Wat zijn de meest winstgevende gerechten in de horeca?

Wat is een winstgevend gerecht?

Een winstgevend gerecht is een gerecht waarvan de verkoopprijs hoger ligt dan de kostprijs, zodat het marge oplevert. De kostprijs is de optelsom van de aankoopkosten van de ingrediënten en de productiekosten.

In de horeca is het gebruikelijk om te streven naar een brutomarge tussen de 70% en 75%. Dat betekent dat je food cost, oftewel de totale kost van je ingrediënten ten opzichte van je omzet, tussen de 25% en 30% van de omzet exclusief btw moet liggen.

Formule brutomarge: brutomarge = (omzet exclusief btw min kostprijs ingrediënten) / omzet exclusief btw × 100

Hoe bereken je de winstgevendheid van je restaurant?

Met de gratis rentabiliteitscalculator van Zenchef bereken je in 5 minuten de financiële prestaties van je restaurant. De tool laat zien waar de commerciële kansen liggen en welke onderdelen van je menu of bedrijfsvoering ruimte bieden voor verbetering.

Welke gerechten zijn het meest winstgevend? 11 voorbeelden

De meest winstgevende gerechten zijn gerechten met een lage kostprijs en een aantrekkelijke verkoopprijs, waardoor de brutomarge hoog blijft. Enkele toppers zijn:

• Crêpes
• Panini’s
• Sandwiches
• Pizza’s
• Bagels
• Salades
• Vegetarische en vegan gerechten

Sommige van deze gerechten leveren een brutomarge op tot wel 80%.

Vergelijkende tabel van de meest winstgevende gerechten

* Brutomarge exclusief vaste kosten zoals personeel en huur.

Welke factoren bepalen de winstgevendheid van een gerecht?

De winstgevendheid van een gerecht hangt af van drie factoren: de kostprijs van de ingrediënten, de verkoopprijs en de populariteit bij je gasten.

• De keuze van de ingrediënten
• De verkoopprijs
• De populariteit van het gerecht

Een gerecht moet niet alleen winstgevend zijn, maar ook goed verkopen om écht impact te hebben op je omzet.

Wat is menu engineering en welke 4 soorten gerechten zijn er?

Menu engineering is een methode om de gerechten op je menukaart in te delen op basis van populariteit en winstgevendheid. De methode onderscheidt vier categorieën:

• Sterren: populair én winstgevend
• Melkkoeien: populair maar weinig winstgevend
• Vraagtekens: winstgevend maar weinig populair
• Doodgewichtgerechten: niet populair en niet winstgevend

Met deze indeling weet je precies welke gerechten je in de schijnwerpers zet, welke je aanpast en welke je beter van de kaart haalt.

Hoe optimaliseer je de marges van je gerechten?

Je optimaliseert je marges door dranken slim in te zetten, gericht aan upselling te doen, klassiekers in een nieuw jasje te steken en met seizoensproducten te werken.

• Zet in op dranken. Koffie, wijn, bier, cocktails en smoothies zijn bijzonder winstgevend en leveren marges op tot 95%.
• Pas upselling toe. Bied extra toppings aan zoals burrata, guanciale of truffel, of voeg aantrekkelijke bijgerechten toe.
• Geef klassiekers een twist. Denk aan een truffelcroque, zoeteaardappelfriet of een vegan variant van een populair gerecht.
• Werk met seizoensproducten. Die zijn vaak goedkoper, smaakvoller en beter voor je marge.

Voorbeeld marges dranken

Hoe verhoog je de winstgevendheid van je gerechten?

Je verhoogt de winstgevendheid van je gerechten door technische fiches op te stellen, je prijzen zorgvuldig te bepalen, rekening te houden met de seizoenen en je menukaart regelmatig te herzien via menu engineering.

• Stel per gerecht een technische fiche op met ingrediënten, hoeveelheden, kostprijs, verkoopprijs en bereidingstijd.
• Bepaal je verkoopprijzen op basis van food cost, de concurrentie, je doelgroep en je restaurantconcept.
• Houd rekening met de seizoensgebondenheid van ingrediënten.
• Herzie je menukaart regelmatig via menu engineering: zet sterren in de kijker, pas prijzen of porties aan voor melkkoeien, promoot vraagtekens of pas het recept aan, en haal doodgewichtgerechten van de kaart.

Met deze aanpak bouw je een menukaart die niet alleen je gasten verrast, maar ook je omzet structureel laat groeien. De software van Zenchef helpt je daar nog gerichter in te sturen: dankzij inzicht in je reserveringen, gastenstromen en piekmomenten weet je precies wanneer welke gerechten het beste verkopen, zodat je je menukaart en prijzen daar slim op kunt afstemmen.