kan de betrokkenheid van werknemers verder versterken. François Pasteau van restaurant L’Épi Dupin legt uit: “Door elk deel van een wortel te gebruiken, zelfs de toppen, maak ik mijn klanten blij, bespaar ik geld en optimaliseer ik mijn materiaalkosten” (bron: Zenchef).

Naar een eco-verantwoord en duurzaam restaurant in 9 MVO-acties

De overstap naar een duurzaam restaurant gebeurt stap voor stap. Met deze negen acties zet je gericht vooruitgang:

1. Meet je milieu-impact: Gebruik tools zoals Écotable om de ecologische voetafdruk van je restaurant te meten en prioriteiten te bepalen (bron: Impact).
2. Stel duidelijke doelstellingen: Richt je op concrete acties zoals afvalreductie of lokale inkoop en koppel er deadlines aan.
3. Betrek je team: Wijs verantwoordelijken aan voor elke ecologische doelstelling en moedig actieve deelname aan.
4. Laat je inspireren: Wissel ideeën en ervaringen uit met andere duurzame restaurants.
5. Maak je menukaart groener: Voeg stap voor stap vegetarische opties toe en werk met seizoensgebonden recepten (bron: FAO).
6. Werk met verantwoorde leveranciers: Kies voor korte ketens, biologische landbouw en vermijd producten met een hoge milieu-impact (bron: Écotable).
7. Gebruik eco-materialen: Ga voor natuurlijke schoonmaakmiddelen en herbruikbare producten (bron: ADEME).
8. Train je team: Stimuleer medewerkers om zich te verdiepen in duurzame praktijken via bijvoorbeeld podcasts of nieuwsbrieven (bron: Écotable).
9. Analyseer je afval: Controleer regelmatig je afvalstromen, verbeter je afvalbeheer en zet een composteringssysteem op.

Hoe communiceer je je ecologische betrokkenheid in de horeca?

Wil je je duurzame waarden effectief uitdragen, dan is duidelijke communicatie onmisbaar:

• Maak een zichtbaar charter of manifest: Beschrijf je eco-acties in een toegankelijk document en publiceer het op je website en sociale media.
• Creëer bewustzijn en train je team: Zorg dat medewerkers de waarde van duurzame praktijken begrijpen en organiseer regelmatig trainingen.
• Deel je voortgang: Bespreek updates tijdens teamvergaderingen en communiceer via interne en externe kanalen om motivatie vast te houden.

Dan Cebula, oprichter van DEPUR Consulting, vat het mooi samen: “Klanten willen gezond eten en genieten, terwijl ze duurzame landbouw ondersteunen. Ze willen hun gezondheid behouden zonder bij te dragen aan de uitbuiting van boeren.”

Voorbeelden van innovatieve ecologische initiatieven in de horeca

Een biertje voor peuken!

Op het strand van Castelldefels in Spanje bedacht bar Tibu-Ron een originele actie: lever een beker vol sigarettenpeuken in en krijg een koud biertje. Zo worden toeristen gestimuleerd om het strand schoon te maken en groeit het bewustzijn over de vervuiling door sigarettenafval. Het succes inspireerde andere horecazaken om soortgelijke acties te starten (bron: The Guardian).

De Beste “Bee-zza” van Engeland

In samenwerking met de Bumble Bee Conservation Trust ontwikkelde Papa John’s in het VK een mini-pizza voor bijen. Deze bijzondere creatie van deeg, tomatensaus, pollen en wilde bloemen vraagt aandacht voor het cruciale belang van bijen in ons ecosysteem (bron: BBC).

La Recyclerie in Parijs

La Recyclerie, gevestigd in een voormalig Parijse treinstation, is een café-restaurant dat volledig in het teken staat van stedelijke duurzaamheid. De locatie past de vier R’s toe: Rethink, Replant, Repair en Recycle. Met een stadsboerderij en doe-het-zelf-workshops laat La Recyclerie zien hoe horeca en duurzaamheid hand in hand kunnen gaan (bron: La Recyclerie).

Ontdek hoe Zenchef jouw restaurant kan ondersteunen: probeer onze gratis oplossing of vraag een demo aan.